Una storia di amicizia e di eccellenze lunga 30 anni…

Partiamo con una grande paniscia alla novarese cucinata dal super chef Piero Bertinotti del Pinocchio di Borgomanero utilizzando il riso Carnaroli “Riso di Nori” dell’azienda agricola Bertolone Eleonora di Collobiano.
Spostiamoci sulle vette alpine con Maison Bertolin, ovvero produttori d’eccellenza dal 1957 del mitico Valle d’Aosta Lard d’Arnad Dop, di cui sono supremi interpreti insieme ad altre prelibatezze come boudin, sanguinacci, salami di patata, motzette ecc. Prima con il compianto Rinaldo, oggi con la moglie Marilena e i figli Alexandre e Guido. Domenica 19 giugno avremo la possibilità di gustare la loro prelibata carne cruda di razza valdostana condita con olio di noci!
Rimaniamo in Vallée dove un’altra famiglia del luogo, i Bagnod sono protagonisti di una affascinante storia di imprenditoria agricola - e oggi anche vitivinicola con la cantina Cella Grande (sono top hundred con il loro Erbaluce di Caluso), ricettiva, ristorativa e legata alle energie rinnovabili- di valore assoluto; a noi, il piacere di scoprire le loro chicche casearie: il Gran Gessato d’Ayas, il Bleu e la teoria di robiole. E sarà servito anche il loro burro artigianale! Imperdibili; come lo è il formaggio simbolo della Valle D’Aosta, la Fontina Dop, una forma intera della quale farà capolino grazie al gentile pensiero dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Autonoma Valle D’Aosta.
Altro versante delle Alpi e altra prelibatezza grazie ad un amico che ha fatto la storia dell’arte norcina altoatesina e non solo, Karl Bernardi. Domenica ci delizierà con la sua Pancetta arrotolata cotta a vapore e affumicata a caldo!
Scendiamo in Piemonte dove gli amici sono davvero tanti.
Sergio Poletti del Caseificio Palzola è uno di loro e si rivelerà, oltre che con la sua graditissima presenza, anche con ciò che lo ha reso famoso nel mondo, il Gorgonzola Dop (ce ne sarà anche uno super stagionato ma anche una teoria di tome da lui prodotte); ma gli amici casari sono davvero tanti e quindi avanti con la mitica Robiola di Roccaverano Dop dell’omonimo Consorzio di Tutela, e il sovrano degli alpeggi, il Castelmagno Dop stagionato in grotta di Davide Fiandino del Caseificio di Montagna La Bruna. Dalle Prealpi biellesi, ecco lo Sbirro, primo e unico formaggio prodotto esclusivamente con Birra Menabrea il favoloso erborino di capra denominato Blu di Grotta che Simona, Andrea e Stefano Bonino - Caseificio Botalla - producono con il latte fresco raccolto da allevatori di fiducia del territorio.
Gli amici piemontesi ci regaleranno grandi emozioni anche in tema di insaccati: a partire dal salame nobile di Brignano - nobile di nome e di fatto - della valorosa Mariangela Franco Giani de La Corte di Brignano, e dalla Muletta De.Co. del sommo interprete della tradizione monferrina Pieralberto Miglietta di Serralunga di Crea. Protagonista al primo treno del Monferrato del 1993 da cui parti poi tutto. E se vi diciamo anche Paletta biellese e salame al Lessona Doc? Facile pensare subito a Federico Aglietti e alla sua arte di “maslé biellese” che si tramanda da ben quattro generazioni.

Ad accompagnare questo paniere di cose buone, un tris d’interpreti d’autore dell’arte della panificazione: il re della panificazione naturale di montagna, Eugenio Pol in arte “Vulaiga", con il suo pane di Fobello (siamo in Valsesia), il grande Mario Fongo di Rocchetta Tanavo (At) con le mitiche Lingue di Suocera conosciute e apprezzate in tutto il mondo quindi la fragranza del Carnera, pane di gran formato, e poi il celebre Pane Grosso di Tortona da grano tenero “San Pastore” che Irene produce nel suo forno biologico di Cabella Ligure (Al).

