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Tecnica e materia a Cucina Valoria

Alessandro Ricci | 26-09-2019

Nel centro storico di Genova, un piccolo locale caratterizzato da cotture a bassa temperatura e ricerca degli ingredienti

Non è lontano dalla Cattedrale di Genova e da Palazzo Ducale, ma se ne sta un po' nascosto, in una piazzetta defilata che prende il nome dai Valauri, i campanari della cattedrale di San Lorenzo che lì avevano le loro case. È Cucina Valoria (piazza Valoria 11r – tel. 0109917841), piccolo ma accogliente ristorante guidato da Davide Suanno, chef quarantenne già apprezzato in altre tavole della città. Da poco più di un anno si è tuffato in questa nuova sfida.

Due i capisaldo: tante cotture a bassa temperatura in cucina e una ricerca maniacale per gli ingredienti. Mignon il locale: due salette tutto legno, arredate con tavolini quadrati e una mise en place minimale. Ma c'è anche il dehors, per la bella stagione. Il menu è intrigante, mescola carne e pesce e conta 4-5 proposte per portata. Valida anche la carta dei vini, a prezzi ragionevoli.

Tra gli antipasti, alcuni “piatti forti” dello chef. Come il tonno cotto a bassa temperatura, chips di pane e maionese di polpo, dove il tonno sembra all'aspetto “stressato” dalla lunga cottura ma si risolve invece in una piacevole consistenza, mentre la maionese di polpo (Cannavacciuolo docet) regala iodio a profusione. Oppure il delicato baccalà mantecato, croccante di sesamo, cipolla caramellata e riduzione di Porto.

Tra i primi, i tortelli di pesce con bisque di gamberi, seguiti dal coniglio (ancora cotto a bassa temperatura) avvolto in una fonduta di Raschera. Si chiude con il tiramisù (dove i savoiardi sono sostituiti dai cantuccini) e da una cheesecake rivisitata accompagnata da una confettura di fichi. Buona cucina, nel complesso, la cui cifra è la delicatezza dei sapori più che la loro concentrazione. Il conto, per tre portate, si attesta sui 50 euro.

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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