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La cucina dialettale è una cosa seria

Paolo Massobrio | 18-07-2016

Da Rolando a San Costanzo

Almeno una volta nella vita bisogna andare a trovare Rolando, l’autore della cucina dialettale che dà il nome anche al suo ristorante di San Costanzo (corso G. Matteotti, 123 – tel. 0721950990 - PU). Bisogna andarci perché lui, Rolando Ramoscelli, è la memoria storica del gusto marchigiano, di queste terre del pesarese.

Il locale è dotato di un ampio dehors, fin troppo coperto, per la bella stagione e di una sala lunga dove gli astanti si fermano volentieri per chiacchierare, bere un bicchiere di vino e mangiare qualcosa di speciale. Non ha carta dei vini, ma le bottiglie che propone sono delle chicche del territorio. E noi siamo stati felici fra Verdicchio di Jesi e di Matelica. Ai muri ci sono le foto dei personaggi celebri che sono passati da qui, soprattutto del mondo dello spettacolo, segno che Rolando, da sempre, è un punto di riferimento affidabile in zona.

Quello che troverete elencato in carta, ovvero menu degustazione (a 25 euro) o menu dialettale (a 30 euro) è anche un distillato dei suoi libri sulla cucina del territorio. Come Urbino a tavola, la cucina del Montefeltro tra Marche, Umbria, San Marino e Romagna.

La sezione degli antipasti annovera una teoria di salumi e crostini, ma anche caciotta e piadina. Voi chiedetegli le olive, che saranno una specialità. Fra i primi è stata corroborante quella scodella di Ciavarro alla caciotta ovvero una minestra di farro con ceci e caciotta. Altro piatto tipico del locale sono i tagliolini con lo “sgaggio” (piatto tipico della cucina marchigiana povera di pasta all’uovo condita con la goletta di maiale – lo sgaggio – tagliata a dadini, aglietto fresco e pecorino), ma ci sono anche i ravioli di ricotta e spinaci, gli spaghetti artigianali cacio e pepe e altre paste, tutte servite con ragù, oppure porcini o tartufo nero. Fra i secondi sarete felici con il cappone freddo cotto al vapore ai sapori del bosco ovvero l’antico bianco mangiare, oppure con la faraona al forno con il ripieno a parte. Per nessuna ragione al mondo dovete perdervi “la pasticciata”, che è un girello di bovino brasato al vino e pomodoro, davvero eccellente. Hanno anche un filetto di bovino al Lacrima di Morro d’Alba e varie tagliate di vitellone. Il contorno imperdibile è poi la purea di patate col formaggio di fossa, saporosa, ottima, mentre i funghi padellati alla cipolla non mancano mai e anche le erbe di campo miste. Da assaggiare senza se e senza ma è l’antica Casciotta dell’Urbinate, che ormai fanno in pochi e che qui non può certo mancare. Con un dolce della casa, la spesa sarà quella d’altri tempi. Come i gusti, come l’oste verace che starà insieme a voi.

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