Una volta il distretto di Nanbu, prefettura di Aomori, era la zona più importante per la coltivazione della mela di varietà Kogyoku. “Wagakudo Kenko Nouen (Fattoria del Benessere di Wagakudo)” di Sannohe produce da più di 30 anni mele a coltivazione biologica, raccolte alla maturazione, senza mai utilizzare nel frutteto concimi chimici; così possiede la certificazione JAS biologica nel settore frutticoltura, considerata molto difficile da ottenere. Oggi visitiamo Masaaki Todome, titolare dell’azienda, che coltiva “mele che fanno bene” utilizzando i saperi di vari mondi, da quello agricolo a quello della gastronomia e della medicina orientale, e ascoltiamo cosa racconta.
 

I contadini non devono cercare solo l’efficienza ma anche di produrre cose utili per gli altri e che facciano bene alla salute.
 

“Arrivo subito. Adesso gli sto dando un nutrimento. Ecco…gli do una spruzzatina e poi basta. Com’è questo nutrimento? È acqua con minerali di calcio, estratto di tonno e quello di alghe. Sapete quanto serve il calcio per rendere la polpa più consistente e conservare più a lungo? Provate a vedere queste foglie. Le tiene tutte dritte e sono anche spesse. Invece quando gli dai troppo azoto le foglie si mettono giù. Le foglie hanno la funzionalità di una lente, quindi con più spessore si ottiene più capacità di raccogliere il sole. Così, capite, aumenta la capacità produttiva di amido e, di conseguenza il tenore zuccherino.

(foto a sinistra）Masaaki Todome rappresenta la settima generazione della sua azienda agricola di produzione di mele.
( foto a destra) Le foglie di un albero con un nutrimento equilibrato sono dritte verso il cielo.

I meli sono tutti innestati. La maggior parte viene allevata a fusetto, quindi si tiene bassa l’altezza e si tengono anche i rami più raccolti. Così l’albero è facile da lavorare e permette la raccolta già dal terzo anno ma ci siamo resi conto che, con questo tipo di coltivazione, dopo 20 anni si ridurrà sia il colore che il sapore. 
I nostri meli sono coltivati a palmetta, il metodo tradizionale dalle nostre parti, con cui si impiegano i primi 5 anni per far crescere bene l’albero, poi si comincia la raccolta. Così le radici si estendono belle larghe, il che permette una lunga vita centenaria e per di più resiste anche contro i tifoni. I frutti rimangono sempre saporiti. 
Attraverso l’allevamento a palmetta la vita dei meli può durare anche fino a 100 anni. Il melo di varietà Kogyoku allevato a palmetta, con il metodo traduzionale, stende larghi i suoi rami. Fino alla seconda metà degli anni ’60 nella prefettura di Aomori venivano coltivate prevalentemente la varietà Kogyoku e Kokko ma pian piano furono sostituite da altre varietà; così anche nel frutteto del sig. Todome sono rimasti pochi gli alberi di Kogyoku e sono ancora più rari i meli Kogyoku a coltivazione biologica.Dovete sapere che io, dopo la laurea, volevo andare in America ma soprattutto volevo andarci gratis. Avevo sentito dire che a Portland, in Oregon, avrebbero tenuto un programma di tirocinio agricolo. Così partii felice. Ma lì peggiorò il mio mal di schiena che era stato causato dalla pratica del kendo. Non riuscii a guarire con la medicina occidentale allora, capite, non potevo che fidarmi della medicina orientale. Grazie ad essa riuscii a mettermi a posto e da quel momento cominciai a studiare tenacemente la medicina orientale e così presi pure la qualifica di agopunturista. Dopo tutto questo mi resi conto che ai contadini non basta cercare solo l’efficienza, ma devono anche produrre cose utili per gli altri e che facciano bene per la salute. Le mele sono buone ma hanno anche delle proprietà benefiche. Allora, et voilà, pensai a mele che possano diventare medicine.
Il sig. Todome spruzza la sua soluzione nutriente. Contiene estratto di alghe e di pesce pieno dell’amminoacido “prolina” che spinge la secrezione di somatotropina per mantenere gli alberi sempre in forma.Durante questi miei studi ho studiato anche scienza del suolo. Potete immaginare quanti anni fa la Terra sia nata? Ben 4 miliardi e 600 milioni di anni fa. All’inizio era solo una massa di roccia. Partendo da una roccia sono nati innumerevoli esseri. Quindi tutte le pietre nel mondo vanno considerate le nostre origini. Con questa considerazione ho provato ad aggiungere nel terriccio granito frantumandolo. A sorpresa il melo ha acquisito vitalità e aumentato il sapore dei frutti. Poi la pianta ha messo numerosissimi frutti, tanto che i rami potevano anche rompersi. È stato merito dei minerali della pietra, capite?
(foto a sinistra) Dicono che due giorni prima della luna piena, cioè il 13 settembre del calendario lunare, per gli insetti sia il periodo più attivo del loco ciclo vitale. Siccome nel frutteto del sig. Todome dove pratica l’agricoltura biologica l’attività della natura influenza direttamente la coltivazione, vanno installati dispositivi anti-insetti di avanguardia.
(foto a destra) Si controlla il momento in cui l’acidità e la dolcezza del frutto arrivano al massimo. Quando si puliscono le mele Kogyoku appena raccolte hanno questa lucentezza naturale.Sapete che quello che decide la bontà di una mela è l’equilibrio tra l’acidità, la dolcezza e il profumo. Quando si raggiunge questo equilibrio la polpa rimane croccante e il frutto si conserva più a lungo; quando non è equilibrato va presto a male. Provate a morsicchiarla. Ha una straordinaria forza di disossidazione per cui, vedete, dove avete dato un morsetto il colore non diventa rossiccio. Potete mangiare sia i semi che il cuore. Quando ne mangiate una volta il vostro corpo comincia a volerla facendo un particolare gorgoglio. Sono mele talmente buone che preferisco quasi non venderle e tenermele tutte per me.
(foto a sinistra) Le mele del sig. Todome hanno un forte alto specifico pesante e diventa difficile trasportarle con le scatole in legno che vengono usate normalmente. Ha dovuto farle fare a bassa profondità.
(foto a destra) Delle mele rotte o rovinate dagli insetti vengono eliminate le parti danneggiate e vengono messe in commercio confezionate, grattugiate o tagliate a pezzi.

