La storia dello stoccafisso e dei suoi rapporti con la dieta mediterranea

In questo libro illustrato, viene ricostruito dal punto di vista storico, culturale e alimentare il ruolo svolto dal merluzzo atlantico nella tradizione culinaria del nostro Paese, e in particolare della Calabria, dove è sorta anche un'Accademia dedicata. Ma è soprattutto la storia di una genesi che unisce profondamente due territori agli antipodi dell'Europa, la Norvegia e il Sud Italia, che proprio in nome dello Stoccafisso – il merluzzo essiccato all'aria e al sole – hanno trovato un originale punto di unione. Anche con risvolti inaspettati e molto curiosi, quali la nascita di solide amicizie tra famiglie norvegesi e italiane, e gemellaggi tra i territori e le isole nordiche con le nostre regioni. Non da meno, il fatto che proprio grazie alla italica passione per questa preziosa materia – introdotta a partire dall'VIII secolo nella nostra Penisola dai Vichinghi – i primi in assoluto a pescare con metodo il merluzzo nei mari del Nord e a inventarne le tecniche di conservazione – e poi proseguita con i Normanni, e al suo elevato consumo in tavola, l'intera economia norvegese ne ha tratto per secoli indiscutibili benefici, diventando protagonista assoluta nel settore ittico mondiale.  

Tra i numerosi contributi di storici e di medici dell'alimentazione, agronomi, chef, rappresentanti dell'Accademia dello Stoccafisso di Calabria, risultano di particolare interesse, i capitoli dedicati alle modalità e alle motivazioni di ingresso dello stoccafisso nella dieta mediterranea (a cura del Prof. Otello Fabris), quello ricco di aneddoti relativo alla diffusione della cultura dello Stoccafisso tra le popolazioni calabresi. E qui stupisce che la stessa non è in auge soltanto tra gli abitanti delle coste, ma anche all'interno delle comunità montane del cuore della regione, dove storicamente la cucina tradizionale non prevedeva il reperimento di materie prime ittiche. Qui è d'obbligo menzionare la scelta illuminata di alcune amministrazioni locali di deliberare la De.Co., quale elemento fortemente identitario anche dal punto di vista culturale: è il caso, ad esempio, dello Stocco De.Co. di Cittanova e dello Stocco De.Co. di Mammola. Scopriamo così che il fattore determinante che fa da trait d'union, è l'elemento “Acqua”. Dal mare gelido norvegese dove il merluzzo nasce e cresce, alle acque fredde dei torrenti aspromontani, che sono ideali per “ammollare” questa succulenta materia prima, ed esaltarne le pregiatissime qualità organolettiche.

Per una riflessione molto attuale, c'è invece il puntuale e sempre interessante contributo del Dr. Rosario Previtera, agronomo reggino, che declina il ruolo di primo piano dello stoccafisso anche nella moderna Nutraceutica, la disciplina che indaga tutti i componenti o i principi attivi degli alimenti con effetti positivi per la salute, la prevenzione e il trattamento delle malattie. Al pari del capitolo di cui è autore lo chef di vaglia Enzo Cannatà, ambasciatore nel mondo del'Accademia dello Stoccafisso di Calabria.

Menzione anche per le bellissime fotografie d'autore e per le antiche illustrazioni riprodotte a corredo del testo.

La Via Italiana dello Stoccafisso
anno 2021
Edizioni Lyriks per Accademia dello Stoccafisso di Calabria
pag. 114
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