Molti conoscono il rabarbaro grazie alle caramelle o al liquore dal caratteristico sapore amaro. In realtà questo ortaggio può essere impiegato in cucina per molti altri usi: scopriamoli insieme

Il rabarbaro è una pianta erbacea perenne che cresce spontanea in Europa e in Asia e che può essere anche coltivata nell'orto. Esistono numerose specie di rabarbaro (Rheum) considerate originarie del Tibet e della Cina.
Le specie di rabarbaro più diffuse e conosciute sono il rabarbaro cinese (Rheum palmatum) e il rabarbaro officinale.

Un po' di storia
L'uso del rabarbaro a scopo alimentare o medicinale ha origini antichissime in alcune popolazioni asiatiche. Sembra che i Cinesi lo usassero già dal 2700 a.C. e che rientrasse fra gli alimenti tradizionali delle popolazioni mongole.
L'uso alimentare fra le popolazioni occidentali, soprattutto di cultura anglosassone, risale invece a epoche più recenti, probabilmente introdotto a seguito dell'espansione coloniale delle superpotenze europee.

La raccolta
Il rabarbaro si raccoglie dal secondo anno di coltivazione a partire dal mese di aprile fino all’autunno, sospendendo nel caldo estivo per non far soffrire la pianta. Quando arriva il freddo si fa un ultimo raccolto tagliando tutte le coste. Si consiglia di raccogliere solo le coste più grandi tagliandole alla base.

Il rabarbaro in cucina
Dici rabarbaro e pensi subito alle caramelle o al liquore dal sapore amarognolo ma allo stesso tempo gradevole. Questi prodotti si ricavano dalla radice della pianta, mentre le coste hanno un sapore molto diverso e si prestano per moltissimi usi in cucina: per la preparazione di dolci, torte e confetture. Altri usi interessanti sono il chutney agrodolce da abbinare a carni e formaggi e lo sciroppo simile a quello di sambuco.
In Italia le coste del rabarbaro sono poco conosciute, ma in altri paesi europei sono molto utilizzate e potrebbero essere una bella scoperta per arricchire tante ricette. Nel settore liquoristico la radice del rabarbaro è impiegata come ingrediente base per la produzione di amari tonico-digestivi oppure come ingrediente correttore del sapore per aperitivi e amari a base d'erbe.
L'uso del rabarbaro come ingrediente secondario è dovuto soprattutto al suo aroma gradevole che contribuisce a migliorare il bouquet dei preparati.

Il rabarbaro e la salute
L'uso medicinale del rabarbaro riguarda il rizoma, che è un regolatore delle funzioni digestive. A dosi basse stimola la secrezione gastrica e la secrezione biliare, pertanto ha proprietà aperitive, digestive, depurative del fegato. È inoltre un blando lassativo. A dosi più alte è un efficace lassativo. Studi clinici attribuiscono al rabarbaro anche una funzione antisettica nei confronti delle infezioni intestinali e di decongestionante nelle irritazioni della mucosa intestinale. Contiene minerali e vitamine del gruppo B, vitamina A, vitamina K, emodina, polifenoli e tannini.

Curiosità
• La parola "rabarbaro" veniva usata nei film per creare una scena con brusio: si mettevano tutte le comparse a comporre la folla in uno spazio ampio e gli si faceva dire continuamente rabarbaro, dato che qualcuno lo diceva più velocemente, altri più lentamente, alcuni a voce alta altri bassa si creava brusio. Adesso generalmente vengono usate delle registrazioni.

• Gli inglesi hanno inventato un metodo per ottenere gambi di rabarbaro ancora più succulenti e dolci anche fuori stagione: è la forzatura della pianta di rabarbaro che viene praticata nel cosiddetto “Triangolo del Rabarbaro” nello Yorkshire. I rizomi del rabarbaro vengono coltivati in capannoni al buio con una temperatura controllata e poi raccolti a lume di candela. I gambi di Rabarbaro così ottenuti sono di qualità superiore perché, non avendo prodotto clorofilla, tutte le parti verdi del gambo rimangono di colore bianco-rosato e quelle rosse ancora più accentuate. Anche il gambo perde buona parte della sua consistenza fibrosa diventando più tenero e più zuccherino, tanto che lo si può mangiare anche crudo.