Un giapponese in Valcalepio

Valcalepio deriva forse dal greco kalos epias, buona terra (ma che ci facevano i Greci da queste parti?) ed è la fascia collinare pedemontana situata nella parte orientale della provincia di Bergamo, a sud del lago di Iseo. Il clima mite ha permesso lo sviluppo della viticoltura e la denominazione Valcalepio rappresenta il meglio dell’enologia bergamasca.
In Valcalepio c’è Villongo, 8.000 abitanti, 25 km da Bergamo e 60 da Milano, non proprio a un tiro di schioppo, ma sono 40 minuti di macchina e ci si può andare, se ne vale la pena.
A Villongo c’è Atsushi Okuda con il suo nuovissimo ristorante Atsushi (At sushi? per i lettori piemontesi) che dà un senso al viaggio, almeno per noi cultori della cucina giapponese. Avevamo conosciuto Atsushi nel 2017 quando era il cuoco di Tokyotable a Milano. Nello stile di vita è uno dei più italiani fra i cuochi nipponici: non si fa problemi a dire di preferire l’Italia al Giappone perché non vuole dedicare tutto il tempo al lavoro; vuole andare a sciare e fare passeggiate con il suo bassotto Kotaro. Lo dice con naturalezza, sorridendo; non per niente è di Osaka, a sud, dove la gente è più immediata e spontanea.
«Ero stufo di Milano per il caos e la qualità dell’aria, quando tre miei affezionati clienti dei tempi in cui ero allo Zero mi hanno proposto di aprire in società un locale da loro, in provincia di Bergamo, vicino al lago, ho accettato anche per questo motivo».

Atsushi è in Italia da 15 anni e torna poco in Giappone, una volta ogni 3 o 4 anni. Le sue esperienze sono state da Yoshi, dove ha perfezionato l’arte del sushi, da Finger’s, 7 anni allo Zero uno dei primi giapponesi creativi, poi al divertente Tokyotable, sempre a Milano.

«Questo locale è una sfida perché, a Bergamo e dintorni, ci sono molti locali stellati di cucina italiana ed è con loro che mi devo confrontare. Sono tanti i buongustai, ma c’è poca conoscenza della cucina giapponese. Anche quelli che amano il sushi hanno per lo più solo esperienze in locali gestiti da Cinesi. Mi chiedono i maki mentre, come sai, il vero sushi, dove si sente il gusto di ogni pesce e si vede l’abilità del cuoco, è il nigiri. I miei piatti hanno una base originale giapponese creativa, con un tocco di sapore italiano: uso le acciughe, in stagione il tartufo nero, che in Valcalepio è molto buono, l’olio d’oliva. Sono più facili da avvicinare anche per chi non è abituato alla cucina nipponica ma rappresentano anche lo stile che più mi piace».

E finalmente li assaggiamo! Già l’appetizer è da applauso: cono salato con tartare di salmone leggermente piccante, avocado e uova di lompo, accompagnato da una melanzanina agrodolce dalla cottura perfetta. Seguono delle divertentissime palline di manzo fritte con salsa di pomodoro, senape antica, whiskey, crema di cavolfiore: ne mangeresti cento. Il carpaccio di salmone scottato con asparagi di mare, zenzero e salsa di pomodoro è una specie di fresco rito di passaggio alla parte adulta del pranzo. E arrivano due tipi di gyoza (ravioli orientali), uno ripieno di scampi con salsa al sesamo e uno, che ha dentro l’immancabile wagyu, con la classica salsa giapponese per i ravioli. Il sushi nigiri misto è encomiabile e perfetto. A ogni pesce è abbinato un condimento diverso, creativo ed equilibrato. Si finisce con un assaggio di nigiri di wagyu in abbinamento a tartufo o foie gras.
Il vero trionfo è il piatto di chiusura: wagyu con uovo 68° e salsa sukiyaki. Devo dire che, a mio parere, l’uso della carne giapponese, peraltro così cara, nella maggior parte dei ristoranti, è più di moda che indispensabile: una bistecca la preferisco comunque di fassone o di chianina. In questo caso, con gli straccetti di carne appena scottata e l’uovo, la marezzatura dà l’equilibrio perfetto. Oishii!

A chiusura il dolce chiamato Terra, gelato di sesamo nero e cioccolato dall’intrigante sapore di bosco.

In una carta con vini italiani e francesi, brut italiani e champagne, con parecchie interessanti proposte al bicchiere e, naturalmente, sakè, ho avuto la fortuna di scegliere il Lambrusco del Fondatore Cleto Chiarli che ha accompagnato perfettamente tutto il pasto, anche il pesce. Collabora in cucina Hisaaki Kobayashi, più semplicemente Aki che, dal significato giapponese di Aki, con un certo suo disappunto, ho battezzato Signor Autunno. Esperto nelle preparazioni tradizionali, serio e preciso, rappresenta il giusto contrappeso al vulcanico Atsushi.

Il locale, in una zona anonima e poco suggestiva, è stato realizzato con gusto estremo e raffinata semplicità. Così, quando ci si entra, sembra di aver cambiato mondo e finisce per essere una sorpresa ancora più piacevole tanto che, sapendo cosa ti aspetta fuori, non vorresti più uscire. Dico spesso, provocatoriamente, che la miglior cucina italiana la si mangia in Giappone con i cuochi giapponesi. Oggi potrei dire che la miglior cucina giapponese la si può mangiare in Italia. Per gustare in Giappone una creatività e una raffinatezza di questo genere, bisogna andare in ristoranti di cucina kaiseki, molto costosi e molto impegnativi, anche da un punto di vista formale. Qui lo potete fare a un prezzo accessibile e in modo divertente e rilassato. Anche se Milano è ormai la capitale europea della cucina giapponese, difficilmente starete così bene. Atsushi vale una gita fuori porta!

ATSUSHI - Japanese fine dining
via Pizzigoni 1
Villongo BG
tel. 035 090 0204
info@atsushi-ristorante.it
www.atsushi-ristorante.it