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Il gusto di Iwate - 苦境をバネに生まれる味 岩手を訪ねて~矢巾から遠野へ~

Ryoritsushin | 28-09-2017

Da Yahaba a Tohno, storie di resistenza umana nel Nord del Giappone

text by Melinda Joe/photographs by Luuvu Hoang

In Giappone c’è un modo di dire “Aru-wa nai ni masaru” che significa “poco è meglio di niente”. È un’esortazione a vivere con umiltà, non significa solo che accontentarsi del poco ti evita di trovarti a mani vuote, ma anche a non dimenticare l’importanza di saper ringraziare di ciò che si è potuto ottenere e il dovere di sfruttarlo al massimo.

Per la gente della prefettura di Iwate questa frase ha un’importanza particolare.
Al giorno d’oggi Iwate è considerata una delle zone con l’agricoltura più ricca per merito della carne di manzo, la cosiddetta Wagyu e altri doni della natura come abaloni, ricci di mare e vari tipi di verdure, ma, prima che la carne giapponese diventasse conosciuta in tutto il mondo, i contadini dovevano fare i conti con un clima fra i più freddi e capricciosi.
Nonostante questo la gente dell’entroterra, con senso pratico e spirito di adattamento, aveva saputo trovare vari tipi di cibo fra la fauna e la flora spontanee. E’ stato proprio questo spirito di perseveranza e di creatività a costruire la cultura enogastronomica di Iwate.

La forza dell’uva montana e dei cereali fa ormai parte del DNA della gente di Iwate

Yama budou (uva montana)” è una specie di uva nera spontanea.
In alcune zone d’Iwate nascono in mezzo a boschi fittissimi e la gente beveva volentieri il succo di quest’uva spremuta, perché veniva considerata benefica e salutare per riprendersi dalla stanchezza, per il nutrimento dopo il parto, per la prevenzione dal raffreddore. Infatti la scienza moderna ha confermato che, rispetto alle uve normali, contiene 8 volte in più di polifenoli, 4 volte in più di vitamina C, 3 volte in più di ferro.
L’uva montana è paragonabile alle bacche di açai del Brasile o ai semi di chia (salvia ispanica ) del Cile, è veramente un super cibo giapponese.



Le piante di uva montana coltivate da “Yahaba yama budou no kai”. I tralci si arrampicano fitti su una rete a maglia. Sono piantate tenendo largo spazio tra una vite e l’altra per far passare bene l’aria in estate in cui si accumula l’umidità.

Tuttavia, a causa del cambiamento del gusto, dello stile di vita della gente e della diffusione dei vitigni ibridi, il consumo di uva montana è diminuito drasticamente e ora si corre anche il rischio d’estinzione. Allo scopo di uscire da questa situazione è stata fondata nel 2006 l’organizzazione non profit “Yahaba yama budou no kai (Gruppo Uve Montane di Yahaba)” che attivamente coltiva e promuove queste uve montane. In un piccolo terreno, alla periferia sud della città di Morioka coltivano 5 tipi di uve montane, che vengono trasformate in succo. La caratteristica della bevanda è il colore violaceo scuro e l’acidità vivace.

“Dobbiamo proteggere noi le specie spontanee, altrimenti le uve montane spariranno da Iwate. Questo significherebbe correre il rischio di non poter in futuro più ritrovarne i semi su questo pianeta.” Così dice la dott.ssa Megumi Miyata, esperta di medicina antinvecchiamento e di enogastronomia. Secondo lei l’uva montana è il simbolo della capacità di adattamento della gente d’Iwate, che ha sempre resistito, fin dall’antichità, ai cambiamenti continui della natura.


Anche i cereali hanno un ruolo importante nel mondo dell’enogastronomia d’Iwate.
Qui storicamente non potevamo avere una raccolta di riso in quantità stabile per cui venivano coltivati principalmente cereali come il miglio o l’amaranto. La loro ricchezza di vitamine, minerali e fibre ha mantenuto bene la nostra salute per diversi secoli”.

“Noi li chiamiamo “zatsu-koku (o zakkoku). L’ideogramma di zatsu significa “rustico” o “non raffinato” ma secondo me è anche un bel nome.” continua la dott.ssa Miyata. “Proprio mescolare diversi cereali in modo grossolano ci ha resi resistenti. Noi di Iwate per generazioni abbiamo mangiato “zakkoku”. La forza nascosta dello zakkoku ormai è stampata nel nostro DNA.”

