Come ottenere una pizza in teglia perfetta, con la ricetta spiegata passo a passo da Andrea Mantelli

Ingredienti per 2 persone

  • • 400 g farina Petra tipo 0 W260-W280

    • 100 g farina Petra integrale

    • 350 g acqua temperatura ambiente

    • 2 g lievito di birra fresco

    • 12 g sale

    • 10 g olio

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

Piatti unici

ESECUZIONE

Media

PREPARAZIONE

120 min

COTTURA

25 min

ALTRO

25 ore di riposi (vari step)

PREPARAZIONE

Gli italiani in quarantena riscoprono la cucina di casa e piatti tradizionali come la pizza. I giorni di inattività forzata sono però l’occasione ideale per cimentarsi con ricette più o meno complesse e soprattutto che richiedono tempi lunghi di lavorazione. abbiamo chiesto ad Andrea Mantelli, fondatore della pizzeria Tempi Belli di Castellazzo Bormida (Al), di mettersi al forno di casa e preparare una pizza al forno documentando la lavorazione passo dopo passo. Il risultato lo potete leggere e vedere nei dettagli qui sotto.

Pizza in teglia

Tempistiche

• 40 minuti autolisi + 2 ore di puntata a temperatura ambiente
• 20 ore di maturazione in frigorifero
• 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente 
• 20/25 minuti di cottura

Preparazione

• Miscelare le due farine in modo da ossigenarle (foto 1)
• Inserire 275g di acqua (55% idro) e impastare fino ad ottenere un composto compatto e
lasciare riposare 40 minuti a temperatura ambiente coperto con un canovaccio (foto 2-3)
• sciogliere 2g di lievito in 50g di acqua (65% idro) inserirla nell’impasto e continuare a lavorare (foto 4)



• assorbita tutta l’acqua salare (12g) e poco alla volta aggiungere la rimanente acqua 25g raggiungendo il 70% di idratazione (foto 1)
• assorbita l’acqua aggiungere l’olio e lavorare l’impasto fino al suo assorbimento (foto 2)
• una volta che il nostro impasto si stacca dalle pareti della ciotola lo possiamo trasferire su un piano di lavoro infarinato (foto 3)


• svolgere le pieghe come da foto (foto 1-2-3-4-5)


• effettuate le pieghe otterremo un impasto liscio ed omogeneo (foto 1
• inserire l’impasto all’interno di una ciotola alta e unta per 2 ore a temperatura ambiente coperta da pellicola (foto 2)
• dopo le 2 ore trasferire il nostro impasto in frigorifero per 20 ore 
• estrarre l’impasto dal frigo (sarà triplicato di volume) e lasciarlo coperto per 1 ora a temperatura ambiente (foto 3)
• stendere l’impasto nella teglia oleata e posizionarla all’interno del nostro forno con luce accesa per 1 ora 
• passato il tempo sopraindicato farcirla a piacimento e infornarla a 220 gradi per 20/25 minuti a metà forno (foto 4)


• una volta trascorso questo tempo, la nostra pizza sarà cotta e pronta da gustare (foto sotto)
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