Ad impreziosire ulteriormente la tavola dell’amicizia, i pluripremiati mieli di acacia, ciliegio, melata di abete, che Graziella, Renato e il figlio Alessandro producono dai loro alveari del biellese; e non può non esserci anche la grande tradizione dolciaria piemontese: ci sono quelli della Serra Biellese - biscotti artigianali e torcetti al burro - della storica Pasticceria Massera e ancora torcetti biellesi e grissini stirati a mano del Mastro Panettiere e Pasticcere De Mori.
Chiudiamo le presenze piemontesi con due grandi amici di vecchia data. Il primo, Enrico Berta detto Chicco, della omonima distilleria di Mombaruzzo (At) con la sua preziosa grappa d’autore; il secondo è Valter Porro di Toso con il Toccasana Negro, ottimo digestivo dopo pasto.
E piemontesi sono anche le bevande ufficiali della festa: l’acqua Lauretana di Graglia (Bi) e la MoleCola di Rivoli (To), la cola 100% italiana, creata con un progetto di filiera tutta italiana che garantisca la qualità del prodotto.
Gli amici della vicina Lombardia non hanno certo fatto un passo indietro, anzi: allora chiudete gli occhi e pensate a un tavolo allestito con i salami d’oca del mitico e istrionico Gioachino Palestro di Mortara (Pv), amico di Papillon fin dalla prima ora, quindi il celebre salame di Varzi DOP del salumificio Thogan Porri, che ha schiere di fedeli seguaci ogni anno tra i visitatori di Golosaria. Eccellenza imperdibile sarà anche la “Collinetta”, prelibata pancetta cotta e leggermente affumicata che la gentile Agnese Spreafico produce, accanto ad altre prelibatezze come il dolcissimo prosciutto crudo e carpaccio e lardo celtici, nella sua bella realtà pluripremiata del lecchese, il Salumificio Marco d’Oggiono.

Dal Cremonese, invece, i superlativi lardo e pancetta affumicata che Giuseppe Bettella, con il figlio Stefano, Mario e Ada, moglie di quest’ultimo, producono nella loro azienda agricola secondo una prospettiva non industriale e speculativa ma tutta orientata all’eccellenza, denominata "Maiale Tranquillo®", marchio registrato, che nasce proprio per dare un nome eloquente e una chiara identificazione a una filosofia 100% sostenibile.
Rimaniamo in questa provincia per scoprire la prima delle chicche casearie lombarde che faranno capolino in tavola: i formaggi freschi e stagionati biologici che la famiglia Carioni produce dalla mungitura dei loro capi bovini allevati in modo naturale - stracchino, primo sale, bacio di mamma mucca, Salva cremasco Dop, Quartirolo lombardo… E’ di qualche chilometro più in là, nel Mantovano, la seconda bontà, ovvero il Grana Padano Dop Selezione da Fieno di oltre 30 mesi. E’ la punta di diamante della Latteria Agricola San Pietro di Goito, caseificio che produce Grana Padano Dop dal 1966, raccogliendo il latte di 31 soci cooperativi. A chiudere il magnifico tris, il Formai del Mut prodotto da Ferdy in Val Brembana. Qui si racconta una storia di eroica resistenza e di ‘colleganza’ che ha come protagonista Ferdy, al secolo Ferdinando Quarteroni, il pastore sognatore che durante i mesi in cui le vacche pascolano in alta quota si trova a dormire in una grotta a 2.000 metri della val d’Inferno a Ornica, dove alleva vacche di razza Bruna Alpina originale e capre Orobiche mentre porta avanti l’agriturismo d’Alpe. Prelibatezze che trovano il loro accompagnamento ideale con le mostarde artigianali cremonesi offerte da Diego Luccini, un numero uno indiscusso in questa materia.
Potrebbe mancare un’eccellenza ittica? No, di certo. E il nome è già una garanzia: Friultrota. Assaggeremo infatti i filetti grandi affumicati di trota affumicata “La Regina di San Daniele”. Una prelibatezza assoluta. Rimaniamo in Friuli Venezia Giulia con l’occasione di degustare lo speck leggermente affumicato a freddo, prodotto dallo storico Prosciuttificio D’Osvaldo con carne di suini allevati in Friuli con alimentazione a base di granoturco, orzo, patate ed erba medica. Grandissimi.