A Tohno il saké vinificato in casa e i piatti regionali creano l’armonia


Il tipico carattere della gente d’Iwate è di affrontare con positività qualsiasi difficoltà. Questo l’abbiamo riscontrato anche conoscendo Sachio Egawa, che ha fatto rinascere la tradizione del “doburoku”, il sake comunemente fatto in casa, tramandata nella zona di Tohno. “Doburoku” è un sake senza filtrazione, quindi torbido. Dall’antichità i risicoltori lo producevano in casa ma, dal periodo di Meiji (1868 – 1912), la legge di tassazione sugli alcolici venne modificata e la produzione di “doburoku” fu proibita. Ma Egawa che coltiva il riso, alleva pesci e in inverno va a caccia di caprioli e di orsi, per applicare il concetto del chilometro zero in modo assoluto, desiderava fortemente la rinascita del “doburoku” e 15 anni fa fece la richiesta di un’altra modifica della legge.

“La cucina di Iwate va servita insieme al doburoku - spiega Egawa con passione - perché è il miglior abbinamento, il più armonioso, quello che fa parte integrante della nostra cultura.”

Tuttavia far rinascere la vinificazione in casa non è di certo facile. La città di Tohno, dove Egawa gestisce una pensione e un orto che si chiama “MILK-INN Egawa”, per chiedere al governo di fare un’eccezione che consentisse la produzione, dovette preparare migliaia di documenti. Solo dopo 2 anni, nel 2004, Egawa ottenne un permesso speciale, come primo produttore.



Siccome era passato moltissimo tempo dalla proibizione del “doburoku”, non c’era già più nessuno che sapesse farlo per cui Egawa dovette anche reinventare il metodo di vinificazione, con l’aiuto di storici e ricercatori.
“Ci ho messo 6 mesi, ma sono riuscito a realizzare il “doburoku” proprio come volevo.” Con soddisfazione Egawa ci presenta il “kaitaku (pioniere)” fatto con il riso bianco, il “Gokoku (cinque cereali)” fatto dal riso e cereali e infine il “Kaika (fioritura)” vinificato con lievito che, nella fase di fermentazione, da una colorazione rosata. Tutti sono torbidi, ma hanno un gusto puro che stimola l’appetito.

Coltivare le verdure tradizionali per far nascere nei ragazzi l’amore per il territorio

Nel liceo di Ryokuho di Tohno, l’agricoltura è una delle materie principali che si studiano e ci sono degli studenti che promuovono le verdure tradizionali di Iwate



Sotto la guida del prof. Tatsuya Maehara gli studenti del Liceo Ryokuho continuano a fare le ricerche sulle verdure tradizionali sperimentando le coltivazioni e cambiando concimi e metodi.

Il Monte Hayachine è uno dei tre monti da cui si gode tutto il panorama della città di Tohno e l’“Hayachinena” è una pianta della famiglia delle Brassicaceae caratterizzata da foglie color verde scuro, grandi e piatte, il cui nome deriva appunto dal nome di questa montagna.
Da tanto tempo vengono messe sotto sale oppure vengono sbollentate o messe nella zuppa.
E’ una pianta resistente al freddo invernale e, rispetto alle altre verdure a foglie, come la “komatsuna” (specie di spinacio giapponese), ha proprietà nutritive molto alte, ma poca produttività. Sono utilizzate oggi verdure ibridate dalla resa maggiore e, man mano, questa nostra foglia autoctona sta per sparire dalla nostra tavola.


Polpetta di riso con cereali ricoperta di Hayachinena

“Il mio sogno è aumentare il numero di agricoltori che coltivano questa verdura. E prima vorrei che la gente di Tohno cogliesse l’aspetto positivo di questa Hayachinena.” Una studentessa con la coda di cavallo continua con il viso illuminato da un bel sorriso. “A me piace molto la città di Tohno dove sono nata e cresciuta. Per noi le foglie di “Hayachinena” sono molto speciali.”

L’agricoltura a costo zero, sostiene la sicurezza dei cibi e l’indipendenza del territorio

Yosuke Kikushi, 33enne, dopo la laurea si era trasferito a Tokyo, dove aveva trovato un buon posto di lavoro alla Coop ma, nonostante questo, continuava a sentire nostalgia per la città nativa. Quindi, nel 2011, è ritornato ad Iwate ed ha avviato “Kanrokuen”, azienda agricola che coltiva il riso in maniera naturale poi, l’anno dopo, si è sposato con Yumi.

Aveva pensato che, con l’avviamento di una coltivazione naturale, avrebbe potuto riattivare la vita rurale e realizzare un’agricoltura ecosostenibile, senza subire troppe influenze dai cambiamenti ambientali e sociali; per questo scelse per la sua coltivazione proprio il riso, che è l’alimento principale del Giappone.



