Un’intervista a Yotaro Sasaki, produttore e chef di Tōno-ya Yō della Prefettura di Iwate

“Se il nihon-shu, cioè il saké, fosse la testa, il “doburoku” sarebbe la coda nel mondo delle bevande alcoliche” così dice Yotaro Sasaki di Tōno nella prefettura di Iwate, proprio lui, noto per la produzione di un “doburoku” di qualità fuori dal comune.

Quando ti si accende una lampadina

Diversamente dalla produzione del sakè detto “seishu”( saké limpido), ottenuto filtrando il “moromi (mosto di sakè con riso koji e riso cotto trasformato in liquido attraverso la fermentazione)” in una cantina costruita appositamente, il doburoku è una bevanda alcolica torbida “da tutti i giorni” ottenuta facendo fermentare il riso in casa, con un sistema produttivo antichissimo e senza filtrazione. Nonostante sia in controtendenza rispetto a quello più limpido e dal gusto pulito, il sakè torbido di Sasaki ha suscitato la curiosità dei professionisti del settore di tutto il mondo.

La famiglia di Sasaki gestisce da quattro generazioni una pensione tradizionale, una cosiddetta “minshuku”, che si chiama “Tōno”, come il territorio e oggi Sasaki è un coltivatore di riso, produttore di doburoku e anche cuoco. Cresciuto in una famiglia di albergatori, da giovane aveva sempre sognato di diventare dipendente di un’azienda importante; così prima aveva fatto l’operatore di un centro diagnostico e poi si era occupato della parte commerciale di una società di telefonia per la clientela aziendale. Non era mai stato obbligato a subentrare nell’attività dai genitori ma, quando nel 2002 alla città di Tōno venne concessa per prima una deroga al divieto di produrre sakè doburoku, suo padre gli chiese di dargli una mano a preparare la registrazione come produttore. Così cominciò la sua storia con il doburoku.

“Mio padre non mi considerava nient’altro che un impiegato, ma sono stato io a lasciarmi affascinare dal mondo della fermentazione. Bisogna saper trattare i batteri invisibili per trasformare il riso nel sakè, quindi dal corpo solido al liquido! Per di più, a differenza del vino, la produzione del sakè consiste di due fermentazioni contemporanee, la saccarificazione e la fermentazione alcolica. Questo procedimento mi ha fatto emozionare.”
“Quando ho fatto la festa della prima pigiatura, un maestro di sakè della zona di Niigata, la zona più vocata del Giappone, mi sgridò dicendo che un sakè così cattivo rappresentava quasi una bestemmia contro il sakè. Ho iniziato questo lavoro per il fascino del suo background culturale e storico ma, grazie a quella critica, mi sono reso conto che del “gusto” non avevo capito ancora nulla.

Ho chiesto consulenze a tutti quelli che pensavo potessero darmele: alla Brewing Society of Japan, al Centro di Tecniche Industriali della prefettura di Iwate, a ogni organizzazione, pubblica e no. Ho girato molte cantine di saké, ma non sono riuscito a trovare il giusto punto di riferimento, finché non ho capito che l’unica cosa su cui potessi contare era proprio il mio palato.

Il Doburoku potrebbe dare un valore aggiunto alla produzione del riso

Fin dal primo momento in cui ha iniziato la sua produzione Sasaki puntava al mondo. Ci spiega: “la gente anticamente, in alcune fasi della produzione utilizzava il calore ricavato dal letame o il freddo della neve. Tra l’altro la storia della cultura del sakè in Giappone è molto remota. Nel “Manyo-shu”, un’antica raccolta di poesie di 1300 anni fa, si riferiva già del sakè torbido. Ecco perché aver saputo mantenere questa cultura è un motivo di vanto.

Anche la sua vita ha avuto, per così dire, due fermentazioni contemporanee. Mentre lottava per produrre il suo doburoku, imparava anche la cucina giapponese da suo padre che è un cuoco professionista. Aveva iniziato, sempre su consiglio di suo padre, dalla cerimonia del tè. Nel frattempo, con prove ed esperienze, aveva cominciato a comprendere quando il rapporto tra la quantità del lievito e quella del riso koji, non era in equilibrio. Nello stesso periodo gli era sorto anche qualche dubbio sulle risaie dal punto di vista paesaggistico, cosa che l’aveva portato alla fine alla coltivazione in proprio del riso da doburoku. Ci mise 10 anni, attraverso coltivazioni sperimentali tra diverse cultivar, indeciso tra il metodo convenzionale e quello naturale, per capire quale fosse il modo migliore. Oggi utilizza una cultivar autoctona che si chiama Tōno No.1, senza usare sostanze chimiche né concimi.
“È vero che una specie autoctona è meglio coltivarla nella zona in cui è nata. Me ne sono reso conto da solo con l’esperienza. Quando il terreno è sano sia gli infestanti che la loro crescita diminuiscono. Chi vede la mia risaia rimane stupito.”

