I panettoni che faranno scintille sulla tavola di Natale

Da ilGolosario 2022 i nostri suggerimenti per onorare la festa più importante dell'anno con un buon panettone artigianale

Cambiano i tempi e le mode alimentari, ma il "pane dolce" resta il protagonista indiscusso della tavola natalizia.
Le possibilità di scelta oggi sono davvero tante, ma sono da preferire i panettoni realizzati da pasticcerie artigianali e da piccole industrie che, pur cresciute nel tempo, continuano a produrre panettoni meritevoli.
Ecco, Golosario alla mano, i nostri suggerimenti per onorare la festa più importante dell’anno con un buon panettone fatto a regola d'arte.
Partiamo per questo viaggio immaginario tra uvette e canditi dal Nord dell'Italia per finire con le isole.

A Saint Vincent (Ao) la Pasticceria Morandin (via Emilio Chanoux, 105 - tel. 0166512690) produce il Panciucco, una pasta lievitata con uvette bagnate con Passito Moscato di Chambave, accanto al panettone classico con arance e cedri di Calabria, canditi solo con acqua e zucchero.
In Piemonte sono due le realtà da segnalare: a Cervere (Cn) l'Ateliereale (via Fossano, 15 - tel. 0172474132) con il Panettone Reale a lunga lievitazione naturale, con arance candite Agrimontana, nocciole, mandorle di Sicilia, l’acqua di sorgente alpina e il burro di filiera piemontese certificata, disponibile in quattro diverse versioni;
e a Torre San Giorgio (Cn) Albertengo (via Cardè, 2/a - tel. 0172921028) che realizza il classico panettone a mezzo scalzo ricoperto di glassa di nocciole Tonda Gentile delle Langhe, che nell’impasto contempla anche Moscato di Santo Stefano Belbo, nocciola Tonda Gentile (che la famiglia Albertengo ha iniziato a coltivare a Cortemilia) e albicocche di Costigliole Saluzzo. Iconico sia per la scelta degli ingredienti sia per il metodo di lavorazione.
In Lombardia è impossibile non citare Iginio Massari, classe 1942, icona della pasticceria italiana e volto noto della tivù, che ha codificato il panettone nella sua massima espressione: giallo, morbidissimo, fragrante e profumato. Accanto allo storico punto vendita di Brescia (via Salvo D’Acquisto, 8 - tel. 030392586 - 0303387700), dove sotto Natale c’è la fila per accaparrarsi uno dei panettoni, ci sono il negozio di Torino in piazza Cln e quello di Milano all’interno della filiale Intesa Sanpaolo in via Marconi, angolo piazza Diaz.
In Veneto ricordiamo l'eccellente Panettone Classico a. D. 1476 che ha raggiunto 55 Paesi del mondo, insieme alle tante varianti golose firmate Loison (S.S. Pasubio, 6 - tel. 0444557844 ) di Costabissara (Vi): Panettone alla Camomilla, Panettone alla Rosa (sapiente blend tra Rosa Damascena e Sciroppo di Rose liguri), Panettone Nerosale con caramello salato, Panettone al Mandarino Tardivo di Ciaculli e Panettone Agrumato (preparato con canditi di 5 diversi agrumi, tra i quali il Chinotto di Savona).
Spostandosi a Padova incontriamo la Pasticceria Giotto dal Carcere di Padova (via Forcellini, 172 - tel. 0498033100) con il suo panettone declinato in nove varianti: da quella classica con uvetta e canditi (o solo uvetta) a quella al cioccolato, fino a versioni più ricercate come quella con zenzero, mandarino e gelsomino, cioccolato e caffè, birra o con il Moscato Kabir di Donnafugata.
Sfogliando ilGolosario arriviamo in Lazio, a Pomezia (via Campobello, 1 - tel. 069124150 - 3465930808) per trovare Attilio Servi, un grande della pasticceria italiana, la cui punta di diamante sono le paste lievitate, in primis i panettoni in tante varianti: al cioccolato, i "Golosoni" farciti con le creme e quelli realizzati con grani italiani.
Ad Acerenza (Pz) c'è la Pasticceria Tiri 1957 (via Gramsci, 2/4 - tel. 0971281487) con Vincenzo Tiri, che rappresenta la terza generazione di fornai ad Acerenza e che si è aggiudicato il titolo di Re Panettone a Milano con il suo panettone classico. Tra le specialità, il panettone con farina integrale e quelli estivi al cioccolato bianco e caffè o agli agrumi e rosmarino.
Spostandoci in Puglia, ad Acquaviva delle Fonti (Ba), ecco la Pasticceria Dolceria Sapone (via Estramurale San Pietro, 32 - tel. 080767547) dove Eustachio Sapone, premiato nel 2017 per il miglior panettone artigianale d’Italia, propone dal suo laboratorio la massima varietà di assortimento possibile, dal panettone tradizionale al Trio (ai tre cioccolati: fondente, bianco e al latte); dai panettoni speciali ai vari gusti (noci, pere e cioccolato, frutti di bosco, cipolla rossa di Acquaviva, olive Celline e cioccolato bianco...) ai pan bagnati caffè e san marzano, limone e limoncello, cioccolato e rum; fino al suo Pugliettone il panettone che ha dentro tutti i sapori pugliesi: fichi dottati del Salento, limoni del Gargano, essenze aromatiche della Murgia barese, bucce d’arancia del tarantino e la tipica glassa alle mandorle di Toritto.
A Sant'Egidio del Monte Albino (Sa) i fratelli Anna, Prisco e Giuseppe Pepe portano avanti magistralmente l'eredità del maestro Alfonso Pepe, scomparso nel 2020. Da Pepe Mastro Dolciere (via Nazionale, 14 - Tel. 3338927789) ecco i classici lievitati dalla scatola verde, che hanno il gusto e il profumo esplosivo dei frutti della terra campana e di quella situata ai piedi dei Monti Lattari: arance, mandarini, limoni, fichi bianchi del Cilento, albicocca del Vesuvio c.d. “Pellecchiella”, melannurca casertana, e altro ancora.
Il nostro itinerario ha termine a Castelbuono (Pa) dove i Fiasconaro (piazza Margherita, 10 - tel. 0921677132) propongono una ricca gamma di panettoni caratterizzati da lavorazione artigianale e lunga lievitazione naturale (un lento processo di fermentazione che dura 36 ore) che garantiscono ai loro prodotti una leggerezza, una fragranza e un gusto ineguagliabili. Su tutti ricordiamo il panettone King e il Nero Sublime.
A questi aggiungiamo il panettone frutto di una meticolosa ricerca della qualità e della originalità delle materie prime, di Vezzoli Boulangerie di Carate Brianza scoperto a Golosaria Milano; Caraci Sicily Food di Bronte con il il panettone artigianale a lievitazione naturale proposto insieme a un vasetto di crema di Pistacchio Verde di Bronte Dop; Bonfissuto di Canicattì che realizza panettoni con i migliori ingredienti siciliani: dal pistacchio di Bronte al cioccolato di Modica, dalle mandorle di Avola alle fragoline di Ribera e alle arance e infine Gerri Labbate di Agnone – premiato quest'anno a Golosaria Milano tra le migliori Pasticcerie del Golosario – che utlizza il lievito madre coltivato secondo il metodo piemontese per il suo eccellente panettone classico, accanto all'originale panettone con mele zitelle, una rara varietà autoctona del Molise.