Yosuke Kikuchi e sua moglie Yumi. Dice che si era reso conto, durante l’esperienza lavorativa nella città capitale del Giappone, di non sapere nulla sulla coltivazione né sulla realtà contadina, pur essendo un uomo di campagna.

Con “coltivazione a costo zero” intende “coltivazione assolutamente priva di pesticidi e fertilizzanti chimici” in risaia.
Questo ha aumentato il lavoro e ha contemporaneamente diminuito la resa ma Kikuchi crede che l’agricoltura priva di fertilizzanti o altre sostanze chimiche sia l’unico approccio possibile alla sicurezza del cibo e all’indipendenza del territorio.

Perché l’agricoltura dipendente dalla chimica finisce per essere costosa e rende i coltivatori dipendenti da queste sostanze e destinati, quando i prezzi fluttuano, ad avere difficoltà economiche. Peggio ancora, il nostro paese ha solo 40% di autosufficienza sul cibo e, per il fatto che la maggior parte dei fertilizzanti e delle altre sostanze chimiche sono d’importazione, corre il rischio di non poter mantenere un rifornimento sicuro. Oggi i Kikuchi coltivano, oltre al riso, cereali (miglio e amaranto), orzo e patate sempre senza concimi chimici e altre sostanze chimiche.

Anche perché crede che con questo potrebbe dimostrare alla gente dei paesi in via di sviluppo che l’agricoltura a costo zero ha una forte potenzialità di contribuzione all’economia territoriale, lui dice: “Mi auguro che quest’idea possa prendere slancio da Tohno ed espandersi nel mondo”

"Grazie all’agricoltura sono riuscita a tornare a rivivere"



Far crescere il cibo non solo ci dà qualche cosa da mettere in bocca ma ci dà l’energia per vivere. Me l’ha insegnato una signora di una cascina che ho incontrato mentre ero di passaggio, Noriko Kikuchi. Suo marito è mancato 8 anni fa. Era un importante sostegno della famiglia. Lei aveva perso la motivazione di vivere ma la gente del quartiere l’ha incoraggiata e le ha dato una mano a continuare a coltivare il terreno dove lavorava suo marito. Ora coltiva molti tipi di piante e accoglie numerosi visitatori e turisti.

Indicandomi le piante di melanzane piene di frutti o la perilla frutescens, un’erba della famiglia delle Lamacee, che spunta lì e là ad ogni angolo dell’orto lei dice:
“Grazie all’agricoltura sono riuscita a tornare a vivere.”

L’agricoltura è un metodo di confermare il nostro legame alla terra. La signora cerca di trasmettere questo significato importante dell’agricoltura a chi visita la sua cascina.



<Yahaba Area>
◎ NPO Yahaba Yama-budo no Kai
8-261 Minami Yahaba Oaza Yyahaba-machi, Shiwa-gun, Iwate
☎ +81-19-697-5111

<Tono Area>
◎ MILK-INN Egawa 19-113 Kami Tsukimoushi Tsukimoushicho, Tono-shi, Iwate
http://www.milk-inn-egawa.com/

◎ Kanroku-en
16-77 Otomo-cho Tono-shi, Iwate
http://kan6en.com/

◎ Ryokuho High School
21-14-1 Shiraiwa Matsuzaki-cho Tono-shi, Iwate

◎ Agricoltrice Noriko Kikuchi

Cooking cooperation:
◎ Zakkoku Onigiri and Hittsumi
Agriturismo Omori-ke Tomoko Omori
https://sinoboo.wixsite.com/agriturismo-bigwoods

shooting cooperation:
◎ NPO Tono Natural Life Network
http://www.tonotv.com/members/yamasatonet/en/index.html

 

苦境をバネに生まれる味
岩手を訪ねて~矢巾から遠野へ~
text by Melinda Joe/photographs by Luuvu Hoang

日本には、「あるはないに勝る」ということわざがあります。

何事であれ、何もないよりは少しでもある方がまし、という意味の慎ましい表現は、今ある恵みに感謝し、その恵みを最大限に活用することの大切さを思い出させてくれます。

岩手の人々にとって、この言葉には特別な重みがあります。

今でこそ岩手県は、和牛をはじめ、アワビ、ウニ、種類豊富な果物や野菜など、美味の産地として知られ、日本における最も重要な食料生産地の一つとなっていますが、かつては厳しい寒さと変わりやすい天候の影響で、たびたび凶作に悩まされてきました。

