Avete mai assaggiato un prosciutto cotto arrostito in un forno a legna e impreziosito dal miele biologico autoctono e dal genepy? Se non l'avete ancora fatto, credetemi che migliore occasione di questa che stiamo per raccontare non c'è.
Siamo in Valle d'Aosta, quasi al confine con la Svizzera. E più precisamente a Saint-Oyen (1.372 m. di altitudine), località posta lungo la Via Francigena. Qui ha luogo una antichissima sagra dedicata al prosciutto cotto alla brace. Gli abitanti del paese hanno da sempre allevato maiali, tenuti in stabulazione in primavera e in inverno e negli alpeggi durante la transumanza estiva. Inoltre, i boschi rigogliosi offrono un tipo di legna che risulta ideale per la cottura alla brace, rilasciando aromi delicati e inconfondibili. Ma c'era un solo elemento controverso, ovvero l'utilizzo di materia prima – le cosce dei suini – non selezionate e prive di filiera. Ed è qui che entra in scena il trentenne Mathieu Cerisey, creatore di questa eccellenza denominata JAMBON ALLA BRACE DI SAINT OYEN.
Davvero bravo a unire gli elementi fortemente identitari di questa prelibatezza alpina con una selezione accuratissima della materia prima, accanto a una lavorazione artigianale davvero senza eguali. Non stupitevi perciò se ancora oggi seleziona personalmente le migliori cosce fresche di suini nazionali pesanti dei lotti destinati esclusivamente alle Dop. E in particolare suini nati e allevati in Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. Poi, ha inizio la spettacolare lavorazione artigianale della materia prima. Innanzitutto il disosso a mano che tiene conto anche del lato estetico del prodotto finale; quindi, la salamoia realizzata esclusivamente con le erbe spontanee alpine valdostane (c'è anche il Genepy!) e con utilizzo di miele biologico del luogo al posto dello zucchero.
E' poi il turno della zangolatura per 24h, ovvero l'alternanza di fasi di riposo e di massaggio del prosciutto, e la legatura a mano. E infine, il sipario si alza sul punto forte della lavorazione, ovvero la cottura. Prima con quella a vapore per la durata di un giorno, quindi con l'arrostitura per circa 4 ore in forno a legno, innaffiata dalla birra artigianale autoctona di Les Bieres du Grand St. Bernard.
L'assaggio vi farà rimanere senza parole. La tenerezza della carne e l'esplosione degli aromi naturali e floreali al palato in un perfetto equilibrio con i sentori rilasciati dall'arrostitura finale alla brace. Davvero unico e originale. Provatelo anche tagliato spesso e scaldato sulla piastra, abbinandolo a verdure o alla polenta.
Mathieu produce anche lo stinco al Genepy cotto a vapore. Non rimane che acquistarli, telefonando o inviando mail ai recapiti sotto indicati. Ne vale davvero la pena.
Prosciuttificio Gran San Bernardo 2473
Saint-Remy-en-Bosses (Ao)
loc. Flassin, 2
tel. 3332884420
prosciuttificiogsb@gmail.com
