Andrea Tarolo, protagonista di impasti e lunghe lievitazioni a Treviso

Il Veneto e la pizza contemporanea hanno una storia comune. A Vighizzolo d’Este (Pd) c’è l’Università della Pizza dove si è formata una generazione di pizzaioli che hanno cambiato il modo di guardare lievitazioni e impasti. Sempre in Veneto ha preso il largo la generazione dei pizzaioli che ha cambiato la storia della pizza in Italia e che attirava (e che attira tuttora) amanti della cucina da tutto il Paese.
Andrea Tarolo, fondatore de La Finestra (Via Armando Diaz, 24 • tel.  0422 411292) è il pizzaiolo che ha acceso la luce sulla pizza contemporanea a Treviso. Ecco il suo profilo nella nostra intervista.

Presentati…
Andrea Tarolo, fondatore e ideatore de La Finestra di Treviso

La cucina è una passione di famiglia? Sì, però dalla parte di mia moglie. Sua mamma che ha sempre condotto un ristorante storico di Treviso fa una cucina profondamente radicata nella tradizione.

La Finestra quando nasce? Nel 2013. E’ il mio secondo locale. Dopo che per anni sono rimasto nel solco della tradizione, ho voluto fare qualcosa di diverso. Nel 2013 il mondo della pizza era in piena evoluzione e a quel punto è scattata la scintilla. Poi c’è stato il percorso con l’Università della Pizza e con le farine Petra, per arrivare fino a qui.

Chi ti ha fatto innamorare della pizza contemporanea? Simone Padoan e Renato Bosco, poi ai corsi dell’Università della pizza ho conosciuto tanti colleghi di livello. Oggi tra le mie pizzerie preferite ci sono il ristorante Dell’Angole di Vittuone e Cuore napoletano di Marano Vicentino. Un grande maestro è stato Corrado Assenza, insegnante di notevole spessore.

Definisci la pizza contemporanea
La pizza contemporanea per me è una pizza che parte da una base di farine non raffinate, sviluppata con una lievitazione lunga, l’utilizzo di materie prime fresche e di alta qualità, dalla mozzarella al pomodoro San Marzano, carni e pesce lavorati nella cucina interna al locale. L’impasto è fondamentale. Noi diamo al cliente la possibilità di scegliere l’impasto: normale, integrale, pizza alta a focaccia, prima cotta a vopore e poi rigenerata.

Il tuo pubblico preferisce le pizze classiche o quelle speciali?
Le speciali, il pubblico coglie le novità ad ogni cambio menù. Il messaggio della pizza contemporanea è passato e il pubblico che arriva da noi è già preparato.

La pizza che ti rappresenta di più?
E’ una pizza fatta con una base di bufala, poi fuoricottura un San Marzano presidio Slow Food, ovvero l’antico pomodoro di Napoli e olio al basilico aromatizzato da noi. La chiamiamo Falsa margherita perché la base è la mozzarella e sopra va il pomodoro crudo. La consigliamo di mangiare con l’impasto integrale.

La pizza più territoriale?
In inverno la pizza fatta con il radicchio di Treviso e la Casatella Dop

La pizza che non farai mai?
La panna e speck. Nella mia cucina la panna non è mai entrata.