そうした中、内陸部に暮らす人々は、様々な野生の動植物を食料として、逞しく生きてきました。

彼らの不屈の精神と創意工夫が、ここ岩手の食文化を形作ってきたのです。
 

岩手のDNAに流れる山ぶどうと雑穀パワー

野生のブドウ科の一種である「山ぶどう」。

岩手県の深い森に覆われた地域では、この濃い紫色の実を丸ごと搾って、疲労回復や産後の滋養、風邪の予防に、広く飲用していました。

現代科学によると、一般的なブドウに比べ山ぶどうは多いもので、ポリフェノールが8倍、ビタミンC4倍、鉄分が3倍も含まれることが実証されています。

ブラジルのアサイーベリーやチリのチアシードなどのように、山ぶどうは日本原産のスーパーフードなのです。

しかし、人々の嗜好や交配種の普及によって、山ぶどうの消費量は年々減り、今や絶滅寸前の種に。

こうした現状を憂慮し、2006年にNPO法人「やはば山ぶどうの会」が発足、希少種である山ぶどうの栽培・育成を積極的に行っています。

盛岡市の南の小さな一画で野生の山ぶどう5種を栽培し、収穫したブドウの実は搾ってジュースに加工。深い紫色を帯びた、生き生きとした酸味が特徴です。

「私たちがこの野生種を守らなければ、山ぶどうはこの岩手から姿を消してしまう。それはすなわち、野生の山ぶどうの種子がこの地球上で二度と手に入らなくなるかもしれない、という意味なんです」と話すのは、山ぶどうの高い栄養価に着目するだけでなく、野生種を絶やさず守りぬくことの重要性を提唱する医師、宮田恵先生。アンチエイジングや食文化の分野での専門家でもある宮田さんは、古来、絶え間ない自然の変化に耐え抜いてきた山ぶどうは、岩手の人々の順応性のシンボルでもあるといいます。
 

同様に雑穀も、岩手の食文化において重要な役割を果たしてきました。

岩手では歴史的に米の生産が安定せず、ヒエ、アワ、タカキビなどの雑穀が主要作物として栽培されてきました。

ビタミンやミネラル、繊維質などがたくさん含まれている雑穀は、何世紀にもわたり岩手の人々の健康を維持してきたのです。

雑穀の『雑』の字には“粗い”とか“栄養学的には精製されていない”といった意味が含まれますが、私はとても良い名前だと思うんです」と宮田さん。

「雑に混ざり合っているからこそ、タフで粘り強い。岩手では何世代にもわたってこれらの雑穀を食してきたんです。雑穀に秘められた強さは私たちのDNAの一部となっているんですよ」

遠野の農家が醸す酒と郷土料理のハーモニー
どんな困難に直面しても前向きに、努力を続ける岩手の人々の気質は、遠野の地にどぶろく作りの伝統を復活させた江川幸男さんの中にも息づきます。

どぶろくとは、もろみを濾していない白く濁った濃厚なお酒で、昔から米農家が自家製していましたが、明治時代に酒税法が制定され、どぶろく作りは禁止されました。

しかし、自ら米を栽培し、魚を養殖し、冬場には鹿や熊の狩りに出掛け、徹底した地産地消を貫く江川さんは、どぶろくの自家醸造の復活を強く望み、15年前、政府に酒税法の改正を求めたのです。

「岩手の郷土料理は、どぶろくを飲みながら楽しむべきなんです」と江川さんは力説します。「この組み合わせこそが最高のハーモニーを生み出し、岩手の食文化を物語るものだからです」

しかし、どぶろくの自家醸造を復活させるのは容易なことではありませんでした。

江川さんが畑と民宿を営む「MILK-INN江川」のある遠野市は、特定農業者がどぶろく製造をするにあたり、酒税法規定の適用免除を国に申請しましたが、そのためにはおびただしい数の書類の提出が必要となりました。それから2年後、2004年にようやく江川さんはどぶろく製造の特別免許を第1号で取得したのです。

どぶろく作りが禁止されて以来、その製法を知る人は既にいなくなり、江川さんは歴史学者の支援を得て製法を編み出すこととなります。

「半年かかりましたが、自分が思い描いていた通りのどぶろくを作り上げることが出来ました」という江川さんのどぶろくは、白米で作る「開拓」、雑穀を併用して作る「五穀」、赤く発色する特殊な酵母を使って仕込む「開花」、いずれも濁酒でありながらすっきりとした飲み口で、食がすすみます。
 

