Pomodoro: il frutto estivo alleato della salute

Nonostante i pomodori siano ormai presenti sul mercato tutto l’anno, la verità è che sono un frutto prettamente estivo: solo il sole e il caldo dell’estate gli conferiscono l' ottimo gusto, un’acidità ridotta e un colore rosso intenso.

Un po’ di storia
Originario dell’America del Sud, il pomodoro fu portato in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo. Già in età precolombiana la sua coltivazione era conosciuta, ma le piante venivano utilizzate solo come ornamento, perché si riteneva che il pomodoro fosse velenoso a causa del suo alto contenuto di solanina. Non è chiaro in quale luogo ed in quale periodo il pomodoro da pianta ornamentale e velenosa, circondata da leggende popolari, sia diventata pianta commestibile, ma probabilmente ciò avvenne intorno all’anno 1500. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Ma è solo nell’Ottocento che il pomodoro fu inserito nei primi trattati gastronomici europei per poi diffondersi fino a diventare l’elemento caratterizzante di quella che fu definita la Dieta Mediterranea.

Le varietà dei pomodori
Sono circa 4mila le varietà di pomodoro esistenti, che in base alla destinazione d'uso vengono catalogate in quattro grandi famiglie: da tavola, da pelati e salsa, da far seccare, da succo o concentrato. I pomodori da mensa o da insalata in genere sono di forma arrotondata, lisci o costoluti. I pomodori da pelati o da salsa detti anche pomodori perini per la loro forma piriforme allungata, sono molto carnosi e con pochi semi come i famosi “San Marzano”. Tra i pomodori per succhi e concentrati rientrano varietà a frutto tondeggiante come quelli a grappolo. I pomodori da serbo sono diffusi quasi esclusivamente in Sicilia e nel Sud della Penisola. Si tratta di varietà a frutto piccolo di forma tonda, ovale o piriforme, spesso a grappolo che vengono appesi in luoghi arieggiati per essere utilizzati una volta appassiti. Negli ultimi anni è aumentata la richiesta e l’offerta sul mercato di pomodori “ciliegini” disponibili ormai tutto l’anno. Fuori stagione sono coltivati in serre fuori suolo dove le sostanze nutritive per la pianta vengono immesse nell’acqua con cui vengono innaffiate; conseguentemente questi pomodori hanno poco sapore e anche il colore non è quello dei pomodori coltivati in pieno campo. Sovente i comuni “ciliegini” vengono anche venduti per “pomodorini di Pachino” più gustosi e dolci, dalla forma sempre a ciliegia ma tendente all’affusolato alla base.

L’acquisto dei pomodori
I pomodori da insalata al momento dell’acquisto devono essere ben sodi, non troppo maturi, con la buccia ben tesa e privi di ammaccature. Non devono neanche essere troppo verdi perché, anche se maturano in casa, avranno sempre poco sapore. I pomodori perini non devono avere la parte intorno al picciolo di colore verde o verde giallastro (segno che sono stati raccolti molto verdi e pertanto poco saporiti) in quanto quella parte dovrà essere scartata al momento dell’utilizzo. La buccia deve essere tesa e non raggrinzita o appassita. Nell’acquistare la cassa bisogna fare attenzione che sotto il primo strato di pomodori “belli” non vi siano pomodori di qualità inferiore, schiacciati, ammaccati o marci. Per tutti i pomodori bisogna fare attenzione anche al picciolo o agli eventuali rametti attaccati: se sono verdi, i pomodori sono stati raccolti già a un buono stadio di maturazione e sono sicuramente più gustosi. Se sono quasi secchi significa che sono stati raccolti molto verdi e sono maturati nelle casse, sono meno gustosi e talvolta all’interno hanno una parte che rimane dura e verde.

La conservazione dei pomodori
La conservazione dei pomodori dipende dallo stadio di maturazione. Se sono indietro di maturazione si possono conservare fuori frigo finché non diventano rossi. Viceversa, vanno conservati in frigorifero in un sacchetto di carta. I pomodori perini per salsa o pelati tenuti a temperatura ambiente, vanno lavorati il giorno stesso dell’acquisto o entro uno o due giorni dall’acquisto se non sono troppo maturi.

Il pomodoro e la salute
Il pomodoro può essere gustato crudo, essiccato o cotto ma, al contrario di altri vegetali, è cotto che esalta le sue proprietà benefiche. I pomodori sono ricchi di vitamina A e C, di licopene che è un potente antiossidante con proprietà antitumorali, e contiene una buona dose di potassio e di sodio. Ha proprietà digestive, dimagranti, diuretiche, protegge la vista, aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo e previene l’osteoporosi.

Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Per l’anguria il colore è il rosso. La frutta e le verdure di colore rosso hanno un alto contenuto di due fitocomposti con azione antiossidante: il licopene e le antocianine. Fragole, anguria e ciliegie, ma anche pomodori e peperoni, a patto di mangiarli crudi, per esempio in insalata, forniscono inoltre un nutriente importantissimo in grande quantità: la vitamina C che, se assunta giornalmente in almeno 200 mg (il fabbisogno medio europeo è di 90 mg al giorno per gli uomini e 80 mg per le donne), contribuisce al mantenimento della normale funzione del sistema immunitario durante e dopo uno sforzo fisico intenso, alla normale formazione del collagene e alla normale funzione delle ossa, di cartilagini, gengive, pelle e denti. La vitamina C favorisce anche l’assorbimento del ferro presente negli altri alimenti.

Curiosità: il nome “pomodoro”
Inizialmente si chiamava “mela aurea”, poi si trasformò nella più immediata traduzione letterale: pomo d'oro o, più semplicemente, pomodoro, in omaggio al colore inizialmente dorato dell'ortaggio. Questo termine, prima di trasformarsi in quello attuale, subì varie modulazioni nel corso della storia: tra tutti, ricordiamo il “pomme d'amour”, dalla Francia dove si riteneva avesse poteri afrodisiache. Infatti il pomodoro divenne ingrediente principe di numerose pozioni ed intrugli magici, con (ipotetici) effetti sulla passione. A partire dal francese “pomme d'amour”, gli anglosassoni adattarono l'espressione nella loro lingua “apples of love”. Ma c’è anche chi ritiene che il nome pomodoro sia frutto di una storpiatura dell'espressione “pomo dei Mori”: il frutto rosso, infatti, appartiene alla medesima famiglia delle melanzane, ortaggio che, in passato, era il prediletto ed il maggiormente diffuso in tutto il mondo arabo. Ma la storia sulla nomenclatura del pomodoro non è ancora finita: fatta eccezione per la lingua italiana, il nome del pomodoro, in moltissimi paesi, trae origine dall' azteco tomatl.