Wagakiudou Kenko Noen

Aza Akedo 28 Omukai 
Nanbu- Cho Sannohe -Gun Aomori-ken 
Fax 0179-22-3085

未来に届けたい日本の食材：青森県産りんご

知を集めて「薬になるリンゴ」を究め続ける

text by Michiko Watanabe

青森の南部地方はその昔、紅玉の一大産地でした。三戸で、30年以上前から化学肥料を一切使わず、完熟有機肥料を用いてリンゴを栽培し、果樹栽培では難しいといわれる有機ＪＡＳ認証を持つのが「和楽堂健康農苑」です。農と食と東洋医学の知識を駆使し、「薬になるリンゴ」栽培に取り組む、園主の留目（とどめ）昌明さんを訪ねました。

百姓は効率ばっかり考えるんじゃなくて、他人様の役に立つ、体にいいもの作らなくちゃ

ちょっと待ってよ。今、栄養剤やってるからさ。プッとまけば終わりだから。中身はカルシウムやカツオのエキス、海藻エキスを合わせたミネラル剤。カルシウムやるとね、実がしまって日持ちするの。この葉を見てよ。ピーンと立って、厚いでしょ。チッ素過多になると、葉は寝てしまうの。葉はレンズの役割をするから、厚ければ厚いほど、光を集める力が強くなる。デンプン生成能力が非常に高まるから、糖度が上がるわけさ。

リンゴの木はみんな接ぎ木でできてるんです。多いのは矮（わい）化栽培と言って、背を高くせず、枝が広がらないように育つ台木を使った栽培方法。作業がしやすく、３年目から収穫できて効率はいいんだけど、20年を過ぎると色や味が落ちることがわかってきた。うちのは昔ながらの丸葉栽培で、５年ぐらいかけて、まず木を大きく育ててから実をならせる。根が深く張ってるから100年はもつし、台風にも強い。味も落ちにくい。

ワタシね、大学出たあと、アメリカに行きたくてね。それもタダで。そしたら、オレゴンのポートランドに農業研修があるっていうので、喜んで行ったわけさ。そしたら半年で、剣道で傷めた腰が悪化してね。これが西洋医学では治らなくて。だから、東洋医学に頼ったわけ。そのおかげで治ったんだけど、それから東洋医学を猛烈に勉強した。鍼灸師の資格もとった。そして気づいたことは、百姓は効率ばっかり考えるんじゃなくて、他人様

の役に立つ、体にいいもの作らなくちゃってこと。リンゴは味もよくて機能性が高い。有機農業の勉強をして、薬になるリンゴを作ろうって思ったわけさ。

その一環で、土壌の勉強もした。地球って、どのくらい昔からあるか知ってる？　46億年さ。最初は岩の塊だった。岩石から始まって、いろんな生命体が生まれた。だから石はすべての根源よ。そう考えて、花崗岩を砕いて粉末にして土に入れてみた。そしたらリンゴの木が元気になって、食味もアップした。枝が折れそうなぐらい実がなった。石のミネラルの力なのよ。

リンゴはね、酸味と甘味、香りのバランスが大事。バランスがいいと肉質がキュッと締まって日持ちするけど、バランスが悪いと早く柔らかくなる。ちょっと齧ってみて。還元力が強いから、齧ったあとが褐変しないでしょ。種や芯も食べられるから、腹がグウグウ鳴ってくるよ。あんまりいいリンゴだから、売るの、もったいなくなってしまうのさ。

 

◎和楽堂健康農苑

青森県三戸郡南部町大字大向字明土28

Fax 0179-22-3085