Barbarià moderno

Mescolate le farine e impastatele assieme al lievito naturale e al malto, con l’80% dell’acqua. A metà impasto aggiungete il sale, l’olio e l’acqua rimanente. Aggiungete, poi, i semi tostati, impastate ancora e lasciate lievitare in un contenitore unto d’olio per circa un’ora a temperatura ambiente. Suddividete l’impasto modellandolo, su una spianatoia, in forme a piacere e fatele lievitare per circa 3 ore (fino al raddoppio del volume) coprendole con un telo e un nylon a una temperatura di circa 28°C. Sistemate i pani su una placca da forno e cuocete in forno preriscaldato a 240°C. Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura e del forno utilizzato. Per questa tipologia di pane, sono consigliate forme di circa 600 g di pasta, per un tempo di cottura di circa 45 minuti; ultimate la cottura abbassando il forno a 210°C per gli ultimi 15 minuti. Togliete dal forno, staccate i pani dalla placca e lasciateli riposare all’aperto almeno 2 ore prima di servirli. Possono essere conservati per 3-4 giorni in un sacchetto di carta e in un locale non troppo umido senza che perdano la fragranza originaria.