Quattro chiacchiere con Patrizio Roversi

Patrizio Roversi, un nome, tanti viaggi. Da "Turisti per caso" a "Velisti per caso" a "Slow Tour Padano", con le tue trasmissioni televisive accompagni il pubblico in giro per il mondo da tanti anni. Quali sono il Paese, con la "P" maiuscola, e il "paese", con la "p" minuscola, magari anche un piccolo borgo, che occupano un posto speciale fra i tuoi ricordi?
Il Paese con la “P” maiuscola è la Polinesia francese. Rappresenta il sogno, l’avventura nell’Oceano e soprattutto è un Paese dove la natura è prorompente, ma, sapendo cercare nella letteratura, trovi anche uno spessore storico. Mi viene in mente Fatu Hiva, la prima delle isole dell’Arcipelago delle Marchesi che si incontra arrivando in barca dalle Galapagos, attraversando il Pacifico. In questa piccola isola non c’è neanche un vero porto, ma c’è tutto, anche un piccolo museo etnografico. Il paese con la “p” minuscola, per così dire, è un’altra isola, Ventotene. Anch’essa è una piccola isola, nell’arcipelago delle Pontine, ma con una sua storia e frequentazioni importanti, qui è nata l’idea d’Europa, sull’isolotto di fronte c’è il famoso carcere. Ciò che accomuna queste isole, pur essendo diversissime, nella mia testa è la loro forte identità.

Parliamo di cibo: l'alimento più buono e l'alimento meno gradevole che ti è capitato d'assaggiare in giro per il mondo?
Ho mangiato cose che voi umani non potete immaginare: la vipera e uova vecchie di quaranta giorni in Giappone, per esempio, o i grilli fritti, ma ho apprezzato questi sapori. Il momento d’imbarazzo è stato invece in Sudafrica, quando mi hanno offerto la birra artigianale. Stavo visitando le birrerie dove si riuniva Nelson Mandela con i suoi per preparare azioni contro l’apartheid. In genere la birra è buona se ha 4 o 5 gradi alcolici e servita molto fredda. In quel caso di gradi ne aveva uno o due, era caldissima e aveva uno schiumone. Ho fatto finta di berla.

Ma il tuo piatto preferito è...
Le lasagne di mia suocera Mafalda, la mamma di Syusy. Qui entra in gioco il legame con la propria terra. Mia suocera cucinava cinque o sei piatti, ma tutt’ora che giro per chef stellati posso dire che quei piatti arrivavano alla perfezione assoluta: coerenza nella biochimica, nel rapporto con clima e territorio, c’era un perfezionamento avvenuto nei decenni, anzi, nei secoli. Il mio piatto preferito in generale è però la Pasta alla Norma. Per me la cucina eccelsa è quella siciliana. Per motivi storici in Sicilia sono passati tutti, dagli Arabi ai Francesi e agli Spagnoli, e i Siciliani hanno acquisito il contributo di tutti e questa eredità di saperi si combina con un clima e un territorio che producono un’agricoltura inarrivabile. Nel caso della Pasta alla Norma, la melanzana, il pomodoro fresco e la ricotta salata creano un amalgama per me fortissimo, anche perché ho avuto modo di provare quella di un maestro, Martino Ragusa, che è un gastronomo e unisce storia e tecnica con un risultato stupefacente.

Uno dei più conosciuti aforismi di Oscar Wilde dice: "Non riesco a sopportare quelli che non prendono seriamente il cibo".
Il cibo per me è una cosa non soltanto seria, ma una cosa drammatica. Pierluigi Rossi, medico, mi ha fatto prendere atto che la mia salute dipende da quello che mangio. E qui si apre un conflitto che non sono mai riuscito a sanare: molti dei cibi che mi piacciono, non fanno bene alla mia salute. L’equilibrio che sto cercando è fra una cucina sana, che parte dalla scelta delle materie prime, e il godimento. In un discorso generale è evidente che il cibo va preso sul serio, è ciò che ci fa campare e campare più o meno a lungo. Mi fa impressione vedere che c’è una corsa al ribasso, per un cibo che deve costare sempre di meno e quindi non è di qualità. La spesa pro capite per il cibo nelle famiglie cala: si va negli hard discount, addirittura i supermercati costano troppo, e non al mercato, fra le bancarelle, dove il cibo arriva direttamente dalla campagna. E questo penalizza anche i produttori. Occorre rovesciare le regole di mercato: spendere più per il cibo e magari spendere un po’ meno per altri bisogni indotti da una pubblicità martellante.

