Alla base di tutto c’è sempre il lento scorrere del tempo: è questo l’ingrediente che rende uniche le cose più belle e preziose. Così, il mosto d’uva cotto versato in 400 botticelle e lasciato maturare in un antico solaio che lo preserva naturalmente da estati torride e inverni rigidi, si trasforma in un concentrato sempre più denso, passando di botte in botte e cambiando legno da ciliegio a gelso a ginepro, fino a rovere e castagno. In questo modo affina con precisi sentori di spezie e passati da 12 a 20 e 25 anni diventa Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.
Nel 1976 la Venturini & Baldini focalizza la sua forza in cantina commercializzando vini con un occhio attento alla produzione biologica già dal 1980 e consentendo in questo modo ai 130 ettari lavorati di fregiarsi del marchio Codex. L’acetaia viene considerata una sorella minore, fino a quando nel 2015 gli imprenditori Julia e Giuseppe Prestia, viennese lei e siciliano lui, danno una nuova veste alla tenuta e convogliano forze e attenzioni a ciò che per loro rappresenta l’eccellenza: la nursery nel solaio dell’Acetaia di Canossa.
Per molto tempo questa fu la residenza del Governatore di Reggio Emilia a ridosso dell’Appennino Tosco-Emiliano, immersa in un complesso circostante di rara bellezza. Il piacere della degustazione sarà quindi ancora più vissuto con la possibilità di passeggiare nella tenuta e magari alloggiando in una delle sue 11 stanze in totale comunanza con l’ambiente circostante.
Julia si illumina raccontando questo progetto, narrando di una tradizione di cui ancora non si conosce il vero valore, di un patrimonio culturale e gastronomico di nicchia con un grande potenziale. Ecco che da brava imprenditrice ne intuisce le molteplici valenze. Si punta sulla tradizione rinnovata, su un packaging accattivante, su prodotti derivati che possano soddisfare anche un uso quotidiano e casalingo, come Le Perle, piccole sfere simili a un caviale, divertenti e facili da abbinare. Ancora, La Goccia di Canossa di cui la rosé di uve Ancellotta, disponibile anche da uve bianche di malvasia o nera, stupisce per l’inedita combinazione con una tempura di verdure o una tartare di pesce affumicato; allo stesso modo, si rivela suadente e sinuosa anche su una grigliata di scampi.
Per l’intenditore si è pensato invece a Puro: 100% mosto d’uva cotto, invecchiato 10 o 40 anni. Di sapore deciso, è dedicato a una cucina per palati attenti. Si tratti di un maialino cotto a lungo o di un piatto vegetariano, oppure ancora di un gelato alla crema o magari un pesce in carpione, basterà sempre anche solo una lacrima di balsamico a illuminare il piatto ed esaltarne il sapore.
Venturini & Baldini
Via Filippo Turati, 42
Roncolo di Quattro Castella (RE)
tel. 0522 249011
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