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La cucina filologica del ristorante Badessa: sorpresa in Emilia

Umberto Dallaglio | 15-11-2015

Nel locale di Alberto Ruozzi e Luca Ferrari l’Emilia fa festa con tutte le eccellenze del suo artigianato gastronomico: dal Parmigiano Reggiano al prosciutto crudo ai cappelletti

Abbiamo scelto di partire da uno dei simboli di questa stagione, il tartufo, per raccontarvi questo ristorante nella zona di Rubiera, in provincia di Reggio Emilia, e più precisamente di San Donnino di Liguria Casalgrande (via Case Secchia, 2/a – tel. 0522989138), dove l’attenzione al territorio è tale che - avvertono - i tartufi non ci sono in menu se non provengono dall’Appennino. Siamo in un ristorante di grande fascino, per le portate in tavola e per l’ambientazione.

Il locale nasce all’interno di un antico caseificio appartenuto ai conti Spalletti e organizzato in modo originale intorno a una torre ottagonale. A guidarlo due giovani, Alberto Ruozzi e Luca Ferrari, sommelier e appassionati di gastronomia, che hanno deciso di chiamarlo Badessa, come la botte Madre nella produzione dell’aceto balsamico tradizionale.

In tavola, come da tradizione emiliana, la lista degli antipasti è incentrata soprattutto sulle eccellenze dell’artigianato gastronomico locale, quindi le selezioni di Parmigiano Reggiano e il prosciutto crudo stagionato dai 30 ai 42 mesi.

Ai primi esce l’anima del locale, quindi quella di una cucina tradizionale reinterpretata con la giusta creatività. Quindi la tagliatella si fa vegetariana, verde a doppia pasta con sugo di noci, latte, erbe aromatiche e aglio. Quindi immancabile l’assaggio del cappelletto reggiano in brodo di cappone e ganassino e, in stagione, i tortelli alle tre zucche saltati in padella con burro e salvia, battuta di fresco guanciale.

Ai secondi si divaga dal territorio con lo stinco di maiale alla birra scura servito con marmellata di cipolle rosse o il filetto di Fassona con cacao e sale grosso di Cervia, ma che buona sarà anche la coscia di coniglio ripiena in velo di culaccia.

Si chiude con un tris di torte classiche reggiane (torta tagliatella, nocciole e cioccolato e crostata) oppure con un originale sorbetto di mele, saba e mentuccia fresca. 

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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