I liquori agricoli di Ngricca

A Pagliare del Tronto, Luca De Cesaris racconta in alcol il territorio marchigiano

“L'alambicco è solo una pentola a pressione un po' più grande”. Luca De Cesaris ha ancora l'attitudine da cuoco, anche se oggi guida una agridistilleria. Pagliare del Tronto, frazione di Spinetoli, provincia di Ascoli Piceno. Partiamo dalle coordinate geografiche, perché il legame che questa attività ha con la terra è quanto mai forte. “Coltiviamo tutto quello che è possibile. Santoreggia, melissa, rosmarino, finocchio selvatico, iris fiorentino, timo. Produciamo miele, rigorosamente millefiori, perché è la fotografia migliore di un territorio e di tutte le sue essenze. Mentre genziana e ginepro sono delle nostre montagne” racconta ancora Luca, una laurea in Agraria in curriculum e una lunga storia dietro ai fornelli. “Sempre fatto lo chef, così come mio padre, ma l'arte di distillare è cosa di famiglia: ricordo ancora il mistrà di mio nonno”. Con Luca, lavorano la moglie Diletta e la figlia Erika, senza dimenticare il supporto del padre Ivo, classe 1950. “Il Covid ha cambiato tutto. Mi ha concesso tanto tempo libero, ho avuto modo di investire su questa attività. Trovato il terreno dove coltivare le botaniche e sviluppare l'apicoltura, sono partito”.
Dell'attenzione a far le cose per bene racconta l'alambicco scelto, un carter head in rame a funzionamento discontinuo e a fuoco diretto (gas), realizzato dalla storica azienda Frilli di Siena. “Ci permette di estrarre profumi e sapori dalle nostre botaniche anche in corrente di vapore, soprattutto per quelle botaniche particolarmente delicate che verrebbero rovinate se messe all’interno della cucurbita. Ma certo ci vuole tanta mano, perché il fuoco diretto non perdona disattenzioni”.

In origine, sono stati 5 i prodotti “che ho messo a punto con spirito da cuoco, andando a braccio e poi accomodando le ricette alla ricerca del perfetto bilanciamento”. La tradizione marchigiana rivive nel Mistrà, prodotto in due declinazioni. Al Mistrà classico, potente nei suoi 44%, Luca ha aggiunto il Mistrà Ruffiano, meno alcolico (38%), con una piccola percentuale di zucchero e una spinta sull'anice (di Castignano, ovviamente) meno esplosiva, che permette ad altre botaniche – mela, camomilla, fiori gialli – di esprimersi al meglio. Ma anche nella notevole Genziana Ambra, con radici intere di genziana Lutea e altre botaniche raccolte nel parco della Laga.
Mentre l'Amaro Archibugio, complesso e balsamico, con una punta di miele come edulcorante, chiude amaro e ha proprietà digestive, come deve essere. Ottimo. “Il nome? Racconta di un vecchio episodio familiare della prima metà dell'800, quando un nostro trisnonno litigò con il sacerdote del paese, imbracciando una doppietta per tirare al malcapitato. Fortunatamente il fucile s'inceppò, permettendo al parroco di scappare tra le urle dei compaesani: ngricca pe' ngricca. Ecco spiegato il soprannome di famiglia, Ngricca”.
Notevole anche il Gin Travertino, che vede l'utilizzo di due tipologie di ginepro raccolte sui Monti Gemelli, e un'accurata selezione di 10 botaniche tra cui lavanda, rosa damascena, bergamotto, limone e coriandolo. “È stata una sorpresa trovare sui Monti Gemelli, a 1000 metri d'altitudine, il ginepro rosso, detto coccolone, perché di solito cresce fronte mare. Ma d'altronde, queste montagne distano appena 20 km dalla costa, la brezza risale facilmente. Il risultato è che i sapori agrumati e dolci di questa varietà di ginepro vengono enfatizzati”. È un gin entusiasmante in un gin tonic, ma da provare anche in purezza. “In autunno in combinata con la tonica di Paoletti, lanceremo il gin tonic piceno, che parla il dialetto ascolano”.

Poi sono arrivati altri 4 prodotti. Alla vodka arricchita dall'acqua surgiva dei Monti Sibillini, si aggiunge un vermouth a base di vino Pecorino, fortificato con assenzio e dal finale amarognolo di genziana. L'Amaro Biondo, realizzato con la tipica varietà di arancia della zona (straordinario se usato come triple sec). E il Genzià, che per noi è stata una vera folgorazione: al mistrà si aggiunge la genziana e il polline d'api, per un perfetto connubio tra la balsamicità dell'anice e il tono di amaro della radice di genziana.
Le bottiglie annue prodotte si attestano attorno alle 7/8000 e possono essere acquistate anche sullo shop aziendale. “Potremo crescere ancora un po', ma non molto, perché la nostra anima artigiana non lo permetterebbe”. Da sottolineare, infine, la cura del packaging, ideato da loro stessi e arricchito dai disegni a carboncino di Luca. Agronomo, chef, distillatore, apicoltore. E anche artista: c'è del talento, in questa storia!