Prodotto dall'Acetaia Testa della Tenuta degli Angeli sulle colline della Valcalepio

Un'omonimia curiosa: la zona è Santo Stefano degli Angeli, l'azienda agricola è Tenuta degli Angeli e il suo fondatore è Pierangelo. Fu proprio lui nel 1984 a volere impiantare dei vigneti nei due ettari rilevati nel Comune di Carobbio degli Angeli (ancora gli angeli!).

Oggi il testimone è passato alle donne della famiglia Testa, con la moglie Manuela insieme alle figlie Laura, Roberta, Maria e al figlio Francesco che guidano una cantina all’avanguardia, fra le preferite del nostro Golosario, e l'Acetaia Testa, il fiore all'occhiello dell’azienda, che merita davvero conoscere.

Un ambiente suggestivo con un'atmosfera d'altri tempi ospita l'acetaia: il sottotetto di una torre medievale del 1200 dove dimorano le batterie di botti nelle quali invecchia il Balsamo degli Angeli, un condimento di colore bruno scuro e lucente, dal profumo penetrante e complesso e dal sapore in cui dolce e agro risultano perfettamente in equilibrio. E a noi è piaciuto in particolare sulle carni, sia bianche sia rosse, con un plus se si tratta di selvaggina.
È prodotto con le stesse tecniche della tradizione modenese, con la cottura del mosto di uve aromatiche in vaso aperto e a fuoco diretto, fatto poi maturare in botticelle di legni pregiati dove il balsamo acetifica in modo naturale, grazie alla perfetta aerazione dell'ambiente e ai grandi sbalzi termici tipici di questi luoghi.

È proposto in tre tipologie distinte in base all'invecchiamento.
Il Sigillo Oro Riserva 45 è quello cui la famiglia Testa è più affezionata in quanto viene prelevato dalla prima batteria installata da Pierangelo nel 1972; si può consumare a fine pasto come digestivo, sulle scaglie di Grana, ma anche sul gelato alla crema. Ed è davvero una chicca.
Il Sigillo Rosso Riserva 30, prelevato dalle botti più piccole delle batterie vecchie, si presta a tanti abbinamenti dall'antipasto al dolce: è ottimo sui risotti, sui caprini freschi, sugli scampi.
Il Sigillo Verde Riserva 12 affina almeno 12 anni ed è già ben caratterizzato anche se si presta a un utilizzo più quotidiano sulle insalate, sui carpacci di pesce e sulle tagliate di carne, senza disdegnare, come dicevamo prima, le carni bianche.

Tenuta degli Angeli produce anche un ottimo extravergine della Dop Laghi Lombardi, ottenuto dalle olive di 250 ulivi di cultivar Leccino, Frantoio e Pendolino, raccolte a mano e molate con il tradizionale sistema delle macine a freddo. Anche la spremitura è a freddo per un olio delicato, con sentori di carciofo e un leggero retrogusto di mandorla.

Una gran bella storia, che ci ha riportato a quella tradizione delle cucina agrodolce, che ha profonde radici nel nostro Paese e nasce da una contaminazione storica.
"Tuttavia bisogna cominciare a pensare - dice Paolo Massobrio - che il balsamico con vari gradi di invecchiamento è un esaltatore dell’originalità della cucina italiana, mai del tutto esplorato. E se lo mettessimo nel ripieno dei casoncelli per esempio?"

Azienda Agricola Tenuta degli Angeli
fraz. Santo Stefano
Carobbio degli Angeli (Bg)
tel. 035 687130
www.tenutadegliangeli.it