Scopriamo insieme la versatilità e le proprietà del rabarbaro
Molti lo conoscono grazie alle caramelle o al liquore dal caratteristico sapore amaro. In realtà questo ortaggio può essere impiegato in cucina per molti altri usi: scopriamoli insieme, partendo dalle sue origini fino alla sua recente scalata nelle cucine dei grandi maestri.
Che cosa è il rabarbaro
Il rabarbaro è una pianta erbacea perenne che cresce spontanea in Europa e in Asia e che può essere anche coltivata nell'orto. Esistono numerose specie di rabarbaro (Rheum) considerate originarie del Tibet e della Cina. Le specie più diffuse e conosciute sono il rabarbaro cinese (Rheum palmatum) e il rabarbaro officinale.
L'uso del rabarbaro a scopo alimentare o medicinale ha origini antichissime in alcune popolazioni asiatiche. Sembra che i Cinesi lo usassero già dal 2700 a.C. e che rientrasse fra gli alimenti tradizionali delle popolazioni mongole. L'uso alimentare tra le popolazioni occidentali, soprattutto di cultura anglosassone, risale invece a epoche più recenti, probabilmente introdotto a seguito dell'espansione coloniale delle superpotenze europee.
Rosso Rabarbaro: il fascino aspro che conquista
C’era una volta una pianta che abitava quasi esclusivamente negli angoli d’ombra dei giardini nobiliari, ammirata più per le sue scenografiche foglie palmate che per il potenziale dei suoi steli. Ma il rabarbaro ha smesso i panni della comparsa ornamentale per diventare il protagonista assoluto della "rivoluzione acida" che sta travolgendo la pasticceria contemporanea. Dimenticate la vecchia confettura della nonna o l’immagine di un ingrediente relegato alla sola erboristeria: oggi il rabarbaro è la sfida preferita dai grandi maestri dell’arte dolciaria per la sua capacità di creare un'alchimia di contrasti.
Quando raccogliere il rabarbaro
Il rabarbaro si raccoglie dal secondo anno di coltivazione a partire dal mese di aprile fino all’autunno, sospendendo nel caldo estivo per non far soffrire la pianta. Quando arriva il freddo si fa un ultimo raccolto tagliando tutte le coste. Si consiglia di raccogliere solo le coste più grandi tagliandole alla base.
Come si cucina il rabarbaro
Dici rabarbaro e pensi subito alle caramelle o al liquore al rabarbaro, dal sapore amarognolo ma allo stesso tempo gradevole. Questi prodotti si ricavano dalla radice della pianta, mentre le coste hanno un sapore molto diverso e si prestano per moltissimi usi in cucina: per la preparazione di dolci, torte (provate la ricetta della crostata sbriciolata mele e rabarbaro) e confetture. Altri usi interessanti sono il chutney agrodolce da abbinare a carni e formaggi e lo sciroppo simile a quello di sambuco.
In Italia le coste del rabarbaro sono poco conosciute, ma in altri paesi europei sono molto utilizzate e potrebbero essere una bella scoperta per arricchire tante ricette, come un risotto capesante e rabarbaro. Nel settore liquoristico la radice è impiegata come ingrediente base per amari tonico-digestivi o come correttore del sapore per aperitivi a base d'erbe.
Un ingrediente che guarda al futuro
Nelle vetrine dell'alta pasticceria, il rabarbaro non è più un comprimario. Lo troviamo accostato alla fragola, oppure in abbinamenti più audaci come quello con lo zenzero, il pepe rosa o persino il cioccolato bianco, dove la sua asprezza taglia la dolcezza del burro di cacao. I pasticceri più raffinati giocano con le diverse varietà per ottenere sfumature cromatiche diverse, trasformando ogni fetta in un’opera d’arte visiva. Non è raro vederlo protagonista di tarte geometriche, dove i fusti vengono intrecciati come tessuti preziosi, o ridotto in gelatine traslucide che brillano come gemme. In un’epoca in cui il palato moderno cerca meno zuccheri e più complessità, il rabarbaro risponde presente: è il ponte perfetto tra l'orto e il laboratorio.
Rabarbaro: proprietà nutrizionali
L'uso medicinale del rabarbaro riguarda il rizoma, che è un regolatore delle funzioni digestive. A dosi basse stimola la secrezione gastrica e la secrezione biliare, pertanto ha proprietà aperitive, digestive e depurative del fegato. Il rabarbaro è un lassativo: blando a dosi basse, efficace a dosi più alte. Studi clinici gli attribuiscono anche una funzione antisettica nei confronti delle infezioni intestinali e di decongestionante nelle irritazioni della mucosa intestinale. Contiene minerali e vitamine del gruppo B, vitamina A, vitamina K, emodina, polifenoli e tannini.
