Il ciauscolo (da piccolo cibo) è il salume tipico delle Marche che si spalma, caratterizzato da impasto ricco di grasso, macinatura fine e particolare lavorazione che rendono la sua consistenza morbida e cedevole. Alla vista si presenta con una pasta rosa e omogenea, al naso un profumo delicato e aromatico, al gusto sapore sapido, mai acido. Purtroppo questo prodotto vive una contraddizione nella procedura di Igp che pare avvantaggiare più i grandi produttori rispetto ai piccoli artigiani che lo hanno tenuto in vita. Il disciplinare infatti non cita tutte le tradizionali procedure, tanto che alcuni storici produttori non possono più chiamare con quel nome il prodotto che li ha resi celebri, garantendo un salame morbido genuino e per l’assenza di conservanti, glutine e glutammato.
Dal 1957 Passamonti, a Monte Vidon Combatte, produce salumi artigianalmente e con metodo tradizionale (senza glutine, lattosio o coloranti): ci sono il ciauscolo e il prosciutto ottenuto da suini locali e leggermente affumicato. Da menzionare la recente linea di salumi realizzati con selezionata carne di maiali della razza nero d’Abruzzo allevati allo stato brado.