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Il valore degli antichi grani siciliani

Alistra Silva | 14-05-2019

I fratelli Ferrara producono farina e pasta artigianale come si faceva nel XVII secolo

La Sicilia nell'antichità era conosciuta come il granaio di Roma, nei tempi moderni come il granaio d'Italia per la presenza di oltre 50 varietà di grani, tra duri e teneri. Questa biodiversità è data dalla presenza sull'isola di tanti microclimi diversi, che hanno permesso a piante con esigenze climatiche eterogenee di adattarsi e svilupparsi sul suolo siciliano.
Se però le numerose varietà di grani antichi erano coltivati fino agli anni Cinquanta, poi sono state spazzate via e sostituite dai grani moderni, che sono più produttivi e hanno un indice di glutine più elevato e permettono di realizzare impasti più elastici e resistenti, riducendo così i tempi di essiccazione e di lavorazione. Purtroppo però si è perso molto in termini di sapore e di proprietà nutrizionali.

Oggi le nuove esigenze del gusto e la volontà di riscoprire i prodotti della tradizione ha indotto molti agricoltori e molitori a recuperare le antiche varietà di grano che sono state conservate dalla Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura di Caltagirone. Tra questi ci sono i fratelli Carlo e Alessandro Ferrara, che hanno ereditato dal padre Liborio la passione per il grano e i prodotti di qualità. Hanno così riportato all'originale splendore due antiche pietre francesi e hanno ricostruito la struttura in legno del mulino.
Poi, grazie alla collaborazione con gli agricoltori locali, che hanno ricominciato a coltivare le antiche varietà di grano come Timilia, Russello, Perciasacchi, Margherito, Realforte, Senatore Cappelli e Maiorca, il Molino Ferrara ha cominciato a produrre farine e semole di grani antichi moliti a pietra.

L'amore per la pasta ha poi condotto, nel 2006, i fratelli Ferrara a creare un laboratorio per la produzione di pasta come si faceva in Sicilia nel XVII secolo. Le trafile sono di bronzo e l'essiccazione è lenta con temperature che non superano i 40 °C. A ciò si aggiunge l'uso di acqua di fonte e di farine di qualità per una pasta a tracciabilità completa, proposta in cinque diverse linee: la Blu ottenuta da un blend di grani duri siciliani; la Verde da semola di grano duro Margherito e Russello; la Nera da semola integrale di grano Perciasacchi, Russello e Tumminia; la Rossa da semola di grano duro al pistacchio, mandorla, cece nero, grano saraceno e infine la Biologica.

L'azienda produce anche farine, lievito madre attivo e gli Spigotti, biscotti integrali con farina di Tumminia, dolcificati con zucchero di canna.

Abbiamo conosciuto la bontà di questa pasta grazie alla cena in ComPagnia organizzata dal Club di Papillon della Sicilia. Grazie!

Molino Ferrara
Zona Industriale San Cataldo Scalo 
Caltanissetta
tel. 0934569068 - fax 0934569342 
info@molinoferrara.it

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