Intervista a Daniele Biondi, grande esperto. Con lui sfatiamo falsi miti ed errate convinzioni

I francesi lo chiamano rhum, gli inglesi rum, gli spagnoli ron. Sottigliezze idiomatiche che nascondono varianti ben più profonde di produzione e tipologia. Ma in ogni caso, il rum resta un prodotto di grande fascino. Anche se non mancano i falsi miti e le errate convinzioni. Per sfatarle, abbiamo intervistato Daniele Biondi, che di rum è grande appassionato e conoscitore (da oltre sei anni è responsabile del settore in Velier, azienda che importa e distribuisce rum di grande pregio).

Rum di per sé vuol dire poco. C'è rum e rum. Da dove possiamo partire con le distinzioni?
Si può partire dalla storia e dall'influenza francese, inglese e spagnola nelle colonie oltreoceano. Ci sono i rum d'impronta inglese, che arrivano da Barbados, Giamaica, Bermuda e sono ottenuti dalla tradizionale distillazione della melassa. Ci sono i ron spagnoli, distillata in paesi come Cuba, Guatemala, Venezuela. E la tradizione francese, che si ritrova nelle Antille francesi, in Guadalupa, Marie Galante e Martinica. In quest'ultimo caso si parla di rhum agricolo, perché il prodotto finale è estratto dal succo fresco di canna da zucchero, e non dalla melassa. AOC Martinique è una certificazione di origine controllata, che specifica precisamente territorio di produzione, varietali di canna da zucchero, processi di estrazione, fermentazione e distillazione.

Rum di melassa vs rhum di canna da zucchero, industriale vs agricolo, è una corretta dicotomia?
Sì e no. Il rum tradizionale, il primo ad esser stato commercializzato, è quello di melassa, nato per utilizzare questo sottoprodotto della fabbricazione dello zucchero. Ma la fermentazione spontanea di succo di canna deve essere avvenuta prima, ancestralmente. Poi i francesi usano il termine industriale come peggiorativo, contrapponendolo ad agricolo, perché la canna arriva dall'agricoltura. Ma non per forza il rhum agricolo è migliore del rum tradizionale.

Cosa li distingue?
Sicuramente il succo di canna è una materia molto più ricca della melassa. Ma che poi il distillato finale sia migliore è un altro paio di maniche. Purtroppo sul nostro mercato arrivano principalmente rum di melassa di provenienza latina: sono molto scarichi e meno complessi, ma non perché sono di melassa, ma per il processo di fermentazione e distillazione successiva. Altri rum di melassa, per esempio alcuni prodotti in Giamaica e Barbados, sono altrettanto complessi. Magari più potenti che eleganti e fini. Ma non meno complessi. Sono due interpretazioni diverse.

Incide molto la varietà di canna da zucchero utilizzata?
Nei rhum agricoli sì, la materia prima è fondamentale e se il rhum non è invecchiato si riesce quasi a riconoscere ilvarietale di canna utilizzato.

canna da zucchero

canna da zucchero

A tuo parere, quali sono i paesi più interessanti oggi?
Martinica
e Guadalupa sono come fratelli gemelli, interessantissimi. C'è poi Marie Galante, che è parte della Guadalupa, anche se vive una vita a parte. Tra i rum di melassa, la Giamaica è un'ottima meta: è un grande paese, molto interessante, che per alcuni casi è rimasto fermo all'800, a livello di produzione. Non bisogna tralasciare Barbados, dove producono alcuni mostri sacri. E poi la Guyana. Fuori dai Caraibi, in Giappone c'è un fenomeno vero (Nine Leaves), mentre in Brasile bisogna scoprire la cachaça, che è un rum agricolo a tutti gli effetti. Alcune cachaça artigianali sono straordinarie, e spero che arriveranno presto in Italia. Per ultimo, cito Haiti, che è un caso a sé.

Perché?
Sembra di stare in centro Africa e invece sei ai caraibi. Il clairin, che nella lingua locale significa chiaretto, non è altro che il rum della fine del 1700. Ancestrale, puro succo, a fermentazione spontanea, distillato a fuoco diretto. Prodotto da 532 alambicchi disseminati sull'isola. Ogni villaggio ha il suo alambicco, che distilla soltanto per consumo del paese. Non esistono nemmeno le bottiglie, ma il clairin viene portato nell'emporio del villaggio in fusti di plastica, e venduto sfuso. Un mondo favoloso. I pochi ricchi haitiani mai berrebbero clairin, il prodotto delle capanne. I ricchi bevono rum scuro, invecchiato.

Ecco, l'invecchiamento. È un concetto importante per la qualità del rum?
Che l'invecchiamento sia sinonimo di qualità è opinabile, è una visione molto occidentale, da bianchi. Siamo noi che cerchiamo la qualità attraverso l'invecchiamento, perché figli di una mentalità segnata dal whisky e dal cognac. In realtà il rum è già ricco per la sua materia prima, e non necessariamente deve affinare attraverso l'invecchiamento. Lo conferma anche Capovilla.

Gianni Capovilla produce rum straordinari.
Luca Gargano
, patron della Velier, voleva fare un suo rum, e ha coinvolto nel progetto Capovilla. Gianni Capovilla si è innamorato del'isola di Marie Galante e ha iniziato a distillare frutta tropicale, per poi passare alla canna da zucchero. Si è fatto portare due alambicchi tedeschi, come quelli che usa nella sua distilleria, e ha cominciato a produrre rhum agricole frutto di una doppia distillazione a bagnomaria. Ha seleziona una tipologia di canna da zucchero del 1947, caduta in disuso poiché molto piccola e poco produttiva, ma molto aromatica. Ha applicato le sue lunghe fermentazioni. Il risultato finale è un prodotto pieno e complesso. Unico.

Torniamo all'invecchiamento. Cosa significa quando in etichetta vengono evidenziati gli anni di invecchiamento?
Significa poco, perché non ci sono controlli. Dato che molti rum sono blend di diverse annate, in etichetta viene spesso indicata l'annata più vecchia, anche se magari è una percentuale minima. Perché il mercato ritiene che un rum di 20 anni è meglio di uno di 10, e il prezzo è stabilito sull'invecchiamento. Il marketing può fregare.

Quali saranno le prossime tendenze?
Il rum d'alambicco. I Pure Single Rum, sulla scia dei pure single malt, che oggi conosciamo tutti, ma che sono nati soltanto nel 1964 da un'idea di Charles Gordon. Il rum come espressione del produttore e della materia prima.

Quando e come bere il rum?
Non necessariamente after dinner, se non è un grande invecchiato. Il rum bianco, giovane, va benissimo come aperitivo. Per esempio preparando un Ti'Punch, che è il drink delle Antille francesi. Basta aggiungere nel bicchiere un cucchiaino di zucchero di canna, uno o due spicchi di lime e ghiaccio a piacere, per ottenere un drink profumato, fresco ed aromatico. Sono pro ghiaccio, ma solo per alcune tipologie. Su un giamaicano fresco, sì, alla grande. Su un rum latino scarico di corpo e tannico, il ghiaccio non è una buona soluzione.

Un ultimo consiglio?
Evitate il cliché dell'abbinamento con il cioccolato e il sigaro. Sono figli di uno status symbol che centra poco con il rum. Se dovessi paragonare il rum ad un auto, sarebbe una jeep, non un macchinone di lusso.


Gli ingredienti del Ti'Punch

gli ingredienti del Ti'Punch