Al Riviera di Venezia un percorso nella cucina della laguna

Ogni luogo porta con sé un ricordo particolare: di solito questo dipende da ciò che accade nei primi istanti, quando tutto è ancora in divenire. Al ristorante Riviera di Venezia (Dorsoduro Zattere, 1473 - tel. 0415227621) si viene accolti con una delicatezza che allieta, dai modi per nulla affettati, rigidi o impostati ma allo stesso tempo estremamente attenti.
Il menu è un preciso biglietto da visita, mirato a creare uno scambio vero con l’ospite. La proposta è quella di un percorso che porta per mano dentro la territorialità, nel lento scorrere del tempo, con il naturale alternarsi delle stagioni e nel rispetto della materia prima e del suo luogo di provenienza.
Tutto questo si traduce dentro e sui piatti. Gustando l’amuse-bouche, composto da un cracker integrale con guanciale, pinoli tostati, marmellata di arance amare e polvere di spinaci, si libera in pieno il piacere: dal dolce al sapido, dall’amaro al pungente a un finale pastoso e croccante. Nel frattempo è impossibile non notare il patron GP Cremonini che danza agile e felpato tra i tavoli, dispensando gentilezza mentre raccoglie le comande. Il menu degustazione porta il nome evocativo “di qua e di là” ed è composto di 11 idee gastronomiche che si snodano con armonia.
L’inizio è una piccola selezione di pesci crudi leggermente marinati con erbe, frutta, agrumi e spezie in una delicata commistione di sapori, mentre la scenografica insalata di granseola con carletti ed erbe sviluppa un concentrato di sapori marini. Ancora mare e laguna sono protagonisti con tentacoli, alghe e coralli, una composizione che vede insieme moscardino e uova di seppia con salsa al nero e yogurt, salsa di alghe e di corallo. Dal “di qua” si passa al “di là” e il menu si sposta sulla carne, in particolare sulla battuta di Sorana con riso Artemide, “miele” di scalogno e botoli (fiori di carciofo) al burro, un piacevole contrasto tra sapori di terra, ora astringente ora succulento, in un preciso dinamismo gustativo.
Ritroviamo un susseguirsi di aromi e profumi nel risotto di morchelle con emulsione di scampi e la loro bisque, quando sulla lingua si espande una sensazione che spazia dalla laguna alle sue terre emerse, ricche di humus e di scambi osmotici. Il filetto di triglia su crema inglese di rape e spinaci croccanti è materia in purezza presentata con un tessuto di scaglie croccanti che assomiglia a lamé, quasi a vestire il pesce con un elegante abito da sera. Qui il sapore è schietto, caratterizzato da sferzate di iodio e salsedine ammorbidite dalla dolcezza della crema. Quasi al termine della degustazione lo chef Samuele Silvestri sorprende ancora e delizia il palato con marmosso: un ossobuco nel quale midollo e coda di bue si fondono perfettamente. Subito dopo arriva il piccione in tre tempi: il petto roseo compatto, il filetto al pistacchio e un sontuoso paté che seduce il palato con la sua opulenza. Le suggestioni proseguono con l’uovo a bassa temperatura con asparagi e “panuria” di prosciutto d’anatra in “brodetto” di mandorle dal quale arrivano note di primavera con profumi garbati e sapori che si muovono dal delicato al saporito. Dolce? Sì, si può anche senza zucchero, ed è pure buono questo gelato allo yogurt con tortino all’olio d’oliva, anice e cialda croccante, ricco di profumi floreali, di freschezza e frutti rossi, piccolo capolavoro di pulizia e cremosità. L’estro del giovane cuoco colpisce ancora con il tiramigiù, una scenografica versione a tre dimensioni del dolce tradizionale.
Questo ristorante e il suo patron, grande conoscitore di vini che si raggruppano in una carta ricca di etichette interessanti e concentrate sui territori delle tre Venezie, sanno regalare grazia a un percorso che va oltre il semplice cibo, insieme a un’esperienza che sa raccontare una nuova prospettiva sulla Laguna, sulla città più bella del mondo e su tutto il Veneto.