Ingredienti giapponesi da tramandare al futuro: la bontà del pesce all'estremo

Il mercato di Haedomari di Shimonoseki, a Yamaguchi vanta il primato in Giappone per il commercio del pesce palla. La stagione inizia con la prima asta a settembre ed è al suo pieno da gennaio a marzo. A Shimonoseki il pesce palla, “fugu” in giapponese, viene considerato come porta fortuna e viene chiamano “fuku(fortuna)”. Ho intervistato Toru Morimoto, titolare di “Morimoto Shoten”, azienda all’ingrosso, specializzata nella trasformazione del pesce, ma soprattutto famosa per il pesce palla.

Quando si parla di asta al mercato del pesce in Giappone, generalmente si trattano i prezzi a voce; invece, all’asta del pesce palla di Haedomari, la negoziazione tra il banditore d’asta e il grossista acquirente avviene infilando la mano ciascuno in un sacchetto nero dove il grossista propone il prezzo toccando le dita del banditore in un certo modo e questa maniera particolare viene chiamata “fukuro seri (l’asta nel sacchetto)”. La varietà di pesci palla che viene trattata qui è la più pregiata, il Torafugu selvatico pescato sulle coste del Mar del Giappone a canna o con l’amo. I pesci pescati vengono trasportati fino al porto lasciandoli vivi in una vasca. Dicono che i più buoni siano quelli di età intorno a 3 o 4 anni e di peso da 2 a 3 chili. In inverno i loro i testicoli, il cosiddetto “Shirako”, sono uno dei cibi più pregiati e, da gennaio, anche al mercato vengono controllati, numerati e registrati. Il periodo della deposizione delle uova di Torafugu è da metà aprile fino a maggio quindi, dall’inverno fin verso il periodo della riproduzione, i testicoli diventano più grassottelli. Li si mangia facendoli abbrustolire così, quando si mettono in bocca, l’esterno è croccantissimo e dalla fragranza piacevolissima si sprigiona una cremina dalla bontà inesprimibile. La piena stagione del pesce palla è fra gennaio e marzo. Mentre nelle ovaie della femmina si trova un veleno mortale i testicoli del maschio sono la fine del mondo. Che mistero! 

Per questo motivo i maschi vengono trattati ovviamente ad un prezzo più elevato rispetto a quello delle femmine.

I pesci palla Torafugu aggiudicati vengono portati immediatamente al suo stabilimento e vengono filettati. Il mese in cui ne lavorano di più è dicembre, quando trattano più di 4000 pesci palla al giorno. Prima staccano le pinne e il becco, poi li spellano e la pelle viene lavata molto bene in acqua (anche la pelle viene mangiata ), poi eliminano la parte velenosa. A questo punto della lavorazione i pesci vengono chiamati “migaki”. Ora potranno essere tagliati a pezzi e impacchettati in modi diversi a seconda dell’uso, zuppa “nabe (tipo bourguignonne )” o fritti e così via… Le pinne, quella dorsale, pettorale e l’anale sono adatte a fare un’infusione nel sakè caldo, una bevanda fragrante e molto interessante. Invece la pinna caudale è bella esteticamente, ma non rilascia molto gusto.

Per servirlo come sashimi, il fugu va lasciato riposare per una notte per eliminare l’umidità in eccesso di circa un 10%; così si dà alla carne più gusto e dolcezza, dopo di che va tagliata a fettine così sottili da essere trasparenti. Per quest’ultima lavorazione, sicuramente la più delicata, c’è una sala apposita, separata da tutte le altre e sterilizzata e se ne occupano solamente gli artigiani con molta esperienza. Le fette vengono disposte su un piatto grande a formare il disegno di un crisantemo dove il peso di ogni fetta è di circa 1,3 grammi. Per degustare al meglio la bontà del sashimi di questo pesce, il miglior modo sarebbe prendere 5 o 6 fette in una volta sola e intingerle in una particolare salsa di soia mischiata ad aceto che si chiama “ponzu”.

La cosa interessante è che nel Kansai, cioè nella zona ovest del Giappone, la gente preferisce mangiarlo con la zuppa “nabe”, invece nel Kanto, la zona est, va mangiato in sashimi. Secondo il sig. Morimoto non c’è nessun pesce adatto a fare la zuppa “nabe” come il pesce palla. Intingendone un pezzo appena cotto nella sua salsa ponzu, la carne rimane un po’ gelatinosa e croccante…una squisitezza! Degna chiusura del pasto sarà mettere nel pentolone un po’ di riso cotto fino a fargli assorbire bene il brodo in cui pesce ha rilasciato il gusto… è veramente buono! Morimoto aggiunge che lui non conta più quante volte l’abbia mangiato in zuppa “nabe” ma, ogni volta, si chiede con stupore da dove possa uscire un brodo così gustoso. Siamo ancora nella stagione del pesce palla. Anche a casa potete mangiarlo in zuppa o fritto!

