Ciao Anna, regina con una corona vera

Anna se n’è andata senza far rumore, con i tempi necessari per sentirsi in pace con se stessa. Stiamo parlando di Anna Dente, classe 1943, cuoca dell’Osteria San Cesareo, che lei fondò nel 1995 sulla piazzetta dell'omonimo paese, in provincia di Roma. Il suo pallino era la cucina romana, certamente, ma soprattutto il prodotto, retaggio della sua gioventù, passata nella norcineria di famiglia dove curava l’orto. E se c’è un piatto che me la ricorda, più che l’amatriciana che portò persino all’Expo, è la vignarola, festa dei sapori dell’orto condita con guanciale e pecorino.

La zia Ada sarà per lei la maestra di cucina che la introduce al mestiere, ma il quid di Anna Dente sarà proprio il prodotto appena raccolto, che le faceva prendere il telefono per chiamare questo e quello: “Ci sono le puntarelle tenerissime”; “Sono arrivati i carciofi”. Dotata di una simpatia straordinaria, ha subito bucato il video, invitata a Porta a Porta, alla Prova del Cuoco e a varie trasmissioni televisive, sempre con il suo cappello rosso e i colori sgargianti della sua divisa da ostessa, che manifestavano innanzitutto gioia.

Quando la andai a trovare, l’ultima volta da lei, nell’estate del 2019, la vidi un poco dimagrita, ma la sua cucina era sempre quella: generosa, saporosa, ricca dei prodotti di stagione. Con sua mamma, che l’aveva lasciata qualche anno fa, aveva un rapporto speciale e la ricordo con lei in costume all’Expo del 2015, durante il mese dove le trattorie italiane, a turno, una per regione, facevano conoscere la cucina italiana. Poi vennero insieme a Golosaria Milano, a ritirare la corona. E Anna non mancava mai, nemmeno lo scorso anno, quando si fece il giro, ammirata, del padiglione siciliano.
Anna Dente con Antonino Cannavacciuolo a Golosaria Milano 2019​​​​​​I figli Angela ed Emilio poi mi avevano chiamato perché stavano accarezzando il sogno di una scuola di cucina, per alleviarle il peso dell’osteria (con la O, senza finzioni come quelli che ci mettono la H davanti) che era gravoso da portare avanti, per un locale che non era neppure tanto piccolo. Ma alla fine Anna si è aggravata, prima ricoverata al Policlinico, poi in un Hospice a Roma, dove venerdì 6 novembre ha chiesto ai figli di potermi salutare, in una videochiamata che verrà favorita dalla figlia Angela, domenica 8 novembre.

Era serena, questo mi aveva colpito molto, affaticata ma serena, felice di vedere il sorriso mio e di Silvana che la salutavamo dal piccolo video del telefono e lei guardava quasi divertita con il volto segnato dalla sua ironia che ti metteva sempre allegria. Questo mi ricordo e mi porto nel cuore, da quelle immagini fugaci che quasi volevano scacciare via il dolore. Poi ieri l’altro il messaggio di Angela: “Mamma stamane ha ricevuto l’estrema unzione” e quello di stamane: “Alle 5,45 mamma è salita in cielo”. È salita in cielo il giorno di Santa Caterina d’Alessandria, ma anche, ironia della sorte, nel giorno in cui si parla della cucina italiana e delle guide.
Per noi ha rappresentato il prototipo essenziale di cosa fosse la cucina tipica italiana tradotta in un osteria, che significava conoscenza e amore per il prodotto e poi il racconto. Anna era conoscenza e amore per il prodotto e poi raccontoAspetti che mi colpirono fin dalla mia prima visita, agli inizii degli anni 2000 e che dopo quasi vent’anni ho ritrovato intatti, quella sera del 13 agosto del 2019, in compagnia del sindaco di San Vito Romano, Maurizio Pasquali e di tutta la sua famiglia. Posso dire che se il Monsignore, al secolo Gianni Azaria Borrelli era l’oste che aveva interpretato il mestiere codificando la cucina milanese, il suo alter ego al femminile è stato Anna Dente: la stessa simpatia, la stessa forza, la stessa determinazione, dedicata alla cucina romana nella sua essenza. Con piatti che magari non faceva più nessuno.

Per questo anche le guide non l’hanno mai capita fino in fondo. Mentre per noi rimane Anna della Corona, quella radiosa, che spiccava sulla nostra guida e che meritava ancorché Heinz Beck la definì la “regina della cucina italiana”. Ciao Anna, grazie per l’affetto che ci ha dimostrato.