Aveva sempre pensato fin dall’inizio di vendere il suo doburoku sul mercato estero. “Se il sakè giapponese cominciava ad essere conosciuto ed apprezzato anche fuori dal Giappone, volevo che conoscessero anche il doburoku. Così ho deciso di produrre anche con il metodo “mizumoto” (con preparazione di acqua mescolata a riso crudo e cotto fermentati insieme) per dare una maggior resistenza al doburoku, affinchè il lievito rimanesse vivo anche durante un lungo trasporto.”
Così lo mise in commercio ad un prezzo relativamente più alto di quello medio del sakè.

“Il prezzo è giusto, considerando anche la parte del lavoro da coltivatore. Ora sto pensando a collegare al doburoku tanti risaioli; vorrei pubblicare la mia ricetta di produzione per dimostrare come anche un’azienda agricola a conduzione famigliare possa avere un guadagno attraverso la produzione del sakè. A quest’attività ho dato il nome “Agricoltori con Doburoku Project.”

Nel 2017 ha ottenuto anche la licenza di vinificazione generale perché, con quella riservata alla zona speciale del doburoku, non gli era permesso comprare il riso fuori dalla propria azienda. Con la nuova licenza può produrre doburoku anche col riso di altre parti del Giappone. Questa è diventata la seconda fase produttiva per il suo doburoku.

Come produrre un doburoku fuori dal comune?

Anche come cuoco ha fatto progressi. Nella preparazione del brodo dashi, voleva far sentire di più la presenza dell’alga kombu e cercava l’equilibrio con i cibi prodotti nella zona. Ha impiegato 10 anni anche per questo. Un giorno uno dei clienti gli raccontò dei tre fisici Akazaki, Amano e Nakamura che avevano preso il premio Nobel per l’invenzione dei diodi a luce blu e Sasaki ne rimase stupito.
La differenza tra un genio e la gente comune è che la maggior parte, quando sente un rumore, cerca il modo di eliminarlo mentre questi tre scienziati avrebbero pensato al modo di utilizzarlo. Quest’idea gli diede l’illuminazione sulla via da prendere.
“Basta cercare le cose che si trovano ovunque. L’importante è capire il modo giusto per costruire uno stile del gusto. Per questo devo essere il più sincero possibile con la mia sensibilità.” Si ricordò anche dell’esempio di suo nonno che era stato un mataghi, cacciatore di professione e che faceva seccare la carne di capriolo al focolare per non sprecarla. Quindi anche Sasaki volle andare oltre il riso e cominciò a studiare su altri prodotti fermentati con l’utilizzo di materie prime locali e questo lo portò alla produzione di prosciutto crudo e di formaggi.
Lavorazione di doburoku. Si stende il riso appena cotto per raffreddarlo. Per la vinificazione Sasaki usa il riso koji prodotto in piccole cassette di legno.Sasaki ha sviluppato una linea detta “Tono Doburoku Sakè” che consiste di tre tipi, sokujo-moto (vinificazione rapida), kimoto (vinificazione con i batteri lattici naturali) e mizumoto (il metodo antico, del periodo di Nara, in cui si utilizza l’acqua fermentata insieme al riso crudo).
“Per 10 anni ho lavorato giorno e notte. Nel momento in cui i chicchi di riso fermentano e si trasformano in liquido o quando spacco in due il caglio ancora oggi mi viene il batticuore.” Nel 2014 si è convinto della maturazione del suo stile così, all’interno della pensione di famiglia, ha inaugurato il suo auberge “Tōno-ya Yo”, un ristorante con pernottamento esclusivo limitato a sole 6 persone. Il doburoku invece lo vende al pubblico. La sua reputazione comincia a diffondersi sia in Giappone sia all’estero e, soprattutto gli Europei, apprezzano il suo prodotto considerato all’origine della cultura del saké e il suo formaggio come punto di incontro tra il moromi e il liquido in fermentazione lattica. Nel 2017 è stato invitato in Spagna e poi anche in Italia per dare una lezione sul doburoku. Ormai lo si trova nei ristoranti e nelle enoteche in Spagna, Italia Francia e a Hong Kong. Naturalmente anche altre cantine di sakè giapponesi cominciano a venire a trovarlo a Tōno. Lui è riuscito a portare al vertice il suo lavoro e a farlo diventare un fenomeno ma, quello a cui tiene di più, è dare luce agli altri risaioli giapponesi. Sasaki ha fatto sbocciare un piccolo fiore che nel tempo è diventato un simbolo importante e ha cambiato la sua vita.
Quando lavora in campo questi guanti di cuoio gli sono indispensabili. Se li mette per la raccolta del riso e a togliere l’erba o anche quando raccoglie le spighe di riso o le foglie secche cadute per terra e per fare le pulizie. Li tiene ormai da dieci anni sempre con molta cura.Scaglie di prosciutto crudo di cavallo sopra bardana e sorbetto di riso. È uno dei piatti serviti al suo ristorante albergo. Il prosciutto è naturalmente di produzione propria.[Shop Data]
TONOYA YO
2-17 Zaimokucho Tōno-Shi Iwate
Giappone
+81-198-62-7557

TONOYA YO
*Ristorazione servita solo per chi soggiorna.

