Tortello alla Parmigiana

Silvia Moro, una delle rivelazioni della nostra guida ai ristoranti, ha scelto addirittura un piatto che metterà in carta nel nuovo menu di primavera (inoltrata) quando il suo Aldo Moro di Montagnana, corona radiosa, riaprirà i battenti. Si tratta di una ricetta ghiotta che rientra nello spirito di Silvia, capace di giocare con i sapori della tradizione italiana e con le consistenze. Sarà un piatto della domenica, che noi della redazione vi promettiamo che faremo, pronti poi per andare a Montagnana a veder l’originale. In questo caso, il fratello Aldo insieme al padre Sergio sarebbero orgogliosi di abbinarvi un bianco dei Colli Euganei: lo Chardonnay “La Specola” di Monte Brècale di Cinto Euganeo.

TORTELLO ALLA PARMIGIANA  

di Silvia Moro cuoca al ristorante Aldo Moro di Montagnana (Pd)

Ingredienti per 10 persone
Per la pasta:
• 200g farina 00
• 200g semola
• 4 uova
• Sale
• Acqua

Per la farcia del tortello:
• n. 3 melanzane
• 250 g ricotta vaccina
• 100 g stracciatella pugliese
• Sale
• Parmigiano Reggiano
• Pepe
• Aceto di vino
• Origano, maggiorana e basilico
• Olio extra vergine d’oliva
• 100 g salsa al pomodoro

Altri ingredienti:
• n 4 pomodori maturi

Preparazione

Per la pasta
In una planetaria inserire le farine, le uova ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare l’impasto in frigo.
Per la farcia del tortello
Tagliare le melanzane a cubetti di 1 cm e condire con olio extra vergine d’oliva, sale, aceto di vino e le erbe aromatiche. Cuocere in forno a 150 °C per 25 minuti. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Unirvi successivamente la ricotta precedentemente setacciata, il Parmigiano Reggiano, la stracciatella e la salsa di pomodoro. Trasferire il composto in una sac à poche e far riposare in frigo per 1 ora.
Per la polvere di pomodoro
Tagliare a fette i pomodori maturi e condire con sale olio e basilico. Grigliare i pomodori preferibilmente alla brace e successivamente far seccare in forno ventilato a 80°C per 2/3 ore. Frullare e ottenere una polvere di pomodoro.

Presentazione
Tirare la pasta molto sottile e confezionare i tortelli con la farcia precedentemente ottenuta. Portare l’acqua a bollore in una casseruola e cuocere i tortelli. Scolare attentamente e saltare i tortelli con il burro nocciola e il Parmigiano Reggiano. Gratinare i tortelli per 4 minuti.
 Disporre sul piatto i tortelli e su ciascun porre la stracciatella e poca purea di melanzana. Ultimare il piatto con i germogli delle erbe aromatiche e la polvere di pomodoro.