Davide Oldani, lo chef che viaggia nel futuro

Alle porte di Milano, il D’O ha riaperto. Ma in controtendenza rispetto alla città, il ristorante, con la sua cucina d’autore, registra il tutto esaurito, a pranzo e a cena!

Geniale e spiazzante. Dotato dell’umiltà dei grandi, che significa sapersi mettere in discussione ogni giorno, e non vuol dire non essere ambizioso, ché, anzi, quello, lo è, vista la sua continua ricerca della perfezione. Davide Oldani, lo Steve Jobs della cucina italiana, ha iniziato un nuovo capitolo della avventura del suo D’O.
Mentre Milano e la ristorazione d’autore tremano, per una ripartenza che non solo non è con il vento in poppa, ma anzi, fa sorgere mille interrogativi su come sarà il futuro prossimo della città e dei suoi locali più blasonati. Oldani, da chef imprenditore qual è, incarna la figura del ristoratore moderno, che al talento, all’esperienza nelle grandi cucine del mondo, alla padronanza delle ultime tecniche più all’avanguardia, unisce - caratteristica oggi essenziale - visione imprenditoriale.
Dopo gli esordi agli inizi del secondo millennio, nel segno della sua filosofia della Cucina Pop. E fatto il salto di qualità con quel ristorante che si è rivelato essere cuore di un progetto che ha cambiato il volto di San Pietro all'Olmo di Cornaredo, dove si trova, affermandosi in breve come uno dei luoghi del gusto più importanti del mondo.
Agli inizi del 2020, mentre il locale viaggiava a gonfie vele, raccogliendo i frutti della nuova stagione che lo ha consacrato a livello internazionale come uno dei migliori ristoranti di cucina contemporanea, ai primi segnali di quella che poi avremmo conosciuto come pandemia, ha chiuso. Obiettivo prioritario, mettere in sicurezza tutti i suoi. Come fosse la "sua grande famiglia". Ma non come molti, che dopo aver chiesto sacrifici nascondendosi dietro al paravento "siamo una grande famiglia", appunto, quando c'è stato da mettere mano al portafogli, si son defilati. Assicurando a ciascuno la copertura. Senza badare a quanto tempo sarebbe durato il lockdown.

Oggi ha riaperto. E lo ha fatto, al solito, a suo modo, ovvero avendo fatto i conti con la nuova realtà in cui ci troviamo. E dopo essersi interrogato su che cosa voglia dire, fare oggi, ristorazione d'autore. Le sue scelte, come di consueto, controcorrente, crediamo meritino attenzione, soprattutto da parte chi, oggi, si trova con il locale vuoto. Al D'O, i tavoli son pieni, a pranzo e a cena. Tutti i giorni della settimana.
I fattori del nuovo successo? Lo stop forzato, è stato spunto per lui per razionalizzare ancora di più gli ambienti, e ridotto il numero - già in precedenza limitato - dei tavoli all'interno, e messe in campo tutte le disposizioni di sicurezza - dalle mascherine, alla sanificazione costante della struttura - la prima cosa che balza all'occhio è che ora più che mai ogni cliente è un re. Al centro dell'esperienza c'è l'ospite.

Correndo la sua filosofia su due binari - il valore della persona e la forza delle relazioni - la nuova fase, vive di due punti di forza. Il rispetto verso chi lavora con lui, che si è tradotto in una redistribuzione ancora più sapiente dei carichi di lavoro, così che, a dividersi i compiti di pranzo e cena, di fatto siano due squadre diverse, con l'esito che chi è in campo dà il massimo, con una carica mai vista. E il rispetto di chi decide di pranzare o cenare al D'O.
Essendo relazioni nel tempo diventate di amicizia, dal primo servizio dopo la riapertura, non c'è stato giorno che il locale non sia stato pieno. E qui, mentre molti cuochi anche celebri, stanno, ahinoi, giocando al ribasso, la strada seguita va in direzione contraria.
Qui oggi si vuole far vivere un'esperienza che sia memorabile, indimenticabile, unica. Con menu che son frutto di continua ricerca e pensiero, e con piatti nuovi di valore straordinario (prezzo medio di ogni piatto 20 euro). Conto finale di assoluta ragionevolezza. Con l'approvvigionamento quotidiano che rende sostenibile lo sforzo, perché non lascia spazio allo spreco, e le proposte in menu son legate alla stagionalità.
Carta, quindi, calibrata su alcune proposte, di volta in volta, nuove, e non più (inutilmente, diciamo noi, peraltro) con decine di piatti, sempre due menu degustazione dai prezzi a dir poco invitanti (90 e 120 euro).

Per quanto ci riguarda, sotto allo sguardo attento di Davide Oldani, con la sala che si muoveva con precisione millimetrica grazie alla regia di Davide Novati e Manuele Pirovano, sommelier di razza. Dalla cucina, che ha nei grandi chef Alessandro Procopio e Wladimiro Nava i suoi condottieri dal passo dei fuoriclasse, abbiamo toccato il cielo con un dito con creazioni come mirtilli zucchina e fava di cacao, piatto che in questo momento difficile, predispone subito al sorriso anche per la modalità con cui si gusta, poi crocchetta con civet di pesce gel al limone e salsa Albert, quindi melanzana caramellata "a portata di mano" (perché viene servita in un piatto pensato e disegnato da Oldani), e ancora, avocado agrumi e calamaro, il fantastico risotto "corallo" o quegli "spaghetti al cartoccio" che modernizzano trasformando in capolavoro un piatto della tradizione.
Quindi un tris d'assi di valore assoluto, piatti tra i migliori mai mangiati. Ovvero quel "branzino in acqua pazza" realizzato con brodo di pomodoro dalla leggera acidità, filetto di branzino leggermente grigliato, pomodori gialli canditi e olive Taggiasche disidratate, che è versione che rivoluzionerà il vostro metro di valutazione di questa specialità italiana.
Poi il "piccione", in una interpretazione dove la precisione dei tempi cottura e il gioco di contrasti delle diverse componenti del piatto è vera sinfonia di emozioni.
E, ultima ma non ultima, quella "Caprese", in cui, la geniale sintesi delle due celebri ricette della tradizione, "salata" e "dolce", regala un'esperienza di gusto da commozione pura, da "lacrime", che onora il tricolore del gusto italiano, che peraltro sventola nei colori del piatto.
Pre dessert e dessert, tra gusto e presentazioni "artistiche", assicurano un vero finale pirotecnico, che, nel suo concludersi trionfale, fa uscire pensando che la vita, vista dal D'O, è davvero bella! E se quello senza cui non si può vivere, è la Bellezza, qui, l'Italia della poesia, della musica, della pittura, raccontata con il gusto, vive già una felice ripartenza, ed è già nel futuro!