どぶろくで、世界、米農家と繋がる

岩手「とおの屋　要」佐々木要太郎

text by Kaori Shibata / photographs by Daisuke Nakajima

「日本酒が表なら、どぶろくは裏の酒」。岩手県遠野市で、突き抜けたどぶろくを造ると噂の人、佐々木要太郎さんの言葉だ。

スイッチが入った瞬間

酒蔵で造られてきた、もろみ（発酵液）を濾過し粕を除いた清酒に比して、古来は家庭でも造られた「ケの酒」、濾過しない濁酒がどぶろく。今の造りを徹底して逆行した佐々木さんの濁酒が、世界の酒業界の好奇心を掻き立てている。

実家は四代続く民宿「とおの」。現在の彼は米農家であり、どぶろく醸造家、そして料理人だ。自営業で育った彼にとって安定したサラリーマン生活は憧れだったから、以前の職は検診技師、続いて法人用電話機の営業マン。

家業を継げとは言われなかったが、2002年、遠野市が日本初のどぶろく特区になると聞いた父から「どぶろくの免許申請をやってほしい」と、急遽実家に呼び戻されたのがきっかけになった。

「父は免許申請の事務要員と考えていたようです。でも僕自身が発酵に虜になって。見えない菌を扱い、米から酒という別の形を造る。固体が液体になる！しかもワインなどと違って糖化とアルコール発酵が同時に進む並行複発酵。これに興奮しました」
しかし、｢第一号のお披露目会の後、新潟出身の杜氏に、こんなまずい酒を造って酒をバカにするなと怒られて。歴史的背景に惹かれて始めたものの、“味”がまだわからなかったんですね｣

東京の日本醸造協会、岩手県の工業技術センター、知り得る機関に教えを請い、蔵元を回ったがベンチマークは存在しない。自分が造るのだ。頼れるのは、自分の味覚だけだった。

どぶろくは、米農家の武器になる

造り始めた当初から、佐々木さんは世界を見ていた。「昔はたい肥の発酵熱や雪を醸造過程でうまく活かして造っていたようです。また、日本の酒文化は古い。1300年も前の万葉集にすでに濁酒の名が出てきます。これは世界に誇れる文化だと」。人生も並行複発酵。

造りと並行し、料理人の父について日本料理を、父の勧めで茶道も始めた。経験を重ねる中で、酵母と麹の比率の悪さや「田の景色に違和感を感じた」ことからどぶろく用の米作りにも着手。幾品種かを慣行農法と自然農法両方で栽培し、10年がかりで確信を持つ米、栽培法を探った。今は遠野１号という在来品種の米を無農薬、無施肥で育てる。
「在来種は土地に合っている。自分で作って実感しました。土壌が健全だと雑草の種類も量も変わる。うちの田を見て、皆さん驚かれます」

販売先は最初から世界だ。「折しも日本酒が海外で評価され始めていました。どぶろくだって知ってほしい。水酛も仕込んだのは、海外へ運んでも酵母が死活しないためです」。価格は日本酒の平均よりも高めだ。

「米農家としての労力も含めて、正当な利益が出る価格設定です。今考えているのは米農家と繋がること。自分のレシピを公開して、農家がどぶろくでも収益を得るビジネスモデルをつくりたい。どぶろく農家プロジェクトと呼んでいます」

どぶろく特区上の免許だけでは、自社米以外の醸造はできないため、醸造免許も2017年に取得した。これにより、他府県の農家の米を、佐々木さんが醸造することもできる。佐々木さんにとってはどぶろくの第２のステップだ。

突き抜けたどぶろくを造る

料理人としても変わった。１つは出汁の取り方。昆布を立たせ、地元の食材の風味が際立つ塩梅を10年かけて見出した。あるお客から聞いた、青色発光ダイオードでノーベル物理学賞を受賞した赤崎・天野・中村氏の話が心に響いた。

普通の人は雑音を「消そう」とするが彼らは「どう生かすか」を考えるのだと。その言葉に自分の料理の方向性が見えたのだという。「どこでも食べられるものはダメだ。自分のテイストをどう作るかが大事。だから自分の感性には常に実直でいようと」。またぎでもあった祖父が、鹿を囲炉裏で干していたのをヒントに、地元食材の発酵食品の研究も始め、生ハムを仕込み、チーズ造りも行なう。

「10年間、ほぼ寝ずに夢中でやりました。米粒が発酵して液体になる時、チーズならカードを切る瞬間。今もぞくぞくします」　
自分のテイストが見えてきた2014年、オーベルジュ「とおの屋　要（よう）」を実家民宿の敷地内に開く。レストラン＆１日１組限定の宿泊営業。どぶろくの販売も行う。

評判は国内外に届き始め、特にヨーロッパ人は、日本の酒文化の源流として興味を持ち、乳酸発酵したもろみの味わいにチーズとの接点を見る。2017年にはスペイン、イタリアでどぶろく講義をした。現在、スペイン、イタリア、フランス、香港のレストランや酒販店で佐々木さんのどぶろくはオンリストされる。それを知り、日本の蔵元たちも遠野を訪れる。この流れを、他の日本の米農家の光にもしたい。時間をかけて開いた華は、大事な時を迎えている。