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Sweet Unesco vincitore del concorso didattico gastronomico "Nocciola e pera da mattina a sera"

Il Golosario | 20-11-2018

L'Accademia Alberghiera di APRO Formazione di Alba si è aggiudicata il primo posto alla VI edizione del concorso con il suo snack a base di pera Madernassa e nocciola Piemonte Igp

Nocciola e pera da mattina a sera, il concorso didattico gastronomico promosso dalla Confraternita del Bollito e della pera Madernassa di Guarene, ha celebrato sabato 17 novembre la sua VI edizione all'interno della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba.

Gli snack a base di pera Madernassa e nocciola Piemonte IGP ideati da 9 scuole professionali alberghiere di Piemonte e Liguria sono stati giudicati da un team di 16 esperti, capitanato da Paolo Massobrio. Dopo un'attenta degustazione, la palma del vincitore è andata all'Accademia Alberghiera di APRO Formazione di Alba con il suo Sweet Unesco, goloso snack dolce composto da biscotto alla nocciola, mousse alle pere Madernassa cubetti di pera caramellata, crema pasticciera leggera alla nocciola, glassa al cioccolato bianco.

Qui di seguito la ricetta per poterlo realizzare in casa, con le dosi per 4 persone.

Biscotto alla nocciola
30 gr di farina “00”
10 gr di farina di nocciole Piemonte IGP
20 gr di burro
20 gr di zucchero
6 gr di tuorlo
1 gr di vanillina  

Mousse alle pere Madernassa
40 gr di purea di pere Madernassa
10 gr di zucchero di canna
40 gr di panna
3 gr di gelatina in fogli
20 gr di meringa italiana
10 gr di albume
5 gr di acqua
20 gr di zucchero  

Cubetti di pera caramellata
200 gr di pere Madernassa
300 gr di acqua
100 gr di zucchero
cannella in polvere q.b.  

Crema pasticcera leggera alla nocciola
30 gr di latte
5 gr di tuorlo
9 gr di zucchero
4 gr di farina
vaniglia q.b.
10 gr di pasta di nocciole Piemonte IGP
40 gr di panna
1 gr di gelatina in fogli  

Glassa al cioccolato bianco
30 gr di panna
50 gr di cioccolato bianco
6 gr di glucosio
1 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Per il biscotto alla nocciola: 
setaccia le farine e disponile a fontana, cubetta il burro e mettilo al centro. Lavora velocemente fino a che non ottieni un composto sabbioso. Unisci lo zucchero e infine i tuorli. Una volta amalgamati gli ingredienti, copri l’impasto con pellicola per alimenti e metti in abbattitore. Lascia riposare per 30 minuti. Con un mattarello stendi a uno spessore di circa un centimetro. Con un coppapasta taglia dei rettangoli, disponili su una teglia rivestita di carta da forno e cuoci a 180°C per 10 minuti circa.
Per la mousse alle pere Madernassa: 
lava una pera Madernassa del peso di 200 grammi, mettila in una teglia da forno, cospargila di zucchero di canna e cuocila a 170°C per un ora circa. Raffreddala in abbattitore, pelala, togli il torsolo e frulla finemente la polpa. Pesane 40 grammi e mettila in frigorifero. Monta la panna a lucido e mettila in frigorifero.
A questo punto prepara la meringa: in planetaria monta a bassa velocità gli albumi. Nel frattempo metti l’acqua e lo zucchero in una pentola sul fuoco e porta il composto a 121°C, quindi versalo a filo sull’albume e montalo fino a raffreddamento. Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda. Pesa i 40 grammi di purea di pere e scaldala fino a 40°C. Unisci la gelatina ben strizzata, mescola fino a che non sia completamente sciolta. Incorpora 20 grammi di meringa e infine la panna. Conserva in abbattitore.
Per i cubetti di pera caramellata: 
porta l’acqua, lo zucchero e la cannella a bollore e lascia riposare. Lava, pela, detorsola le pere. Taglia in piccoli cubetti e mettili nello sciroppo precedentemente preparato. Lascia riposare per un’ora poi metti sul fuoco, fai sobbollire fino a quando non iniziano a caramellare. Togli dal fuoco e raffredda in abbattitore.
Per la crema leggera alla nocciola: 
metti la gelatina in ammollo in acqua fredda. Versa il latte in una pentola sul fuoco con la vaniglia e portalo a bollore. Nel frattempo sbatti i tuorli con lo zucchero, unisci la farina e mescola per amalgamare. Versa gradatamente il latte nel composto, rimetti sul fuoco e continua mescolare. Porta a bollore e cuoci per alcuni minuti. Togli dal fuoco e unisci la gelatina leggermente strizzata. Unisci la pasta di nocciole e mescola fino a che la gelatina sia sciolta e la pasta di nocciole ben amalgamata. Disponi in un contenitore con pellicola a contatto e mettilo a raffreddare in abbattitore. Nel frattempo monta la panna. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C unisci la panna con movimenti dall’alto verso il basso quindi metti in abbattitore.
Per la glassa al cioccolato bianco: 
sciogli parzialmente il cioccolato a bagnomaria. Metti in una pentola la panna e il glucosio, scaldali e versali sul cioccolato, mescola fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Unisci la gelatina precedentemente ammollata e leggermente strizzata. Mescola fino a che non si sia completamente sciolta.
Assemblaggio: 
con una tasca da pasticceria riempi metà dello stampo scelto con la crema leggera alla nocciola. Disponi sopra i cubetti di pera caramellata. Con un’altra tasca da pasticceria riempi lo stampo con la mousse di pere. Livella il composto. Metti in abbattitore per 12 ore. Trascorso il tempo necessario sforma il dolce e disponilo sulla brillantiera. Ricoprilo con la glassa al cioccolato bianco. Appena si sarà rappresa, con l’aiuto di una spatola a gomito, metti ogni porzione su un biscotto croccante alle nocciole. Disponi gli snack sul piatto e decora a piacere.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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