Nel basso mantovano i capponi dell'agriturismo Le Caselle riportano alla corte dei Gonzaga
Ci sono agriturismi capaci di diventare vere e proprie sentinelle delle tradizioni di un territorio. Monumenti di una cultura gastronomica che ha le sue radici nel Rinascimento, nelle grandi corti dov’è nata la cucina italiana. L’agriturismo Le Caselle (Via Contotta,21 • tel. 0376 616391) fa parte di questa schiera. Siamo a San Giacomo delle Segnate, nel basso mantovano. Qui c’è una coppia di appassionati, Gianfranco e Raffaella Cantadori, che con il loro allevamento di capponi raccontano una storia che si lega a Bartolomeo Stefani e alla corte dei Gonzaga.
Il cappone alla Gonzaga nasce dall’estro di Bartolomeo Stefani, scalco dei duchi di Mantova nel XVII secolo e autore di uno dei testi più importanti della cucina italiana. Era una ricetta capace di giocare sul contrasto dei sapori che evoca la grande cucina mantovana proprio nella cultura del cappone, che diventa carne prediletta e nel contempo brodo per gli agnoli. Qui a San Giacomo delle Segnate si è fatta la storia di questo piatto, perché in questa secolare azienda agricola già nel Seicento si allevavano gli animali destinati alla mensa dei duchi di Mantova. Ancora oggi l’allevamento di questi animali è il cuore dell’attività agricola. Capponi, ma anche faraoni e gallopavo (tacchino selvatico) sono liberi di scorrazzare nel bosco che circonda la proprietà dove trovano buona parte della loro alimentazione completata dai chicchi di mais marano lasciato essiccare sulla pianta in modo che le proprietà nutritive del germe rimangano integre.
Il risultato è un animale dalle carni tenere, saporite e allo stesso tempo di una delicatezza inusitata. E’ un’esperienza assaggiarlo semplicemente lessato in abbinamento all’altre prodotto identificativo dell’azienda, una mostarda preparata secondo la letteratura mantovana ovvero con anguria bianca e mele campanine.
Si possono acquistare e gustare a casa proprio oppure assaggiare in loco, nei fine settimana prenotando anticipatamente. Ai fornelli ci sarà proprio Raffaella con piatti di antica tradizione come il cappone in vescica di bue e canna di sambuco per un salto di alcuni secoli nel cuore della mensa dei Gonzaga.
