Una ricetta giapponese con protagonista il tonno, cucinato con la particolare tecnica del tataki. Impariamo insieme come si esegue

Forse da più di un anno non facevo questo piatto. Per fare il “tataki” ci vuole un tonnetto intero e va ricavato un filetto dalla parte della schiena o della ventresca, senza fare un trancio mentre in Italia i pesci grossi vanno venduti tagliandoli a trancio. Così ho chiesto a Francesco, nostro pescivendolo di fiducia (www.facebook.com/lapescheriabiella/) se potesse procurarmi un tonnetto striato detto bonito (Katsuwonus pelamis) di circa 40 cm mostrandone la lunghezza con le mani. La sua risposta è stata che, in quei giorni, un tonnetto non sarebbe arrivato ma che, invece, aveva un tonno alalunga bellissimo appena pescato, ma era molto più grande di quello che immaginavo. Aveva occhi limpidi e un corpo rotondo pienissimo, ma era di 6 chili. La testa, l’intestino, le uova… nel tonno non c’è niente da buttar via; appena l’ho visto non potevo che aprire mentalmente il libro “A Tutto Tonno” di Carmelo Chiaramonte per ripassare come si taglia un tonno.
Ph2.jpgIl Tataki è una tecnica speciale per fare il carpaccio: prima si fa scottare sul fuoco solo la superfice del filetto, finché non cambi uniformemente colore, poi lo si butta in acqua e ghiaccio per renderlo morbido. Questa tecnica è ormai conosciuta tra gli chef italiani grazie ai cuochi giapponesi che sono venuti a imparare in Italia. Ma ho visto alcuni tataki con il filetto cotto in padella invece di metterlo sulla fiamma e a volte saltare anche il processo di escursione termica, senza metterlo nell’acqua e ghiaccio; il che, secondo me, fa una bella differenza e vale la pena che si sappia.

In Giappone gli ingredienti il protagonista dell’insalata da spargere sopra è molto spesso shiso ooba ( lo chiamo basilico giapponese) che dà un aroma appetitoso ma qui non si trova facilmente. Preferisco sostituirlo con la rucola perché il basilico italiano non è adatto al gusto della salsa della soia.

TATAKI DI TONNO
Ph3.jpgPer 4/6 persone Ingredienti:
Tonno 2 filetti da 250g

[insalata]
parte verde del cipollotto 1 mazzo
sedano 2 gambi
rucola 1 mazzo
aglio 1 spicchio
zenzero 1 pezzo

[sugo]
salsa di soia 30cc
aceto 30 cc
lime 30cc

Un pizzico di sale e acqua con abbondante ghiaccio
Ph4.jpg1. Eliminate la parte più rossa del filetto perché sa troppo di sangue e mettete gli spiedini d’acciaio per tenere il pesce sul fuoco.
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2. Abbrustolite uniformemente solo la superfice del pesce poi, mentre ancora è caldo, buttatelo dentro all’acqua e ghiaccio. Dopo pochi minuti, quando si è raffreddato tiratelo su, asciugatelo bene e mettetelo in frigo coprendolo con una carta scottex.
Ph6.jpg3. Preparate l’insalata tagliando finemente tutti gli ingredienti e mescolate tutto insieme.
Ph7.jpg4. Preparate il sugo. Spremete il lime e aggiungetevi la salsa di soia e l’aceto. Questi tre ingredienti devono essere miscelati in parti uguali.
Ph8.jpg5. Tagliate il tonno a fette abbastanza spesse, spargete sopra un po’ di sale e poi abbondante insalata e versate la salsa. * Fate questa fase solo poco prima di servire altrimenti le verdure perdono la loro croccantezza.
Ph9.jpgTataki di tonno (in primo piano), ventresca alla griglia (sopra a destra) e tonno fritto (sopra a sinistra) le altre parti del tonno a riposo nel frigo in attesa…

Da abbinare:
• Bergamotta del Birrificio Ofelia https://birraofelia.it/
• Durello Monti Lessini 36 mesi di Sandro De Bruno https://www.sandrodebruno.it/it

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