E veniamo a sostenibilità, innovazione, transizione ecologica ed economia circolare in agricoltura, i temi portanti della tua trasmissione "Slow Tour Padano" in onda sino all'inizio di giugno, ogni venerdì, alle 13.00 su Rete4, in replica il giovedì in seconda serata e on line su www.italiaslowtour.it .
Stiamo dimostrando, anche con il programma, che il settore primario viene prima. Perché dall’agricoltura passano la gestione della terra, il paesaggio, l’economia, passa tutto. In tivù si parla di cucina, ma non si parla o si parla poco di agricoltura. Il primo modo per attuare la transizione è, invece, dare attenzione all’agricoltura e anche darle denaro, sottraendola all’oppressione di un mercato che compete solo sul prezzo. Bisogna incentivare a produrre qualità; per farlo gli agricoltori e gli allevatori devono essere pagati di più. Anche per la loro funzione sociale. Per esempio la pastora Cristina Crestani della zona del Biellese, della quale abbiamo parlato in trasmissione, tiene il territorio: senza il pastore, senza il gregge, senza queste sentinelle sul territorio ci sarebbe un problema di abbandono e dissesto idrogeologico. Anche per il paesaggio: una volta la varietà delle colture era ampia, così come la loro biodiversità. Le campagne dove a perdita d’occhio c’è la stessa coltura, coltivate da terzisti, non sono presidiate. Accoglienza, paesaggio, turismo, agricoltura rispettosa del territorio sono collegate. Un luogo come il mantovano San Benedetto Po, altro tema di cui parliamo nella trasmissione, ha un sacco di risorse, che partono dall’agricoltura ma che coinvolgono storia, arte, accoglienza e territorio. E’ quello che fa un biodistretto: a mio parere è quella la strada italiana.
Non si può non parlare di "Elettrone: una moto, un simbolo, una provocazione?"
Elettrone è il simbolo di tradizione e innovazione. Mi sembrava che per attraversare la Pianura Padana il miglior mezzo evocativo fosse una vecchia Guzzi. Infatti nella prima serie viaggiavo con una Guzzi Astore 500 del mio babbo. Una moto così, però, inquina. Allora la provocazione è stata quella di trasformare una Guzzi Airone 250 in elettrica: una provocazione a chi è legato solo alla celebrazione della tradizione, ma volevamo dare il messaggio di un afflato innovativo. E’ quello che fa l’agricoltura, che è sempre tradizione e innovazione.

E, infine, l'acqua: ti vediamo navigare in “Slow Tour Padano” su imbarcazioni elettriche, ma anche su mezzi a dir poco originali, compresa una bici a pedali. Pedalando verso un futuro possibile?
Se uno ascoltasse il chiacchiericcio, potrebbe essere ottimista. Ci sono parole che sono usate spesso, come sostenibilità e innovazione. Poi bisogna tradurle in concreto. Noi abbiamo scelto situazioni che le traducono in concreto. Abbiamo visto che nella filiera del Grana Padano questo c’è. C’è perché c’è uno spirito cooperativistico: in un consorzio si mettono insieme in tanti, in una cooperativa si mettono insieme in tanti. Allora diventa possibile investire in innovazione e ricerca tecnologica. E’ chiaro che per investire in ricerca e innovazione bisogna avere margini economici e li hai se fai cooperazione, ma li hai se guadagni abbastanza per poter metter via qualcosa per migliorare la tua filiera. Il problema diventa di tipo politico ed economico, ma uno dei percorsi per esempio è valorizzare molto i Consorzi.