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C'è un posto nel bosco

Paolo Massobrio | 20-06-2019

A Calice al Cornoviglio la cucina di Intatto

Immaginatevi di arrivare in un bosco, con un’ampia radura dove nell'agriturismo Intatto (via Vichieda, 1 - tel. 3498247347) ci sono tavoli apparecchiati all’aperto sotto una capanna illuminata, senza pareti. Qua e là ci sono sedute attorno a bracieri che riscaldano dall’umidità, mentre due elfi, Cosimo Bunicelli e Oxana Redina, cucinano i prodotti del loro raccolto.
Cosimo Bunicelli lo abbiamo conosciuto a Genova, alla finale di un concorso fra cuochi dove si è posizionato al primo posto accanto a Marco Visciola del ristorante Marin. E la curiosità di andarlo a trovare è stata immediata. Il papà, architetto, ha immaginato questo spazio dove la natura la fa da padrona. Intatto di nome e di fatto. Nel 2010 la famiglia Bunicelli ha acquistato questi terreni incolti per produrre vino (fanno 500 bottiglie di un rosso da uve granaccia, molto buono) e ortaggi che servono come aperitivo. E il benvenuto del menu degustazione è infatti con i prodotti della campagna appena raccolti.
Poi un piatto da grande cucina, ovvero l’Orto: verdure fresche e conservate su terra di funghi e pane con polvere di ortaggi essiccati. Un fragranza da far impallidire gli chef stellati. Dalle uova appena colte ecco la frittata alle verdure cotta al testo di terra scaldato alla brace. Eccellente anche la tartare di manzo con cialda croccante di cavoli rossi condita con il loro olio di Razzola, acciughe salate, capperi e un tocco di scalogno. Ma c’è anche il tuorlo marinato a secco e un mix di germogli freschi. Freschezza è infatti la sensazione che infonde questo piatto molto spesso banalizzato. Non c’erano paste nel menu, anche se le cucina talvolta, ma subito una costata di manzo con patate alle erbe aromatiche, disossata e cotta a bassa temperatura e rifinita su fiamma viva. A ogni piatto un vino. Superbo lo short ribs affumicato, con costine insaporite con rub di spezie della casa affumicate e cotte a bassa temperatura per 15 ore. Insalata di stagione per contorno. Infine le nespole cotte nel fico acerbo (sensazioni di sapori “intatti”). Si chiude con il castagnaccio. Ovvero un cono croccante con ripieno di mousse alle castagne affumicate al rosmarino, pinoli tostati e uvetta.
I finger food di foresta nera chiudono una serata da sogno, con una cucina agrituristica che immediatamente prende la corona.
La difficoltà di raggiungere la meta, salendo da Brugnato, è totalmente ripagata. Uscendo le lucciole fanno luce per arrivare al parcheggio sul prato: una bellissima, memorabile serata. Indimenticabile, perché porta il nome di esperienza.

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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