Langosteria: Alessandro Zingarello la crisi, la svolta e il successo di un grande sommelier

Alessandro Zingarello, torinese di origine e milanese d’adozione, è il giovane, brillante sommelier che dal 2012 firma la carta dei vini di Langosteria 10 e Langosteria 10 Bistrot e Bottega a Milano. Alessandro lavorava come geometra; con l’insorgere della crisi nel mercato edilizio, tra il 2009 e il 2010, ha deciso di reinventarsi professionalmente, sfidando un potenziale ostacolo per trasformarlo in opportunità.
Questa intervista mi fa pensare che è vero, “la crisi è la più grande benedizione per le persone, perché la crisi porta progressi” (Albert Einstein). Alessandro infatti è tornato sui libri, ha studiato ed è diventato in brevissimo tempo Sommelier. Il suo incontro con Langosteria 10 avviene da cliente verso la fine del 2009.. ma è proprio lui a raccontarmi questa storia.

• La prima domanda sorge spontanea, sapendo che il tuo background formativo attiene al mondo dell’edilizia, e non invece a quello dell’enologia. Quando, nel 2011, hai scelto di reinventarti, a seguito della crisi che aveva colpito il mercato degli immobili, e di diventare sommelier, come hai scelto proprio questa professione? Da dove nasceva questa tua passione?
Ho scelto d’intraprendere la professione del sommelier perché era il perfetto equilibrio tra passione, capacità personale, necessità e richieste del mercato. Un equilibrio sopra la follia, per dirla alla Vasco Rossi, che necessariamente ha portato a un cambio di vita e che ha richiesto una buona dose di coraggio. Sono nato a Torino il 17 settembre, dunque nel mese della vendemmia. Quando si dice destino segnato. La cucina e il vino hanno accompagnato la mia adolescenza. Da piccolo aiutavo spesso mia madre in cucina e con mio padre si andava nelle cantine del Monferrato a comperare le damigiane di vino per poi imbottigliarlo una volta tornarti a casa. Avrei voluto fare la scuola Alberghiera. Ma a quel tempo l’unica era distante da casa e quindi scelsi l’Istituto Tecnico per Geometri. Fortunatamente anche da geometra seguivo diversi cantieri nelle Langhe e nel Monferrato e le cene di lavoro erano sempre accompagnate da bottiglie di Barolo, Barbaresco, Dolcetto e Grignolino. In particolare ne ricordo una svolta ad Alba nel 2003 in cui degustammo un Barbaresco di Gaja del 1988. Il gusto e il sapore di quel vino mi accompagnò per tutto il viaggio di ritorno in macchina. Mai mi sarei immaginato un domani di ritrovarmi a parlare e conoscere personalmente la famiglia Gaja.

• Avresti immaginato, in pochissimo tempo, di raggiungere così grandi soddisfazioni?
Sì, per due motivi: conoscevo le potenzialità del ristorante Langosteria 10, avendolo frequentato da cliente, e sapevo di fare qualcosa d’innovativo, una carta di champagne di piccoli produttori.

• Einstein sosteneva che la crisi “è la più grande benedizione per le persone e le nazioni, perché la crisi porta progressi. La creatività nasce dall'angoscia come il giorno nasce dalla notte oscura. È nella crisi che sorge l'inventiva, le scoperte e le grandi strategie. Chi supera la crisi supera sè stesso senza essere superato”. Ti ritrovi un po’ in questa teoria? A proposito di “reinventarsi”, e di trarre un’opportunità da un momento di crisi, è stato coraggioso scegliere di lasciare tutto e intraprendere un nuovo percorso, fatto anche di studio. Che consiglio daresti a chi, soprattutto tra i giovani, si trova oggi nella situazione difficile in cui forse ti sei trovato tu anni fa?
Sì, mi ritrovo in questa citazione, nel modo più assoluto. E il consiglio che posso dare è racchiuso in tre parole. Due le hai citate nella tua domanda: “reinventarsi” e “coraggio”. La terza me l’ha insegnata fin da piccolo mio padre ed è: professionalità. Reinventarsi perché è l’opportunità di una nuova vita. Il coraggio non soltanto come forza d’animo nel superamento delle paure e delle difficoltà ma visto anche come ottimismo, orgoglio, anima, responsabilità e coscienza. Professionalità perché è la qualità di chi svolge il proprio lavoro con competenza, scrupolosità e preparazione e ti consente di affrontare qualsiasi sfida nella vita.

• Una mia curiosità personale: qual è la principale difficoltà nel lavoro di un sommelier?
La professione di sommelier ha due aspetti, uno tecnico e uno caratteriale. Quello tecnico riguarda la capacità di analisi, degustazione e abbinamento del vino. Quello caratteriale, svolgendo buona parte del lavoro a contatto con il pubblico, richiede un buon intuito per cercare di creare feeling con il cliente e permettere di affrontare ogni tipo di persona, dalla più aperta e disponibile alla più esigente.

