Nell'interno dei Docks Dora a Torino in uno dei capannoni che componevano l'insieme dei magazzini collegati alla ferrovia all'inizio del Novecento, il 16 gennaio ha aperto AL con la disponibilità di circa 30 coperti. Riuscire a prenotare prima di 15/30 giorni è impresa ardua (io personalmente il 18 febbraio ho trovato i primi posti liberi per il 24/03, mentre Paolo Massobrio è andato due giorni dopo).
Lo chef Alberto Fluttero, 38 anni, è tornato a casa dopo esperienze formative di prestigio in Italia e all'estero. Alberto Fluttero, originario della provincia di Torino, scoprendo la passione per la cucina, frequenta l'Alma di Colorno e passa al D'O di Davide Oldani, ove ne assorbe e rimarrà sempre impressa in lui la cultura e la filosofia della cucina POP; emigra al Gavroche Roux quando era uno dei ristoranti più importanti d'Europa e lì impara non solo le tecniche della tradizione classica francese ma anche la disciplina, il metodo, l'organizzazione delle brigate di cucina internazionali, ancora poi completa altre esperienze a Londra e infine, ai giorni nostri, il ritorno a casa a Torino per il suo volo in solitaria ad esprimere e sublimare tutto il suo vissuto precedente in un presente totalmente e schiettamente solo suo.
Abbiamo detto dell'ubicazione del locale all'interno dei Docks Dora in via Valprato 68, un agglomerato di capannoni del primo ventennio del Novecento che servivano come magazzini merci scaricate dai vagoni della linea ferroviaria Torino-Milano poi abbandonati e oggi oggetto di rinascita commerciale diventando sede di locali di svago (ristoranti, pub, bar trendy), di botteghe artigiane, di atelier artistici affascinati da quella eleganza razionale ed essenziale che richiama l'art nouveau che tanto ha influenzato la capitale sabauda. Non aprire in pieno centro, è stata sfida per giocarsela in quel luogo che gli ricordava tanto Londra e il mito di grandi locali esteri in luoghi altrettanto spiazzanti.
Cucina moderna, quindi, internazionale e creativa ma, Oldani docet, sostenibile, con materie prime che ricordino la cultura locale, ecosostenibile con filiera corta senza sprechi. Cucina che utilizza tutte le tecniche che ormai scendono da nord, ci circondano da est e da tutti i continenti e che ci parlano di fermentazioni, di affumicature, foraging (utilizzo dei prodotti della natura) cercando in tutta questa modernità, che potrebbe apparire un po’ modaiola, un collegamento con quel cibo che arriva da tempi lontani quando alcune di queste tecniche erano le uniche armi a disposizione per conservare i cibi. Tante premesse e chiacchiere per rendere più chiaro possibile il progetto che sta alla base di AL di Alberto Fluttero. Tentativo ambizioso, nuovo anche se inseribile in quel novero di giovani ristoratori, che battendo strade diverse, stanno rivoluzionando e ammodernando la troppo compassata e prevedibile cosiddetta Cucina Tradizionale Piemontese.
Entriamo ora nel dettaglio. Ad AL Fluttero, per poter servire cucina di livello a prezzi accessibili limitando gli sprechi al minimo, presenta solo due menu degustazione, uno di 4 portate a 48 euro ed uno di 8 portate a 68 euro. Abbiamo optato per quello di 8 ma, entrando nel merito, solo il Risotto e la Faraona mi sono parsi degni di essere definiti piatti di portata anche in quantità; i tre piatti iniziali erano deliziosi stuzzichini o prove d'autore, il predessert una granita di magnolia godibilissima per pulire la bocca e i due dessert finali stenterei a definirli piatti distinti (tarte tatin e madeleine assolutamente deliziosi) ma quasi dolcetti finali ad accompagnare il caffè. Forse ridurre il numero delle portate e aumentare la complessità?
Mi azzardo ancora ad esprimere, sempre per stimolare lo staff a ragionare sulle mie riflessioni, una perplessità sui ricarichi della carta vini. Premettendo che la sommelier Martina Guercia ci ha deliziato, ero con amico ben preparato, con la sua competenza e la sua gentilezza, la carta vini, peraltro ben selezionata e in via di arricchimento, ci è parsa con prezzi un po’ alti per un locale che vuol essere pop. Ripensando alle polemiche che si stanno sollevando sui prezzi dei vini al ristorante ed essendo consapevoli che si può creare un'offerta vini personalizzata anche con prezzi più in linea con le attese dei consumatori medi mi permetto di stimolare una rilettura meditata. Per la cronaca abbiamo bevuto un Frappato Cos a 40 euro.
Messa da parte la veste dell'ipercritico che poco mi si confà, parliamo di quei piatti che ci hanno colpito, sorpreso ed appagato. Alberto, in quel capannone postindustriale con mattoni a vista, vetrate ampie e alte fino al soffitto reso open space con cucina a visione totale ha saputo rendere tutto funzionale, essenziale e quasi familiare.
Riesce inoltre a ripescare dalla sua memoria e dalle sue esperienze gli ingredienti più sorprendenti come il Kanzuri, un fermentato piccante che abbinato a finocchio ed aceto balsamico riesce a bilanciare il gusto primario della salsa. Ottimo il mix di erbe aromatiche a completare il piatto con arancia, semi di girasole e cumino. Ricordo semplicità e gusto realizzati con Pane/Burro nocciola mantecato/acciughe
e poi i piatti principali già nominati e cioè Risotto/carciofi/gamberi in cui il riso affoga in una mantecatura burro e parmigiano e trasforma tutto in un piatto al cucchiaio di sopraffina golosità
e la faraona/borraggine/patate/miso di segale a creare un amalgama tanto armonico da trasformarlo in un superbo piatto di pura tradizione.
Dei dessert abbiamo detto come della competenza della sommelier Martina. Alberto inoltre è trainante e si sdoppia e riesce, nonostante l'impegno in cucina, a fare brevi puntate ai tavoli per chiarire e spiegare la composizione dei piatti. Graziose le due ragazze in sala già pronte e sicuramente capaci di crescita professionale. Possiamo trarre da questa visita una facile previsione. Uno chef di sicuro talento e passione e un locale nella sua originalità ricco di fascino fanno presagire un futuro libero da ogni scoria della partenza ed una permanenza ai vertici della cucina moderna torinese. Alla prossima puntata.
AL
via Valprato, 68
Torino
Tel. 3487837783
Chiuso domenica e lunedì. Gli altri giorni aperto solo a cena
P.s. Paolo Massobrio, che è stato ad AL, ad insaputa di Domenico Arecco due giorni dopo, era in una situazione diversa: ospite di amici, probabilmente annunciato. Anche lui ha ordinato il menu di 8 portate, trovandolo tuttavia equilibrato nel complesso (in tema di dimensioni delle portate).
“Geniale l’equilibrio degli ingredienti per uno chef che ha mano sicura (è entrato nella maturità) e che sorprende quando ti racconta che la magnolia da cui ricava l’ingrediente della granita è quella del giardino di un amico – racconta Massobrio – Quindi stupisce la sua straordinaria capacità di osservazione per cogliere nei frutti delle stagioni le sue sfumature di amaro, che non eccedono mai, ma vengono contemplate dentro a un equilibrio che è frutto di anni di sperimentazioni. Detto questo, partendo da un giudizio condiviso che è già radioso, vi racconteremo gli sviluppi, mentre il commento di Davide Oldani, che abbiamo interpellato con un messaggio su whatsApp è stato: “Serio professionista, molto gusto nei piatti”.
