Le animelle sono un taglio diffuso nella cucina romana e del centro Italia, ma per alcuni quasi sconosciuto. Scopriamo insieme come impiegarle per realizzare un goloso secondo piatto con l'aggiunta del tartufo nero

Ingredienti

  • 700 g di animelle di vitello
  • 50 g di tartufi neri
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 dl di vino passito
  • 4 cucchiai di vino bianco secco
  • 1/2 bicchiere di sugo d’arrosto (in mancanza brodo di carne)
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 40 g di burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

secondi

ESECUZIONE

media

PREPARAZIONE

30 min

COTTURA

25 min

PREPARAZIONE

Pulite le animelle eliminando le pellicine e i filamenti e fatele spurgare sotto un filo di acqua corrente per circa mezz’ora per eliminare ogni residuo di sangue. Immergetele in una pentola contenente acqua bollente leggermente salata e scolatele appena l’acqua riprende bollore (quest’operazione si può anche evitare). Raffreddatele sotto un getto di acqua fredda. Eliminate le pellicine ancora evidenti, asciugatele e tagliatele a pezzetti delle dimensioni di circa 3x4 cm.

Sbucciate i tartufi e mettete a cuocere a fuoco dolce le bucce con 1,5 dl di acqua e 10 g di burro. Quando il liquido sarà ridotto di un terzo, filtratelo e unitevi il sugo d’arrosto. Tritate grossolanamente i tartufi sbucciati. Infarinate le animelle e fatele rosolare in una larga padella antiaderente con il burro e un filo di olio. Se volete, a questo punto aggiungete un cipollotto o due scalogni affettati e stufati a parte. Salate, sfumate con il vino passito, il vino bianco e l’aceto, fate evaporare, aggiungete i tartufi e bagnate con il sugo d’arrosto tartufato; mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per non più di 4-5 minuti. Servite preferibilmente con un purè di patate.