A Milano, il “risott giald” torna a splendere in tavola

Milano si rialza. E la ripartenza del capoluogo lombardo, dopo i lunghi mesi di pandemia, fa registrare segnali confortanti di ripresa per quanto riguarda la ristorazione, con una novità. All’ombra della Madonnina, dopo gli anni di infatuazione di cuochi e ristoratori per i loro colleghi di Francia, Giappone, Spagna, la corsa a inseguire l’ultima moda gastronomica del momento è finita, e nelle cucine della città si torna a riscoprire il patrimonio di inestimabile valore rappresentato dalle ricette della nostra tradizione. Certo, i piatti ora son realizzati con materie prime e tecniche un tempo inimmaginabili. Ma nei menu, le specialità simbolo meneghine, dopo lunga censura, tornano ad avere ruolo da protagoniste. E sarà solo una coincidenza, fatto sta, che i locali dove questo avviene con convinzione, registrano il sold out, perfino quando, per cercare di soddisfare più clientela possibile, il servizio è suddiviso su due turni. Tutto esaurito. A prendersi la rivincita più clamorosa, il risotto alla milanese, il primo piatto che richiedendo, nella sua interpretazione corretta, una certa laboriosità nella preparazione, da lungo tempo, di fatto era diventato introvabile, visto che nella migliore delle ipotesi, quando c’era, veniva proposto con la clausola del “minimo per 2”. Ora, invece, quello che Letizia Moratti a Golosaria definì il “sole nel piatto”, è tornato a “scaldare” un buon numero di menu meneghini!
Il suo fascino, nel suo essere golosità che, quasi avesse qualcosa di immateriale, con la sua luce, il suo colore che ricorda l’oro, la sua opulenza, è un abbraccio che dà speranza, una carezza che scalda il cuore, il boccone buono e inaspettato capace di far dimenticare il freddo che è entrato nelle ossa o la nebbia calata ad avvolge ogni cosa.

Tra i grandi innamorati del “risott giald”, scrittori famosi, uno per tutti Carlo Emilio Gadda, che su Gatto Selvatico (rivista prestigiosa che aveva tra i suoi collaboratori, firme del calibro di Giorgio Caproni, Alfonso Gatto, Romano Bilenchi, Carlo Cassola, Enzo Siciliano, Giorgio Bassani, Leonardo Sciascia), nel 1959, descrisse in modo magistrale quelli che a suo avviso dovevano esser ingredienti e passaggi della preparazione, considerando essenziale l’utilizzo di “spicchi o minimi pezzi di cipolla tenera” di “un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo” e del “burro lodigiano di classe, quantum prodest”. Immancabile, si intende, lo “zafferano, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore”. Con una cottura considerata “perfetta, a venti - ventidue minuti, perché “non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto”.

Tra i grandi chef, è invece diventata un’icona della cucina mondiale la versione di Gualtiero Marchesi, “Riso oro e zafferano”. Oltre dieci anni fa il risotto alla milanese ha ottenuto la De.Co. del Comune di Milano, e le modalità con cui viene realizzato sono diverse, con versioni rigorosamente della tradizione e altre più creative.
Noi, qui, sfogliando la nuova edizione de ilGolosarioristoranti - GattiMassobrio, vi segnaliamo 10 trattorie e ristoranti, di Milano e hinterland, dove potrete gustare un “risott  giald” da leccarsi i baffi!

1 - PIAZZA DELLA REPUBBLICA    

È la new entry più golosa della ristorazione milanese, questo ristorante, che come dice l’insegna è a un minuto da piazza della Repubblica, e che vede ora alla sua guida Matteo e Nicoletta Scibilia, grande coppia del gusto italiano. Nella sala luminosa con i tavoli ben distanziati, una cucina che è tra le migliori d’Italia, e un risotto alla milanese che, per molti, non ha rivali! Né scotto né troppo al dente, semplicemente servito in tavola dopo cottura di precisione millimetrica! Milano festeggia un nuovo grande locale a tutta gola, con un favoloso risotto allo zafferano!
PIAZZA DELLA REPUBBLICA - Via ALDO MANUNZIO, 11 (angolo Via C. Finocchiaro Aprile) - MILANO - tel. 0262695105

2 - LA PESA    

Amano Milano e alla cucina di Milano han dedicato questa loro trattoria dal fascino unico, Fabio Paolini e GianMarco Senna, imprenditori di successo del mondo della ristorazione. Qui un luogo privilegiato dove gustare le specialità milanesi e lombarde, risotto alla milanese in primis, in versione tradizionale.
LA PESA - VIA FANTONI, 26 - MILANO - TEL. 0236514525

