Parliamo delle tre settimane in cui i batteri butirrato-produttori attaccano i coni di miso.

Foto di Hide Urabe

Da “Mannenya” di Matsumoto, prefettura di Nagano

Visitiamo le cantine e i produttori che dedicano il loro tempo ad affrontare i microrganismi per tramandare la tradizione giapponese alla prossima generazione.

Questa volta vi accompagniamo alla prefettura di Nagano per farvi conoscere la realtà di “Mannenya”, produttore di miso con l’antico metodo “misodama” (coni di miso)”.
 

Col metodo “Misodama” che mette in risalto le caratteristiche.


Sugli scafali in cantina vengono messi coni che sembrano argilla. In verità sono coni di miso detto “misodama” prodotto da soia cotta al vapore e schiacciata finemente. Per fare il miso normalmente dopo la cottura sono mescolati immediatamente il sale e il riso koji (riso con muffa aspergillus che viene usata per spingere la fermentazione nel mondo enogastronomico giapponese); invece qui in “Mannen-ya”, prima lasciano riposare la soia in questa condizione per tre settimane. Durante il riposo viene attaccata da batteri anaerobici o lieviti e proprio questo a dare la sua peculiare caratteristica quando diviene miso.
02.jpgMisodama fatto con soia cotta al vapore e a forma di cono. Ha 20 cm di altezza e 15 cm di diametro. Li lasciano riposare senza aggiungere il sale per tre settimane.Ben 1300 anni fa il miso venne introdotto in Giappone e fino a 40 anni fa il miso veniva prodotto con questo metodo in molte parti del nostro Paese. Invece, per il fatto che ci si mette tre volte tanto tempo, oramai anche nella prefettura di Nagano, la più vocata per la produzione di miso, neanche lo 0,1% dei produttori usa più questa maniera.

La preparazione si fa solo per un mese dalla fine di marzo.
“La cosa più importante è arrivare al giusto equilibrio tra l’umidità e la temperatura in modo da non lasciar crescere le muffe o i batteri cattivi.” Dice Seiichiro Imai, proprietario della sesta generazione. Quando la superficie si asciuga al punto giusto si rompe ed esce fuori quella particolare schiuma detta “ame” che lascia un lieve profumo d’alcol, significa che si è pronti per passare alla fase successiva.
03.jpgLa vera natura della schiuma “ame” non la si conosce ma sa di alcol. “Non sarà prodotta dall’anidride carbonica perché i batteri respirano?”
È molto raro che è vengano rilevati batteri butirrato-produttori nelle cantine di miso. Un gruppo di ricerca dell’Università Statale di Tsukuba sta studiando i “misodama”.
photograph by Mannenya
Dopo aver lavato la polvere e le muffe della superfice, si rompe la forma e la si mette nella vasca insieme a sale e riso koji. Dopo sei mesi il miso possiede un profumo latteo che fa ricordare un formaggio buono. È opera dei batteri butirrato-produttori e più contiene riso koji più viene esaltato questo profumo.

Il metodo “Misodama” esalta la caratteristica di ogni cantina. Nel periodo in cui tutte le cantine usavano questo metodo, senza dubbio il gusto del miso era più diversificato e colorato di quanto sia oggi.
04.jpg I coni di misodama durante la stagionatura. I preparativi dei misodama vengono fatti una volta sola all’anno tra marzo e aprile05.jpgI misodama vengono messi in acqua, lavando la superfice e messi in produzione.06.jpgQuasi tutta la produzione viene fatta a mano.07.jpg(キャプション)
“Horei” fatto con il metodo “Misodama” ha un profumo da formaggio. È in vendita a 702 yen/500g (con iva compresa). Si può abbinare con una crudità di verdure, o usarlo per condire ingredienti saltati o piatti occidentali. Allo spaccio vendono il miso col riso koji in diverse percentuali in modo da poter degustare le varietà del gusto.

[Shop Data]
◎Mannenya (萬年屋)
2-1-22 Joto Matsumoto-Shi, Nagano -ken
Tel +81-263-32-1044
Instagram:@mannenya.miso

 

【ようこそ発酵蔵へ】
まるでチーズのようなミルキーな香り。
味噌玉に酪酸菌が舞い降りる3週間

長野・松本「萬年屋」

text by Kyoko Kita


丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。今回は、長野に残る、古来の製法「味噌玉造り」で仕込む風味豊かな味噌造りの現場を案内します。

 


個性を際立たせる味噌玉仕込み  
蔵の中の棚にずらりと並ぶ、粘土のような塊。実はこれ、蒸し大豆をつぶして団子状にした「味噌玉」だ。通常、蒸した大豆はすぐに塩と麹と混ぜて味噌に仕込むが、「萬年屋」ではこの状態で約3週間置いておく。その間に、通常は入り込まない嫌塩性の菌や酵母が味噌玉にとりつき、出来上がりの味噌に他にない個性を与える。

1300年の昔、味噌の伝来と共に広められ、40年程前までは日本各地で行われていたというこの手法も、通常の何倍もの手間と時間がかかることから、今では味噌造りが盛んな長野県内でも全生産量の0.1%未満にまで減ってしまった。

仕込みを行うのは3月末からの1カ月のみ。「味噌玉の発酵を促しつつ、カビなどの雑菌が繁殖しない湿度と温度のバランスが大切なんです」と6代目の今井誠一郎さん。乾燥してヒビ割れた表面からブクブクと泡状の「アメ」が出て、仄かにアルコール臭が漂ってきたら次の工程に移る。

表面についた埃やカビを洗い落とし、砕いて、塩と米麹と共にタンクに仕込む。約半年間寝かせた味噌は、まるでチーズのようなミルキーな香りがする。その秘密は、蔵に棲みつく酪酸菌。麹の割合が高い味噌ほど、その香りは華やかさを増す。

蔵の個性を際立たせる味噌玉仕込み。それが当たり前だった時代は、味噌の味も今以上に百花繚乱だったに違いない。

◎萬年屋

長野県松本市城東2--22
☎0263-32-1044
Instagram:@mannenya.miso

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