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La macelleria del sushi

Fabio Molinari | 17-11-2017

A Torino, il sushi di carne. Quello vero. 

Carne cruda e riso? No, questo non è il vero sushi di carne. O meglio è un’interpretazione banale di un piatto che può essere eccezionale. Per trovare un sushi di carne che non dimenticherete dovete andare nel centro di Torino, in via Cibrario (tel. 011751968), non distante da piazza Statuto. Qui, una macelleria piemontese (la carne è certificata Coalvi), un bancone e pochi tavoli per il mezzogiorno, si è specializzata nel sushi di carne. E lo ha fatto prima di tutto scegliendo il riso (utilizza l’Acquerello) più adatto alla carne cruda, studiato la giusta addizione di aceto, lavorato sulle aromatizzazione e gli abbinamenti della carne.

Il risultato si chiama Cru, che in piemontese è semplicemente crudo, con base di riso e copertura di carne che si sposa a spezie, ma anche a olive taggiasche, o ancora pistacchi, il seirass oppure (ed è uno degli assaggi migliori) alla cipolla di Tropea. Accanto a questo altro fiore all’occhiello della macelleria è la salsiccia di Bra del consorzio Sapienza o il coniglio grigio di Carmagnola.

Oltre al banco carni è presente anche un angolo di specialità come il riso, la pasta Cavalieri, poi sughi, patè e vino (i Cru sono da assaggiare abbinati a un Erbaluce di Caluso metodo classico, Giampaolo lo propone per esempio con La Masera).

Alla guida della macelleria c’è un’intera famiglia, i Giampaolo, macellai da oltre trent'anni: il papà Gianni seleziona le carni, i figli Francesca e Alessandro hanno ideato la proposta del sushi e ne seguono lo sviluppo. Così da ottima macelleria cittadina, Giampaolo si è trasformata in uno dei locali da scoprire a Torino, poi in catering originale e quindi - ed è una novità del 2018 - in un vero e proprio sushi restaurant.  Di sola carne, naturalmente.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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