Foto di Hide Urabe

Da “Mannenya” di Matsumoto, prefettura di Nagano

Visitiamo le cantine e i produttori che dedicano il loro tempo ad affrontare i microrganismi per tramandare la tradizione giapponese alla prossima generazione.

Questa volta vi accompagniamo alla prefettura di Nagano per farvi conoscere la realtà di “Mannenya”, produttore di miso con l’antico metodo “misodama” (coni di miso)”.
 

Col metodo “Misodama” che mette in risalto le caratteristiche.

Sugli scafali in cantina vengono messi coni che sembrano argilla. In verità sono coni di miso detto “misodama” prodotto da soia cotta al vapore e schiacciata finemente. Per fare il miso normalmente dopo la cottura sono mescolati immediatamente il sale e il riso koji (riso con muffa aspergillus che viene usata per spingere la fermentazione nel mondo enogastronomico giapponese); invece qui in “Mannen-ya”, prima lasciano riposare la soia in questa condizione per tre settimane. Durante il riposo viene attaccata da batteri anaerobici o lieviti e proprio questo a dare la sua peculiare caratteristica quando diviene miso.
Misodama fatto con soia cotta al vapore e a forma di cono. Ha 20 cm di altezza e 15 cm di diametro. Li lasciano riposare senza aggiungere il sale per tre settimane.Ben 1300 anni fa il miso venne introdotto in Giappone e fino a 40 anni fa il miso veniva prodotto con questo metodo in molte parti del nostro Paese. Invece, per il fatto che ci si mette tre volte tanto tempo, oramai anche nella prefettura di Nagano, la più vocata per la produzione di miso, neanche lo 0,1% dei produttori usa più questa maniera.

La preparazione si fa solo per un mese dalla fine di marzo.
“La cosa più importante è arrivare al giusto equilibrio tra l’umidità e la temperatura in modo da non lasciar crescere le muffe o i batteri cattivi.” Dice Seiichiro Imai, proprietario della sesta generazione. Quando la superficie si asciuga al punto giusto si rompe ed esce fuori quella particolare schiuma detta “ame” che lascia un lieve profumo d’alcol, significa che si è pronti per passare alla fase successiva.
La vera natura della schiuma “ame” non la si conosce ma sa di alcol. “Non sarà prodotta dall’anidride carbonica perché i batteri respirano?”
È molto raro che è vengano rilevati batteri butirrato-produttori nelle cantine di miso. Un gruppo di ricerca dell’Università Statale di Tsukuba sta studiando i “misodama”.
photograph by MannenyaDopo aver lavato la polvere e le muffe della superfice, si rompe la forma e la si mette nella vasca insieme a sale e riso koji. Dopo sei mesi il miso possiede un profumo latteo che fa ricordare un formaggio buono. È opera dei batteri butirrato-produttori e più contiene riso koji più viene esaltato questo profumo.

Il metodo “Misodama” esalta la caratteristica di ogni cantina. Nel periodo in cui tutte le cantine usavano questo metodo, senza dubbio il gusto del miso era più diversificato e colorato di quanto sia oggi.
I coni di misodama durante la stagionatura. I preparativi dei misodama vengono fatti una volta sola all’anno tra marzo e aprileI misodama vengono messi in acqua, lavando la superfice e messi in produzione.Quasi tutta la produzione viene fatta a mano.（キャプション）
“Horei” fatto con il metodo “Misodama” ha un profumo da formaggio. È in vendita a 702 yen/500g (con iva compresa). Si può abbinare con una crudità di verdure, o usarlo per condire ingredienti saltati o piatti occidentali. Allo spaccio vendono il miso col riso koji in diverse percentuali in modo da poter degustare le varietà del gusto.
[Shop Data]
◎Mannenya (萬年屋)
2-1-22 Joto Matsumoto-Shi, Nagano -ken
Tel +81-263-32-1044
Instagram：@mannenya.miso

【ようこそ発酵蔵へ】
まるでチーズのようなミルキーな香り。
味噌玉に酪酸菌が舞い降りる３週間

長野・松本「萬年屋」

text by Kyoko Kita