Questa ricetta ha origini antiche e semplici: le famiglie contadine preparavano l'antipasto piemontese per conservare le verdure dell'orto e poterle consumare in ogni mese dell'anno. Ecco la ricetta originale
Ingredienti
Ingredienti per 8-10 vasetti da 4 dl:
- 3,5 kg di pomodori da conserva tipo San Marzano
- 300 g * di cipolline (possibilmente piatte tipo Borettane o di Ivrea)
- 300 g * di fagiolini (cornetti)
- 200 g * di sedano bianco a coste piene o anche verde
- 150 g * di peperoni rossi tipo Quadrato dalla polpa molto spessa
- 150 g * di peperoni gialli tipo Quadrato dalla polpa molto spessa
- 350 g * di cimette di cavolfiore
- 300 g * di carote
- 1 porcino (facoltativo)
- 2 bicchieri e mezzo di olio extravergine di oliva
- 2 bicchieri di aceto di vino bianco (o di mele)
- 3 cucchiai di zucchero
- 2 pugnetti di sale grosso
- 12 foglie di prezzemolo
- 12 foglie di basilico
- 2 chiodi di garofano pestati
- 1 pizzico di cannella
- alcune grattate di noce moscata * i pesi si intendono per le verdure già pulite, lavate e perfettamente asciugate.
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
conserve
ESECUZIONE
media
PREPARAZIONE
15 min
COTTURA
110 min
PREPARAZIONE
Tagliate i pomodori in metà, cuoceteli per circa 20 minuti, lasciateli intiepidire e passateli al passapomodoro. Rimetteteli nella pentola (in acciaio e mai in alluminio o in rame) e cuoceteli per circa un’ora a fuoco dolce in modo da fare addensare il passato. Pesatene 2 kg, salate e profumate con il garofano, la cannella e la noce moscata. Tagliate i fagiolini a pezzetti lunghi 2-3 cm, le carote a rondelle non troppo sottili o a bastoncini corti, il sedano a tocchetti, i peperoni a rettangoli, il fungo a cubetti e suddividete il cavolfiore a piccole cimette.
Iniziate ad aggiungere le verdure nel pomodoro in ebollizione cominciando con i fagiolini, le carote e il sedano. Cuocete per 3 minuti dalla ripresa del bollore e unite le cipolline. Fate riprendere l’ebollizione, cuocete per 2 minuti, unite i cavolfiori, cuocete per 2 minuti e aggiungete il porcino e i peperoni. Versate subito l’olio, l’aceto e lo zucchero e riportate a ebollizione cuocendo per 3 minuti.
Spegnete e fate raffreddare immergendo la pentola in acqua e ghiaccio cambiati un paio di volte. È importante raffreddare il composto per evitare che le verdure cuociano troppo (bisogna tenere conto che con la cottura a bagnomaria le verdure cuociono ancora). Fate la massima attenzione affinché nessuna goccia d’acqua vada dentro le verdure. Quando le verdure saranno fredde, riempite i vasetti perfettamente puliti e asciugati, chiudeteli ermeticamente con i tappi nuovi e procedete alla sterilizzazione per 25 minuti.