Sulla lavagna indicano i numeri dei pesci palla pescati da ogni peschereccio. In quel giorno il minimo era 16 pesci, il massimo 146

L’asta speciale che si chiama “fukuro seri (l’asta nel sacchetto)”. I grossisti mettono la mano uno alla volta e indicano il prezzo sulla mano del banditore. Quando ce ne sono diversi che indicano lo stesso prezzo devono fare bim bum bam

L’asta comincia alle 3 del mattino ed i partecipanti si spostano tutti insieme dall’inizio alla fine della sala d’asta a guardare i pesci da comprare

La caratteristica distintiva del Torafugu è la pinna anale bianca

 

La maggior parte dei pesci palla vengono puliti e distribuiti dai grossisti

 

Pesci palla spellati, i cosiddetti “migaki” da cui la parte velenosa è stata completamente eliminata

I testicoli più grossi vengono venduti al prezzo più alto ed è un grande piatto da gourmet

 

Il Sig. Morimoto ha il sogno di esportare il pesce palla all’estero e sta lavorando molto

Il pesce, dopo essere stato pulito, va lasciato riposare per tirare fuori dal gusto la sua caratteristica più delicata.
La carne del pesce palla va degustata dopo averlo lasciato riposare per 1 o 2 giorni, piuttosto che appena pulito, perché vada via l’umidità in eccesso e la fibra della carne diventi più tenera; così si può godere veramente la delicatezza del pesce. Grazie a questa caratteristica particolare della carne, dopo averla tagliata a fette da sashimi, la si può ancora trasportare per tutto il Giappone.



Intervista di Yukio Hattori: critico enogastronomico giapponese, titolare dell’Hattori Nutrition College
Articolo scritto da Noriko Watanabe
Fotografato da Daisuke Nakajima
Morimoto Shoten
4-15-33 Hikoshima Nishiyama-cho, Shimonoseki, Yamaguchi
Giappone
 TEL +81 83 266 0252
 www.fugu-yamamo.co.jp 

 

第14回
服部幸應 未来に届けたい日本の食材

FUGU 下関フク
究極の旨味を持つ魚

フグの取り扱い量日本一を誇る山口県下関市の南はえどまり風泊市場で、9月、初セリが行われ、いよいよ本格的なフグの季節が到来しました。下関では、幸福を呼ぶ魚ということで、「フク」と呼ばれるフグ。
そのフクを中心に、鮮魚の仲卸から加工までを一手に扱う「森本商店」社長、森本徹さんにお話を伺いました。  

魚市場のセリといえば、口頭セリが一般的ですが、南風泊で行われるフグのセリは「袋セリ」といって、黒い袋の中で仲卸がセリ人の指を握って値段を決めます。取り引きされる天然トラフグは、日本海近海で釣りか延縄漁で獲られたもの。

船の生け簀に入れて港まで持ち帰るのですが、目の前のものに噛みつく習性があるため、生け簀の中で噛み合わないよう、下の歯をニッパーで切ってあります。一番おいしいのは3〜4年もの、重さ2〜3キロのものでしょうか。冬場は白子(精巣)が珍重され、市場でも1月からは白子の本数を調べて書き記します。トラフグは4月中旬から5月が産卵期なので、冬になると繁殖に向けて白子がふっくらと大きくなるのです。こんがり焼いて口に含むと、香ばしい香りとともにとろっと溶けていく。そのクリーミーな食感がたまりません。白子のもっともおいしい時期は1月から3月。雌の卵巣は猛毒なのに、雄の精巣は美味。不思議ですね。
当然ながら、雄のほうが雌よりも高く取り引きされます。  

セリ落としたトラフグは、すぐに南風泊にある自社加工場に運び、さばいていきます。
12月はいつも大忙しで、1日に4千本ぐらいさばきます。ヒレとクチバシを取り、皮をはいできれいに水洗いし、危険部位を取り除いた1尾そのままの「身磨き」の状態で、あるいはちり鍋や唐揚げ用にぶつ切りに……など、用途によってアウトパックして、量販店や料理店、ご家庭に販売します。  

ヒレは背ビレ、胸ビレ、尻ビレをヒレ酒に。尾ビレは立派ですが、実はあまりダシが出ないんですね。  

刺身は上身を一晩寝かせ、余分な水分を10パーセント除いて、旨味と甘味を引き出してから、透き通るように薄く引きます。これは加工場とは別の、衛生管理が徹底したクリーンルームで、熟練の技術者が作業します。花のように菊盛りにしますが、1枚だいたい1・3グラム。いっぺんに5、6枚食べると、ポン酢に負けず、フグの味が楽しめると思います。おもしろいことに、関西では鍋が好まれ、関東では刺身がよく出ます。  

僕は、フグほど鍋に向く魚はないと思っています。煮えばなをポン酢で食べれば、身はぷりぷり。最後の雑炊がまた、たまらなく旨い。何度食べても、どこからこんなにダシが出るのかと感心してしまいます。これから、フグがますますおいしくなる季節。ご家庭でもお気軽にちり鍋や唐揚げをお楽しみください。

さばいてから寝かせ、繊細な旨味を引き出す
フグはさばきたてより1 ~2日寝かせて水分を飛ばし、繊維がほどよく柔らかくなったころが繊細な旨味を堪能できる。刺身に引き、菊盛にした状態で全国発送ができるのも、フグが特殊な身質を持つからだ。

1. 各漁船が水揚げしたトラフグの数は黒板にすべて書き出される。この日は少ない船で16本、多い船で146本の水揚げがあった。
2. フグ特有の「袋セリ」の風景。黒い布の中に一人ひとり手を入れ、セリ人の指をそろばんに見立てて、買いたい値段を伝える。同額の場合はジャンケンで決まる。
3. セリは午前3時スタート。移動スタイルで、ずらりと並ぶ箱の間を人の山が動いて行く。
4. トラフグは白い尻ビレが特徴。
5. 多くのフグは仲卸業者がさばいて流通させる。
6.「 身磨き」の状態になったフグ。毒となる部分はすべて取り除かれている。
7. 大きな白子は特に高値がつき、美食家たちの冬のごちそう。
8. 森本徹さんは海外へもフグ食を広めようと活動中。

◎森本商店
山口県下関市彦島西山町4-15-33