Un punto di riferimento per il Ponente ligure per conoscere la cucina della Liguria dell'entroterra con le materie prime del territorio

Eravamo rimasti tutti addolorati e sgomenti alla notizia che Delio, il Delio di Apricale, ci aveva lasciati dopo una dolorosa e rapida malattia. Quel Delio che, chi scrive, Paolo Massobrio e Marco Gatti in primis, conoscevamo e amavano dai tempi del “Gastone” di Dolceacqua, e di cui avevamo sempre condiviso il percorso gastronomico così autentico, serio e rigoroso nel far vivere in tavola le tradizioni di quella Liguria dell’entroterra che utilizza solo proprie materie prime del territorio.

Il nostro smarrimento era innanzitutto per la perdita di un amico, di una persone che negli anni era diventato un punto di riferimento insostituibile per il Ponente ligure. Quando ormai incatenato dalla malattia, nel novembre scorso, per la prima volta, non era potuto essere a Golosaria a ritirare quella “Corona radiosa” a cui teneva tantissimo, a Maresa Besozzi, cui aveva chiesto di essere sul palco al suo posto, aveva affidato un messaggio, «C’è il figlio in cucina» quasi a dire, io sarò ancora con voi lì, tra quelle mura… Per noi, quindi, tornare ad Apricale, paese piccolo e così bello da figurare tra i borghi più belli d’Italia del TCI, per capire l’oggi di Delio e per conoscere meglio la dinastia Viale, era un impegno morale, un omaggio dovuto all’amicizia.

Domenica scorsa eccoci nella bella sala con vista sulla Val Nervia e Perinaldo (piazza Vittorio Veneto 9 - tel. 0184 208008), mentre commensali meno freddolosi di noi occupavano il bel dehors esterno. Sfogliando il menu la prima confortante scoperta: i piatti sono quelli ormai storici che hanno deliziato generazioni.

Tra questi antipasti come il tortino caldo di funghi porcini e patate (riprovato), l’insalata di stoccafisso con pomodori secchi, pinoli e basilico (riprovato), il petto d’anatra affumicato in casa (riprovato); primi come gli storici e splendidi ravioli di coniglio nel loro sugo, come i ravioli di Preboggion (miscela tipica di erbe liguri con preminenza di borragine) ma anche la per noi mitica Fidelansa, pasta risottata in sugo di funghi e salsiccia, vecchia ricetta di famiglia ripescata dalla memoria degli anziani e riportata all’onor del mondo; secondi come il coniglio di Apricale cotto in tegame, lo stufato di capra con i fagioli bianchi di Pigna (altra eccellenza locale) e il filetto di manzo alla griglia. Alla fine i formaggi locali (altra specialità quelli di pecora brigasca) e i dolci su cui troneggia lo zabaione caldo al profumo di Marsala con pansarole (da non perdere!).

Un’emozione vedere che il menu è rimasto pressoché invariato e che la cucina ha la stessa grandezza, tanto che ci è parso che Delio fosse ancora lì, a vigilare, a consigliare e a dettare i tempi. Ma la gioia era che a fare questo era il suo figlio maggiore Daniel che, con cortesia e discrezione, ci ha guidato nel nostro percorso gastronomico. A conferma che tutto è invariato, lo staff di cucina è immutato con a capo il secondo figlio con gli aiutanti di cucina storici. Alla fine, nel salutarci, dalle parole dei figli la loro determinazione a proseguire la strada delineata da Delio con l’impegno a inserire qualche personale innovazione nel solco tracciato da papà.
A loro i nostri auguri e la gioia di dire a voi lettori che Delio c’è ed è sempre al livello che gli abbiamo riconosciuto in passato!