Baccalà in tortiera alla calabrese

L’abbinamento con la patata è ideale in quanto la sua dolcezza permette di ammorbidirne il sapore e l’eventuale eccesso di sale. Il baccalà in tortiera ha molteplici varianti in base alle zone e alle abitudini familiari. Talvolta si aggiungono pinoli tritati grossolanamente insieme al pangrattato. La stessa ricetta può essere preparata con lo stoccafisso; in tal caso questo va cotto per almeno una ventina di minuti in un court bouillon con aromi e verdure.

Portate a ebollizione un tegame basso e largo con circa 1,5 litri di acqua non salata e cuocete il baccalà, per 4-5 minuti a fiamma bassa. Scolatelo dopo 2-3 minuti e appena non sarà più bollente, privatelo della pelle. Dividetelo a pezzettoni eliminando eventuali spine.

Lavate le patate e cuocetele con la buccia mantenendole un poco al dente. Scaldate alcuni cucchiai di olio in una padella e fatevi tostare la mollica di pane sbriciolata finissima, mescolando continuamente. A fine tostatura unite i peperoni cruschi sbriciolati.

Tritate i capperi, il prezzemolo e l’aglio e unite il tutto al pangrattato a fuoco spento aggiungendo anche il peperoncino e l’origano. Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle spesse circa mezzo centimetro.

Ungete di olio una capace pirofila rotonda o rettangolare e sistemate sul fondo uno strato di patate. Spolverizzatele con un poco di pangrattato aromatico, cospargete qua e là strisce corte di pomodoro secco poi coprite con uno strato di pezzi di baccalà. Irrorate con qualche cucchiaio di brodo, cospargete con pangrattato aromatico e strisce di pomodoro secco e irrorate con un filo di olio. Formate un altro strato di patate e baccalà e finite con uno strato di patate pennellate con abbondante olio.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti. Servite dopo circa un quarto d’ora.