Poi, è il turno di un’altra famiglia amica storica di Papillon, i Perbellini, punto di riferimento della pasticceria veneta e italiana. Fu Giovanni Battista, nel 1891, il primo pasticciere a creare l’Offella d’oro, il lievitato considerato capostipite del pandoro che oggi è apprezzato anche in Giappone. Per noi, l’omaggio del Fior d’Albicocca, un leggerissimo dolce di pasta lievitata che al suo interno racchiude una marmellata di albicocca, mentre la superficie è ricoperta di ghiaccia morbida alle mandorle.
La grande tradizione dolciaria anche dal Veneto con le veneziane realizzate dalla Pasticceria Giotto: una storia che ci ha colpiti da subito e che da sempre promuoviamo come virtuoso esempio di reinserimento sociale. Dal 2005 i laboratori artigianali della pasticceria si trovano infatti all’interno della Casa di Reclusione 'Due Palazzi' di Padova e impegnano 38 detenuti che, sotto la guida di 3 maestri pasticcieri, oggi possono considerarsi professionisti a tutti gli effetti. Ci presenteranno anche i biscotti salati cacio e pepe!!!
Percorrendo la Penisola verso il centro, eccoci in Emilia Romagna con un tris d’autore: a partire da quell’esempio virtuoso creato negli anni dai fratelli Spigaroli, che ha la punta di diamante nella produzione del re dei salumi, il Culatello di Zibello Dop, realizzato con le carni di maiali di razze autoctone quali la Borghigiana, la Nera Parmigiana e la Mora Romagnola, allevate allo stato brado nei boschi di quercia circostanti. I loro prodotti si possono gustare nei due ristoranti della famiglia, il Cavallino Bianco e il relais Corte Pallavicina, un’oasi di pace dove consigliamo di visitare il museo del Culatello o prenotare una delle lezioni di cucina e salumeria condotte da Massimo.
Ma ci sarà anche la favolosa coppa stagionata espressione dell’antica arte norcina piacentina grazie alla famiglia Carini di Gropparello che con la loro Bottega della Giselda, da generazioni, si tramanda cultura e passione degli insaccati locali.
Due eccellenze da gustare accompagnate con la mitica tigella che ci arriverà direttamente da Zocca (Mo) dove ha dimora il capostipite riconosciuto di quella prelibatezza, ovvero Ilvano Prostati - Il Montanaro - che ancora oggi le realizza a mano secondo l’antico metodo locale.
Gli amici di Liguria e Toscana scenderanno…in tavola rispettivamente con il prosciutto cotto artigianale, testa in cassetta e pancetta cotta che Giovanni Giacobbe realizza nel borgo di Sassello, mentre dalla Maremma, Angela Fiorini e il marito Simone Sargentoni ci delizieranno con il sommo "Riserva del Fondatore", una forma di pecorino da 18 chili stagionata e affinata nelle cantine di famiglia. È un formaggio da meditazione, realizzato in quantità limitata con latte delle pecore che pascolano in questo territorio fin dai tempi degli Etruschi. Un formaggio clamoroso.
Al pari - e scendiamo nelle vicine Marche e Lazio - del mitico formaggio di fossa prodotto da Vittorio Beltrami, il Poeta dei formaggi, e dalla sua famiglia in quel di Cartoceto. E cosa dire del mitico Provolone Vernengo in formato mandarone che un altro storico amico, Enzo Recco, stagiona e affina formaggi da quarant’anni; una passione diventata l’attività della vita e che conta impianti nel basso Lazio, tra Formia e Itri, dove le condizioni climatiche favoriscono una maturazione esemplare delle forme.
Sempre dalla regione dell’Urbe, l’amico Vincenzo Piccolo rivelerà agli ospiti la bontà del suo Amaro Piccolo dell’agropontino, realizzato con una preziosa miscela di erbe, vede anche il Merancolo, arancia amara selvatica sermonetana dal succo molto acre e leggermente amarognolo dalle straordinarie proprietà digestive.
Ma ci saranno anche, e ci rispostiamo nelle Marche, l'Anice Secco e l'Amaro dell’Erborista della Distilleria Varnelli, 150 anni di storia e di grandeur nell’arte della distilleria.

Chiudiamo questo magnifico tour dell’amicizia e delle eccellenze con due amici, uno campano e l’altro siciliano. Il primo è il tempio del latte di bufala e dei suoi derivati. Siamo a Paestum al Caseificio Barlotti: avremo l’occasione unica di assaggiare i loro straordinari bocconcini freschi di bufala.
Infine, eccoci in Sicilia con la mitica caponata che la famiglia Burgio di Siracusa prepara da mezzo secolo con sette verdure tagliate a mano e cotte separatamente per bilanciare i sapori e creare un gusto omogeneo e bella anche da vedere con quel suo trionfo di colori e un packaging moderno che la rende immediatamente distinguibile!!!!!!!
Abbiamo lasciato per ultimo due sorprese incredibili. Ci sarà con noi il pluripremiato pizzaiolo ossolano Alessandro Bassa, re della pizza contemporanea ed esempio virtuoso del concetto di “colleganza” - che ci delizierà sfornando le sue pizze d’autore realizzate con le farine del Molino Petra frutto della secolare conoscenza molitoria della famiglia Quaglia unita alla tecnologia di pulizia, selezione e macinazione del grano tenero più avanzata sempre disponibile. Due elementi indispensabili per trasformare rispettosamente i migliori cereali, selezionati secondo annata attraverso relazioni dirette con il mondo agricolo. Un binomio senza rivali.
…ed è un peccato svelare l’atto di chiusura della grande festa che vedrà un protagonista assoluto della pasticceria italiana e internazionale, Iginio Massari!!!!! Sarà con noi con una rappresentanza di professionisti del mondo del dolce della nuova associazione di cui Massari è presidente. È l’Apei - Ambasciatori pasticceri dell'eccellenza italiana, che associa le eccellenze dei vari settori dell’arte dolciaria (pasticceria, lievitazione dolce, gelateria e cioccolateria) per favorire lo scambio delle esperienze e incrementare lo sviluppo dell’intero comparto dolce italiano. Quindi tanti alta pasticceria e gelato d’autore per tutti.