郷土愛を育む伝統野菜を育てて
遠野市にある緑峰高校では、農業が主要教科に組み込まれ、岩手の伝統野菜を広く知ってもらう活動に取り組む学生たちがいます。

遠野市を一望する三大山の一つである早池峰山にその名が由来する早池峰菜(はやちねな)は、濃い緑色の大きく平たい葉が特徴のアブラナ科の植物。

昔から漬け物にしたり、さっと茹でておひたしにしたり、汁物に入れて食されてきました。

冬の寒さに強く、小松菜など他の葉野菜に比べて栄養価が高いこの伝統野菜は、収穫量が少ないため、品種改良された収量の高い野菜に押されて、徐々に店頭や食卓から姿を消しつつあります。
 

「私の夢は、この野菜を作る農家の数を増やすことです。まずはここ遠野に住む人たちに早池峰菜の良さを知ってもらいたい」と、長い髪をポニーテールにした緑峰高校の女子学生は、満面の笑みで答えてくれました。

「私は、生まれ育ったこの遠野の町が大好きです。私たちにとって、早池峰菜は特別なんです」
 

原価ゼロの農業が、食の安全と地域の自立を支える

生まれ故郷を愛する気持ちを抱えて6年前、それまで住んでいた東京を離れ、岩手に戻ってきた菊池陽佑さん(33歳)は、2011年、自然栽培米の生産を行う「勘六縁」を立ち上げ、翌年、妻の裕美さんと結婚しました。 

大学卒業後、菊池さんは東京に出て生協へ就職しましたが、「自然栽培を導入することで、農村部の活性化を図ることができ、また環境や社会の変化に影響されることなく持続可能な農業を営むことができる」という考え方にヒントを得て、日本の主要作物である米作りを中心に取り組むことを決めます

「ゼロコスト」すなわち、「農薬・化学肥料無使用」を徹底し、水田では農業用化学物質を一切使用しない米作り。

必要となる労力は増え、生産量も減る一方でしたが、菊池さんは、「無肥料無農薬農業は食の安心・安全へのアプローチであると同時に、地域の自立につながる」と考えています。

なぜなら、化学肥料や農薬に依存する農業は、コストが高くつき、結果として農家は経済的苦難を強いられかねません。
さらに、肥料や農薬の原料の多くは海外からの輸入に頼っている状況を考えると、食料自給率約40%の国では、食の安全性を確保できない可能性が高くなってしまうのです。

菊池さんは現在、米以外にも、世界で主要穀物として栽培される雑穀(ひえ、キビ、粟など)や麦、じゃがいもなどを米同様に無肥料無農薬での栽培に取り組んでいます。

発展途上国で暮らす人々に、原価ゼロで食物を育てる農業が、ひいては地域経済に貢献できる方法だと実証できるのではないか、と考えているのです。

「遠野が『日本のふるさと』から『世界のふるさと』になれば、と願っています」。

 

「農業のお陰で、私は生き返りました」
食べ物を口から取り入れるだけでなく、食べ物を育てることが私たちを元気にしてくれる。

そのことを教えてくれたのが、遠野の“立ち寄り農家”菊池範子さんです。

菊池さんは8年前、一家を支えるご主人を亡くしました。

生きる気力を失くしていた菊池さんを、集落の人々は励まし、ご主人が所有していた農地で農業を続けられるよう手助けをしてくれたといいます。

今では、菊池さんは実に様々な種類の作物を育て、多くの見学者や観光客を積極的に受け入れています。

実をたわわにつけたナスの木々や、エゴマがあちこちで芽を出している畑の一画を指差しながら、菊池さんは「農業のお陰で、私は生き返りました」といいます。

大地との結び付きを再確認できる農業。

農業のもつ大きな意味合いを、訪れる人々に身をもって菊池さんは伝えているのです。

 

<矢巾地域>

特定非営利活動法人 やはば山ぶどうの会

岩手県紫波郡矢巾町大字南矢幅第8地割261番地(矢巾町商工会内)

019-697-5111

 

<遠野地域>

MILK-INN 江川

どぶろく特区国内第1号製造許可取得

岩手県遠野市附馬牛町上附馬牛19-113

http://www.milk-inn-egawa.com/

 

勘六縁(かんろくえん)

無肥料・無農薬・天日干し 自然栽培

岩手県遠野市小友町16-77

http://kan6en.com/

 

岩手県立遠野緑峰高等学校

岩手県遠野市松崎町白岩21-14-1

 

立ち寄り農家・菊池範子

 

料理協力:

遠野で育った雑穀を使ったおにぎりと、絶品の鶏だしでつくられた郷土の味・ひっつみの制作

Agriturismo 大森家 大森友子

https://sinoboo.wixsite.com/agriturismo-bigwoods

 

取材協力:

認定NPO法人 遠野山・里・暮らしネットワーク

http://www.tonotv.com/members/yamasatonet/index.html

 

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Giappone
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