3 - CANTINA DI MANUELA  

Franco Rossi, il “Vasco” del vino, è l’istrionico patron di questo locale da cui non si vorrebbe mai uscire, per come ci si sta bene. Con i suoi figli che vi proporranno abbinamenti formidabili, pescando da una carta dei vini già premio Golosario per l’unicità della selezione, piatti della tradizione italiana e su tutti un signor risotto della tradizione milanese che vi sarà proposto con pistilli di zafferano e sugo di arrosto.
CANTINA DI MANUELA  - VIA PROCACCINI, 41 - MILANO - TEL. 023452034

4 - CIZ

Lustratevi gli occhi con le bottiglie che vedrete e stappate con il talentuoso patron Vincenzo Ciz Gualtieri, giovane dalla passione smisurata, che vi contagerà con il suo entusiasmo, raccontandovi con conoscenza rara, i suoi 1700 vini (con decine di proposte al bicchiere). Poi abbinate a quello che volete, senza rinunciare al fantastico risotto alla milanese, qui davvero da applausi, e che porta la firma di quel mago dei  fornelli e grande della ristorazione che è chef Andrea Sconfienza. Felicità!
CIZ -VIALE PREMUDA, 44 - MILANO - tel. 0223189915

5 - RATANA

È uno dei locali di maggiore successo della città, questo Ratanà, che trovate ospitato in una elegante palazzina dei primi anni del Novecento, a due passi dal palazzo - grattacielo della Regione Lombardia. Il merito del perenne sold out, tutto di Cesare Battisti, chef patron che firma una cucina d’autore, che è sintesi felice di tradizione e creatività. Un esempio mirabile il risotto alla milanese, realizzato con il Carnaroli della Riserva San Massimo e impreziosito da midollo caramellato servito nell’osso. Geniale e goloso!
RATANÀ -  Via G. de Castillia 28 - MILANO - tel. 0287128855 

6 - L’ALCHIMIA

A Milano, se c’è un locale dove si vive un’esperienza di gusto che si ricorda, questi è L’alchimia. In un ambiente di eleganza moderna, con i quattro moschettieri Alberto Tasinato, Giuseppe Postorino, Valerio Trentani ed Ilario Perrot, rispettivamente patron, chef, direttore e sommelier, professionisti di raro talento che han creato l’armonia perfetta tra sala e cucina. Per voi risotto alla milanese nel segno dell’Alta cucina italiana contemporanea, ossia Risotto Milano - Langhe che vede il riso mantecato alla Milanese, abbinato a tartare di Fassona e polvere di nocciole.
L’ALCHIMIA  - VIALE PREMUDA 34 -  MILANO - Tel. 02.82870704

7 - MASUELLI

Cento anni di gusto a Milano! È dal 1921 che Masuelli è “La” trattoria all’ombra della Madonnina dove gustare le specialità della cucina lombarda e piemontese interpretate in modo magistrale! Dalla cucina che è il regno dello chef patron Max Masuelli, un’interpretazione tradizionale e stragolosa del risotto “giallo” che vi farà capire perché qui nel 2021 si è arrivati a festeggiare il centenario. Leggenda!
MASUELLI - VIALE UMBRIA, 80 - MILANO - TEL. 0255184138

8 - ANTICA OSTERIA MAGENES    

Quando c’è una sfida ai fornelli in cui si vuol trovare il miglior risotto alla milanese, a uscire vincitrice è sempre questa “Antica Osteria”. In un ambiente pieno di charme, dai giovani e talentuosi Dario e Diego Guidi, e da  mamma Mariella, un “risotto giallo” che è sintesi mirabile di tradizione e creatività, per noi da Corona Radiosa del GattiMassobrio!
ANTICA OSTERIA MAGENES - VIA CAVOUR, 7 - GAGGIANO  (MI) - TEL. 029085125

9 -  BISTROT 85 

Daniele Ferrari e la moglie Samanta sono i titolari questo bel bistrot, a due passi dal centralissimo Rondò. Nella saletta oltre l’ingresso, nel grazioso soppalco dove sono stati predisposti altri tavoli, o nel luminoso dehors, con gli ombrelloni di grandi dimensioni che, nella bella stagione, assicurano ombra, con invitante selezione di vini, anche al bicchiere, un repertorio di cucina milanese di alta scuola, che ha nel risotto allo zafferano il suo gioiello. Da provare! 
BISTROT 85  - PIAZZA MARTIRI DI VIA FANI, 90 - MILANO - tel. 349 898 5891

10 - CRISTIAN MAGRI

In una romantica casetta delle fiabe, in legno, con il tetto a spiovente, il giardino e il laghetto, in un atmosfera che fa sembrare la città lontanissima ed invece è a due passi (San Siro è a pochi minuti). Dallo chef patron Cristian Magri, un risotto alla milanese da competizione, dove tradizione e fantasia convivono in armonia, rivelando la sua tecnica da fuoriclasse. É una delle interpretazioni migliori.
CRISTIAN MAGRI -  VIA MERIGGIA, 3 - SETTIMO MILANESE (MI) - tel. 0233599042