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Al Marzapane di Roma la cucina spagnola di Alba Esteve Ruiz incontra la tradizione italiana

Domenico Arecco | 22-10-2018

Dai piatti iberici a quelli abruzzesi, fino alle proposte della cucina tradizionale romana: l'esperienza di un ristorante dove le culture diverse rendono piacevole la tavola

Roma è da tempo città internazionale anche nel cibo, ristoranti di tutte le etnie vi confluiscono, il via vai turistico ne favorisce lo sviluppo, la cucina romana genuina, non quella dei menu turistici poco credibili, è confinata in pochi locali noti, veri fortilizi di una tradizione da difendere con tenacia e orgoglio. Di questi locali noi sempre tesseremo le lodi. Ma si sa, laddove lo scambio culturale è ricco, laddove le contaminazioni anche gastronomiche sono favorite dai grandi flussi turistici e commerciali, i locali diversificano le loro offerte, gli chef portano nuove idee, nuove materie prime e nuove tecniche.
Roma non fa eccezione, basta citare Heinz Beck che ha visto sublimare le sue eccelse qualità e raggiungere alla Pergola i massimi riconoscimenti che tutti conosciamo. Sull'onda di queste riflessioni io e mia moglie, finalmente tornati a Roma per un fine settimana a dire il vero affascinante, abbiamo deciso, dietro opportune segnalazioni, di cenare in un locale con a capo della cucina una giovane spagnola Alba Esteve Ruiz, già nello staff del mitico El Cellar de Can Roca di Girona. Proprio il ricordo di una indimenticabile serata di qualche anno fa dai fratelli Roca, famosi allora ma non così celebrati come oggi, ci ha spinto a varcare la soglia del Marzapane (via Velletri, 39 - tel. 0664781692), curiosi di scoprire come si armonizzassero le vibrazioni di quella cucina spagnola così raffinata e le sonorità della nostra saporosa cucina mediterranea.
Locale minimale ma di gusto quello di Alba in cucina e il marito, italiano al 100%, in sala, tavoli di legno comodi e ben stanziati in una sala non grande con pochi coperti, arredamento moderno di design, il tutto illuminato bene senza eccessi. Ottimo il primo impatto, gentilezza e cortesia all’accoglienza, scelta del tavolo con pochi problemi (la nostra richiesta di cambiare posizione è stata prontamente esaudita).
E il cibo, motivo essenziale della nostra visita? Come ogni buon locale prevede, la proposta include due menu degustazione: La Storia di Alba a 69 euro e L'Evoluzione di Marzapane a 89 euro, entrambi ricchi di portate mentre il menu alla carta prevede sostanzialmente gli stessi piatti ma cambia la quantità. Tutti, per esplicita ammissione di Alba, vogliono raccontare l'evoluzione che la sua cucina ha avuto dai primi passi con la dedizione totale alla cucina tradizionale iberica imparata dalla nonna agli approfondimenti e variazioni suggeriti dagli chef spagnoli le cui cucine ha frequentato fino allo sbarco in Italia (all'amor non si comanda) prima in Abruzzo alla Bandiera a Civitella Casanova, uno dei migliori locali abruzzesi, e poi a Roma dove è sbocciata la sua maturità completa. La sua "Storia di Alba” è coinvolgente e ricca di eccellenti rimandi sensoriali alle varie tappe del suo percorso gastronomico. Comincia con i piatti della nonna (Empenadilla cioè polpetta, Croquetas de bacalao, Aceitunas y boqueron cioè olive e acciughe e altro ancora) come un aperitivo ricco e stuzzicante in cui i piatti poveri della tradizione catalana diventano vere leccornie. Continua con due ricordi del suo percorso in importanti ristoranti della Catalogna, leggi El Cellar, il Gazpacho andaluso e il Polpo a la gallega, piatti noti ed entusiasmanti come mai. Passa poi rapidamente in Italia, in Abruzzo per la precisione e a ricordo di quella esperienza cosa meglio di Cacio e Pepe (grande eleganza e sapore) e gli Arrosticini in versione moderna. Sogna infine la città eterna, ci arriva, apre Marzapane e a rappresentare quel periodo fino a oggi e la sua svolta italica tre grandi presentazioni, Risotto, burro, alici (del Cantabrico naturalmente) e zenzero candito, piatto davvero straordinario, Gambero rosso, melanzane, burrata, pomodoro e pistacchio, e Carbonara 2013 altrettanto riuscitissimi. La sua memoria storica delle radici iberiche, la sua interpretazione delle nostre tradizioni gastronomiche ci sono parse nitide, pulite, fantasiose e ricchi di sapore. In una parola sola piatti eccellenti quasi perfetti. Seguendo il sentiero tracciato da Alba ci siamo divertiti e appassionati, abbiamo sentito il respiro di culture diverse ma unite dallo stesso scopo finale: il piacere della tavola, ci siamo sentiti coccolati ma anche seguiti con professionalità e cordialità.

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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