• Come hai scelto Langosteria 10?
Frequentavo Langosteria 10 come cliente dal 2008. Da lì è nata l’amicizia con Enrico Buonocore e l’inizio dell’avventura, quasi per scommessa. La sera, quando andavo a cena, portavo con me al ristorante una bottiglia di champagne di un piccolo produttore, récoltant-manipulant, che dopo cena assaggiavamo insieme a tutto lo staff. È da quelle degustazioni serali che poi nel febbraio 2012 uscì la prima versione della carta degli champagne.

• So che sei un appassionato di Champagne, e so che questa tua grande passione nasce durante un viaggio a Reims, ci racconti questa storia?
In realtà la passione e l’interesse per lo champagne ci sono sempre stati. Lo champagne è conosciuto in tutto il mondo ed è comunemente associato ai concetti di lusso e festa. Mi ha sempre incuriosito sapere di più su questo vino, che possiede una storia affascinante risalente a quasi 400 anni fa. Il viaggio è stato motivo di studio. Un viaggio che ha attraversato luoghi come la cathédrale de Notre-Dame de Reims, il villaggio di Hautvillers dove risiede la celeberrima Abbazia, maison blasonate e piccoli produttori. In tutti i locali che ho frequentato durante il viaggio, bar o trattorie, quando chiedevo qualcosa da bere mi presentavano liste impressionanti con innumerevoli referenze di champagne di piccoli e grandi produttori. Chiedevi una bibita… e ti davano un calice di champagne. Da lì presi spunto e mi venne l’idea di realizzare la carta di soli champagne.

• Parliamo della Carta dei Vini del ristorante, quali sono i criteri che segui nel selezionare un produttore, piuttosto che un altro, da proporre ai tuoi clienti? So che la vostra Carta assortisce grandi nomi con quelli di produttori più di nicchia, frutto del tuo personale lavoro di ricerca: come li trovi, e come li selezioni?
Parto sempre dal principio del pieno rispetto di ogni bottiglia di vino perché ogni etichetta racchiude l’impegno e lo sforzo di un produttore, piccolo o grande che sia. Sto sempre attento affinché nessuno in Langosteria possa dire che un vino è meglio di un altro. Ogni bottiglia ha delle proprie caratteristiche e peculiarità e dobbiamo essere noi in grado di capire il significato e il messaggio che il produttore vuole trasmettere attraverso il suo vino che, non dimentichiamoci, è sempre il risultato di un duro lavoro in vigna e in cantina. E del lavoro bisogna sempre avere massimo rispetto. La ricerca deve essere alla base di ogni lavoro ed è anche il suo valore aggiunto. Deve diventare un metodo di lavoro. Vado spesso alle degustazioni, frequento le varie manifestazioni e ho una rete fidata di validi e seri importatori e distributori. Mi piace valorizzare il ricco patrimonio ampelografico italiano e i vari vitigni autoctoni di ogni regione.

• Hai scelto come tuo aiuto sommelier la giovanissima Valentina Bertini, quali “doti” di lei ti hanno convinto ad affidarle questo ruolo di responsabilità? Com’è il lavoro di una giovane aiuto sommelier? Ci sono delle differenze nel suo gusto, in fatto di vini, rispetto al tuo, o lei segue gli insegnamenti del suo “mentore”?
Valentina è una persona molto competente, capace e con importanti esperienze anche internazionali. Si è velocemente inserita nel contesto lavorativo del ristorante ed è un validissimo aiuto nel lavoro di tutti i giorni in sala. È piacevole e stimolante il continuo confronto in fatto di vini. I gusti possono essere differenti, com’è bello e giusto che sia, però come sempre convergono quando ci si trova di fronte a bottiglie importanti.

• Parliamo di cibo, e di vino: ci suggerisci l’abbinamento più “ardito” che hai provato a proporre a un cliente, ed è riuscito perfettamente?
Moscato d’Asti Vigna Vecchia 2004 di Ca d’ Gal e ostriche spéciales Perle de l’Imperatrice

• L’abbinamento cibo-vino invece più semplice, che tutti possiamo realizzare nella cucina di casa, di sicuro effetto?
Considerata la mia passione per le bollicine, il più semplice e di facilissimo realizzo: mortadella e champagne.

• Un’ultima domanda che mi piace fare a chi intervisto: immagina di terminare una giornata di lavoro, nel ristorante, e, con un piattino di cruditè, sorseggiare finalmente il tuo calice di vino.. quale sarebbe? E quale sarebbe il sottofondo musicale di questo momento?
Un calice di Krug Grande Cuvée e come sottofondo musicale “It was a very good year” di Frank Sinatra.