Al San Genesio di Castagneto Po: una sosta di piena soddisfazione

Prodotti del territorio, cucina di qualità, panorami affascinanti e accoglienza di classe

È sempre più comune trovare persone legate alla ristorazione come cuochi, sommelier, uomini di sala che dopo aver girato il mondo e accumulato esperienze e anche lodi altrove sentono il richiamo dei luoghi natii e lì dove le loro radici cerchino di iniziare un nuovo discorso. Gianni Spegis, lo chef, e Simone, patron nonché direttore di sala e sommelier, quel percorso lo stanno intraprendendo assieme l'uno a pochi passi da dove è nato, l'altro prendendo in mano la storica osteria di famiglia a San Genesio, frazione di Castagneto Po su un cocuzzolo di una collina con vista mozzafiato sulla valle sottostante.

Gianni Spegis non ha bisogno di presentazioni, parlano per lui i suoi trascorsi alla Gardenia di Caluso, da Renzo Antica Corona Reale fino all'ultimo Fior Food della Galleria San Federico sotto la mano attenta di Grasso della Credenza.
Di Simone raccontano le sue esperienze in giro per il mondo e le poche parole che scambiamo con lui ti aprono squarci di competenze e professionalità solidissime.
Il tutto inserito in un panorama a dir poco sorprendente e affascinante, disponendo inoltre di un locale storico che con i recenti adattamenti si dimostra dimora ideale sia per eventi intimi sia per cerimonie di livello. E poi conquista e convince per la qualità della cucina e per la piacevolezza di ore passate in estetico benessere. Non lasciatevi però suggestionare dagli importanti curricula di Gianni e Simone. La loro intenzione, se ben interpreto i loro pensieri, non è di fare una cucina troppo ardita e sofisticata, falsando quello che il territorio loro suggerisce.

Mi è piaciuta una frase-motto che Gianni riporta nel suo sito citando uno dei maestri del suo passato con queste precise parole: "Fai poche cose ma fatte con prodotti buoni e con passione".
Il suo menu riporta quattro esecuzioni per ogni tipologia: antipasti, primi e secondi che lui chiama simpaticamente "C'è un pò di tutto", "Sbucano dalla cucina”, "Ed ecco subito dopo".
Mi limito a citarne qualcuno: da Crudo di mare, passando all'antipasto del nostro Piemonte, ai Fusilloni con zucchine e parmigiano, al maialino, all'anatra e al pescato. Come si vede in sintonia con il motto citato prima piatti semplici anche tradizionali con materie prime ricercate con cura anche tra i produttori locali e cucinati con tanta passione, applicazione tecnica, fantasia e originalità per rendere il tutto più moderno e attuale, tenendo ben presente che il cibo deve rimanere diletto per il palato oltre che per gli occhi.

Con un nutrito gruppo di amici legati dalla comune fede enogastronomica, sulla scorta di informazioni di corridoio ci siamo tutti riuniti per la nostra abituale conviviale inerpicandoci su quei ripidi tornanti finali che da Castagneto portano a San Genesio, ma la vista che ci si è presentata ci ha ripagato dello stress e la temperatura più dolce, che ci ha accolto dopo la calura della pianura, ha aggiunto ulteriore piacevolezza alla serata. Era previsto un aperitivo di benvenuto che racchiudeva praticamente il meglio del loro antipasto Piemonte innaffiato da un sempre più convincente Borgo Maragliano Brut Nature 2016. Ottimo inizio.
Per l'antipasto ci siamo divisi tra Anguilla cotta alla brace, mostarda di Cremona e cipollotti del nostro orto e Foie gras di anatra, coniglio e faraona con carbone vegetale e riduzione di marsala con accompagnamento di Ribolla gialla Primosic 2019. Entrambi piatti felici con citazione particolare per l'anguilla proveniente da un allevamento piemontese, cucinata con grande maestria tanto da risultare gustosa, leggera ed elegante al tempo stesso.
Il primo per tutti è stato il Riso('tto) tenuta San Raffaele (unico produttore di riso in provincia di Torino) con burrata, ricci di mare e prezzemolo. Piatto originale e ardito con sapori a consapevole contrasto. Forse da migliorare l'amalgama al gusto finale. Vino a corredo il Timorasso Mariotto 2018.
Come secondo una vera riscoperta di rara qualità: il diaframma di Fassona frollato nel Koji al ginepro e patate novelle. Piatto che ha trovato d'accordo tutti sulla bontà assoluta esprimendo cottura perfetta e gustosità golosa. Su questo buon piatto era previsto un vino locale tratto dalla già ricca lista presente o un Albugnano o un Freisa, ma abbiamo preferito aprire due magnum reduci da un nostro precedente giro in Puglia e li cito per la loro assoluta qualità: Polvanera 14 dell'omonima cantina, un Primitivo di grande classe e l'Jaddico delle tenute Rubino blend di nero di Troia e susumaniello di elegante suadenza.
Ultima trasgressione nella ricerca dei prodotti dimenticati del territorio al momento del dessert. Il Vermouth Parigi di Chivasso in voga nei prima anni del Novecento, dopo alterne fortune quasi dimenticato, è oggi riportato all'onor del mondo dalla pasticceria Bonfante di Chivasso con la collaborazione del noto vignaiolo Orsolani del Canavese. Ed ecco presentato il Vermouth Parigi in gelato con fieno maggengo e cheesecake leggero. Accompagnamento obbligato con lo stesso vermouth: delizioso.
Una serata ottima, accoglienza di gran classe. Lo chef si sta esprimendo al meglio, e sicuramente resta un corretto interprete di questo tribolato post-Covid. Il futuro si prospetta ricco di soddisfazioni.