Il mosto cotto è uno dei prodotti più antichi e tradizionali della cultura enogastronomica abruzzese e marchigiana. Si tratta di una riduzione del mosto d’uva, ottenuta attraverso una lunga cottura che concentra i sapori e ne esalta la dolcezza.
Questo prodotto, profondamente radicato nella tradizione contadina, rappresenta una curiosità nella produzione vitivinicola. Tra le cantine italiane che hanno saputo valorizzare questa tradizione si distingue la Cantina Cirrià, che produce un mosto cotto di qualità, mantenendo intatte le tecniche e le tradizioni dei secoli passati.
Cirrià nasce nel territorio teramano, vocato alla viticoltura e alla produzione di vini di valore e ha saputo evolversi nel tempo mantenendo viva l’autenticità e il rispetto per la tradizione. Fondata da una famiglia di viticoltori, la Cantina Cirrià è oggi un punto di riferimento per gli appassionati di vini e per coloro che cercano prodotti genuini e legati al territorio. Qui, il mosto cotto viene prodotto seguendo una ricetta antica, tramandata da generazioni.
L’uva viene selezionata con cura e raccolta manualmente, garantendo una qualità eccellente, dalla materia prima al prodotto finito. La lavorazione artigianale è uno dei segreti del successo di questo mosto cotto, che riesce a racchiudere in sé tutto il sapore dell’uva e la dolcezza naturale del frutto.
Il processo di produzione è lungo e complesso: tutto ha inizio con la scelta dell’uva, che deve essere di qualità superiore e raccolta al giusto grado di maturazione. L’uva viene poi pigiata per estrarre il mosto, il quale viene successivamente filtrato per eliminare impurità e residui. Il mosto viene quindi posto in grandi pentole di rame o acciaio e cotto lentamente a fuoco basso per diverse ore.
Durante la cottura, il liquido evapora parzialmente, concentrando zuccheri e aromi e dando al prodotto la sua consistenza densa e il caratteristico colore ambrato. È un procedimento che può durare fino a 12 ore, e richiede costante attenzione per evitare che il mosto si attacchi o si bruci. Una volta raggiunta la densità e la concentrazione desiderata, il mosto viene lasciato raffreddare e poi travasato in contenitori per la maturazione.
Cirrià ne produce 3 varianti, a seconda del periodo di affinamento in barrique: 12, 24 o 60 mesi. Noi abbiamo provato l’ultimo, a cui i 5 anni passati in barrique di rovere conferiscono un bouquet floreale unico e rappresentativo delle colline abruzzesi da cui proviene e dalle uve che lo compongono come montepulciano d'Abruzzo, merlot, cabernet, trebbiano d'Abruzzo, pecorino, malvasia di candia e cannonau. All’olfatto, si percepiscono note intense di frutta matura, miele, caramello e spezie, che si mescolano armoniosamente ai profumi terziari ereditati dall’affinamento. Al palato, il mosto cotto è vellutato e avvolgente, con un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità. Un aspetto peculiare di questo prodotto è la persistenza gusto-olfattiva: il sapore rimane a lungo sul palato, permettendo di godere appieno di ogni sfumatura aromatica.
La sua consistenza densa lo rende molto versatile, ideale per una varietà di usi in cucina: può essere impiegato per insaporire piatti di carne, come il brasato o l’arrosto, dove aggiunge una nota dolce e aromatica. Può essere utilizzato per caramellare verdure come cipolle e carote, esaltandone la naturale dolcezza. Inoltre, è perfetto come condimento per formaggi stagionati, come il pecorino o il parmigiano, con cui crea un abbinamento di sapori unico e sofisticato. Nella preparazione dei dessert, il mosto cotto è spesso usato per arricchire torte e biscotti, oppure come guarnizione per gelati, panna cotta o budini. Un abbinamento classico e intramontabile è quello con le castagne lesse o al forno: il sapore dolce e intenso del mosto cotto si sposa alla perfezione con la morbidezza e la rusticità delle castagne.
Grazie alla sua consistenza e al suo sapore avvolgente, il mosto cotto può anche essere utilizzato come topping per la frutta fresca, oppure per creare una riduzione da accompagnare a piatti più elaborati.
Viene infine utilizzato da alcuni per la glassatura di carni alla brace o la creazione di salse agrodolci.
Cantina Cirrià
contrada Pignotto, 81
Controguerra (Te)
tel. 0861 737030
www.mostocotto.bio
info@mostocotto.bio
