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Una pizza fantastica a San Mauro Torinese

Paolo Massobrio | 19-09-2017

Patrick Ricci, nella pizzeria che porta il suo nome, propone pizze della tradizione e creative che nascono da ricette equilibrate dal punto di vista sensoriale e nutrizionale con ingredienti selezionati personalmente

Siamo a San Mauro Torinese, praticamente alle porte di Torino, in Via Martiri della Libertà 103 (tel. 011 8973883) dove c’è una pizzeria della nostra predilezione, Pomodoro & Basilico, che da quest’anno si chiamerà semplicemente Patrick Ricci, col sottotitolo di "Terra, Grani, Esplorazioni", che è poi la filosofia di questo cuoco-pizzaiolo autodidatta.

Il locale ha ancora le sembianze di una pizzeria come tante, ma quando vi sedete e iniziate ad assaggiare la pizza che servono a spicchi rimarrete stupiti. Noi (il sottoscritto e Federico Francesco Ferrero) siamo rimasti rapiti dalla semplice pizza margherita, la più buona assaggiata quest’anno. Un pomodoro spaziale e quando abbiamo chiesto a Patrick che pomodoro fosse, ha risposto: “Me lo faccio io”.
Il fiordilatte arriva invece da un piccolo caseificio campano con consegne tre volte la settimana, mentre i grani con cui ottiene le farine, li sceglie lui, in tutta Italia e poi fa delle miscele, dopo esserseli fatti molire in qualche piccolo mulino piemontese. "Seguo l'istinto e la curiosità nella ricerca di prodotti scomparsi e della loro storia, del loro impiego e degli artigiani del gusto che ancora oggi li lavorano, li coltivano, li allevano o li trasformano – dice Patrick a inizio menu per illustrare la sua filosofia – gli ingredienti che utilizzo li seleziono personalmente, andando a conoscere chi li produce".

Le pizze della tradizione e quelle della creatività sono tutte realizzate con prodotti di stagione e non sono modificabili, perché l’equilibrio che Patrick ottiene è un unicum con i grani e gli ingredienti di farcitura i topping. Infatti nel suo menu ribadisce che "Le ricette proposte sono calibrate seguendo equilibri sensoriali e nutrizionali, evitando combinazioni tra elementi non salutari o l'utilizzo di prodotti dannosi per la salute".
Molti dei prodotti provengono dai presidi slowfood, anche se la filosofia che sta perseguendo questo pizzaiolo è quella del rapporto personale coi fornitori, fino alla coltivazione, per cui aspettiamoci una nuova fase che non sarà solo creatività, ma anche territorio, ambiente, sapore autentico, come quel pomodoro stratisferico.

La sezione delle sue pizze annovera quelle con impasto di farina di farro con sei proposte, di cui la Mastunicola (pizza antica napoletana del 1500) è un esempio eccezionale (strutto, fiore sardo, basilico e pepe nero). Nella sezione “a modo mio”, 22 proposte, che sono un viaggio nella miglior Italia contadina. Noi abbiamo assaggiato la Provenzale (fior di latte, acciughe del Cantabrico Sanfilippo, olive, capperi e san Marzano). Il resto è da scegliere venendo subito qui.

Ma attenzione. Su una lavagnetta sono segnati anche i “fuori carta” che quella sera erano Pane&patate, ovvero purea di patate, patata cotta alla brace, crema di burro, salsa di prezzemolo, sale e olio evo.

Vino al calice: un Pinot noir di Borgogna (a 7 euro), tanto per capire che l’offerta dei vini qui è tutt’altro che banale, ma annovera una trentina di proposte selezionate, fra cui molti naturali. E anche le birre sono nomi ai vertici (Borgo, Almond, Ducato, Montegioco, Karma, Birrificio Italiano, Grado Plato).

I dolci della casa sono altri pezzi d’autore (solo 6 euro), per finire una serata sorseggiando due prodotti cari al Golosario: il limoncello di Casa Barone e un distillato alla frutta di Capovilla. Uscendo, ad un tavolo, incontriamo Stefano Manfredi con un suo libro in inglese, che parla di New Pizza e il primo pizzaiolo a essere raccontato con bellissime foto è proprio Patrick. A seguire Simone Padoan, Bonci e gli altri mostri sacri della nuova era della pizza italiana.

Grandissimo Patrick, ci rivediamo fra un anno, perché la corona è davvero vicina.

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