La Senape del Ventasso Ã¨ unica

Prodotta dalla società agricola Valico Terminus a Canossa, sull'Appennino Tosco-Emiliano

Giovanni Cervi e Nila Shabnam fino al 2014 vivono a Milano, dove svolgono l'attività di curatori d'arte. Oggi li troviamo sull'Appennino Tosco-Emiliano, all'interno della Riserva della biosfera Mab-Unesco, dove hanno deciso di stabilirsi per allontanarsi dalla frenesia della città e vivere più liberamente e in modo sereno. Qui hanno creato la società agricola Valico Terminus per la produzione di senape, salse, semifermentati, composte e confetture, create nel massimo rispetto dell'ambiente e del territorio, a partire da frutti dimenticati e da bacche ed erbe selvatiche coltivate e raccolte sull'Appennino reggiano.

Tutti i prodotti sono frutto di lavorazioni artigianali, cotture lente e ricette segrete e personali, che seguono l'alternarsi delle stagioni. Il cavallo di battaglia è la Senape del Ventasso, frutto di una ricetta originale grazie all'impiego di erbe montane che donano intensità e freschezza. I semi e le foglie di senape derivano infatti dalle coltivazione dell'azienda nei campi di proprietà ubicati sull'Appennino. È una salsa ideale per accompagnare la carne, ma che si rivela ottima pure con il pesce; dall'aroma intenso e dal sapore delicato e ricco al contempo.
senape ventasso.jpg Ad essa si accompagnano la maionese vegetale senza uova, gli aceti aromatizzati, le creme e i pesti di erbe selvatiche, come quello di ortica e fiori di tarassaco e poi l'originale Torch, una salsa piccante ispirata al fire cider americano e al torshì iraniano. Ottenuta da una miscela di 12 ingredienti, tra radici, bacche, spezie e frutti (tra cui rafano, zenzero, curcuma, elicriso, rosa canina, melograno) lasciati in marinatura in aceto di mele biologico per 21 giorni. Poi la miscela viene filtrata, viene aggiunto olio extravergine e viene tritata. Si può utilizzare per farcire i crostini o accompagnare la carne.
Noi abbiamo assaggiato pure la senape sott'olio con aceto di mele bio, olio evo bio e sale marino integrale delle saline Culcasi, ma ci sono anche le confetture dolcificate con zucchero di canna grezzo ai gusti di mele antiche, lamponi e more selvatiche, albicocca, cotogne, mele e olivello, pomodoro e cannella, che si possono acquistare direttamente sul sito aziendale. Una bella scoperta!
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