Stili birrari a confronto. Partiamo con due grandi classici (e parenti stretti) a bassa fermentazione
Bionda o rossa? Chiara o scura? In fatto di birre, siamo cresciuti con queste dicotomie, il mito della “doppio malto”, l'impero delle birre industriali. Da anni, fortunatamente, il panorama brassicolo è cambiato. L'Italia è stata investita da una vera e propria craft beer revolution che ha portato prima alla nascita di quasi 1000 birrifici artigianali italiani, poi alla diffusione capillare di pub specializzati nelle artigianali. In questi luoghi del buon bere brassicolo ordinare una bionda o una rossa è una vera eresia che noi consumatori abbiamo imparato ad evitare.
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Col tempo abbiamo preso le misure con i diversi stili, le basse e alte fermentazioni, gli IBU e i grado plato. Ci siamo costruiti un palato che ha esplorato gli amari luppolati delle IPA, le potenze alcoliche delle Imperial Stout, le rusticità delle birre della Franconia, le acidità volatili delle birre a fermentazione spontanea.
Simonmattia RivaCon questa rubrica vogliamo fare chiarezza sui tanti stili che possiamo trovare al pub. A guidarci saranno alcuni tra i maggiori esperti italiani di birra. In questa prima puntata il nostro Virgilio è Simonmattia Riva, campione mondiale dei Biersommelier nel 2015 e publican a Bergamo con il suo Beer Garage, bel locale in borgo Santa Caterina (città bassa).
Pils vs helles
“Partiamo dalla storia – spiega Simonmattia Riva –. La pils, o meglio pilsner, nasce nel 1842 nell'omonima città della Repubblica Ceca, Plzeň, grazie a Josef Groll, birraio bavarese chiamato a sistemare le birre brassate nell'impianto comunale, che risultavano poco stabili. 1842: nasce la pils
1894: nasce la Helles Grazie all'acqua povera di sali minerali della zona, al malto pilsner maltato molto chiaro, all'uso del luppolo Saaz ottenne una birra destinata ad avere un successo mondiale. La Helles è una sua filiazione, brassata a Monaco dopo 50 anni di tentativi di riprodurre la pils ceca. Perché a Monaco l'acqua è molto diversa, meno leggera, e a quell'epoca non era possibile correggere il suo profilo organolettico. Il risultato era dunque una birra troppo amara, astringente. Fino a quando Spaten non trova la quadra, nel 1894, realizzando una versione con meno luppolo e un po' più di corpo. Per essere sicuri di aver fatto centro, inviarono il primo lotto in assaggio ad Amburgo, così da non rovinarsi il mercato locale di Monaco in caso di insuccesso”.
Il birraio Josef GrollMa così non fu. Pils ed helles, dunque, sono strettamente correlate. Due birre a bassa fermentazione, dalla gradazione alcolica contenuta e dalla beva assassina, che nella genesi storica hanno costruito le loro peculiarità. “Ancora oggi le Helles di Monaco sono più tonde e meno luppolate delle pils, e questa divergenza si amplifica spostandosi verso il sud della Germania, dove la presenza maltata è ancora più spinta. Il retrogusto è la perfetta cartina tornasole: nelle helles torna la parte la maltata, nelle pils invece prevale l'erbaceo”.
Pils vs helles: le interpretazioni italiane
In Italia abbiamo ottime interpretazioni di questi stili. Anzi, possiamo dire di aver indicato una nuova strada, che prevede un massiccio uso dei luppoli. È il caso della Tipopils del Birrificio Italiano, che ha fatto scuola in tutto il mondo: è stata in assoluto la prima pils ad usare la tecnica del dry hopping (luppolatura a freddo nell'ultima fase di produzione, per amplificare le note luppolate) su una pils. Con esiti clamorosi.
“Le pils italiane hanno seguito questa strada, per poi in alcuni casi ripiegare su versioni più tradizionali, meno luppolate – continua Simonmattia Riva -. Tra le pils italiane più interessanti ricordo senz'altro la Pils di Elvo, che combina la leggerezza delle acque della sorgente locale (siamo a Graglia, il paese della Lauretana, l'acqua più leggera d'Europa, ndr) con la bravura del birraio Josif Vezzoli. Ma anche la 1291 di Birra Mastino, una pils più tradizionale, meno spinta nei luppoli. O l'ottima Bohemian Pilsner di Canediguerra, che non prevede il dry hopping. Notevole anche la Bundes del Birrificio Hammer, decisamente in stile. Ottima la Badani Pils del Birrificio Altavia. E la Pils di Carrobiolo, perfettamente in equilibrio tra malti e luppoli. Le helles sono uno stile meno frequentato in Italia. Mi piacciono molto le interpretazioni di Mastino con la Cangrande e la Helles del birrificio Darf di Darfo Boario Terme”.
Aggiungiamo tra le pils la Mu Pils di Mukkeller e tra le helles la SS46 di Birrone, una bavarian helles esemplare.
