Arrivando, rimarrete un po’ spiazzati dalla vecchia insegna, che campeggia alta sul muro interno del cascinale che guarda il cortile, con la scritta Osteria della Buona Condotta. Quella avventura si è conclusa da anni, ma mentre ripenserete con nostalgia a quando i coniugi Scibilia, avevano fatto di questo luogo una delle tavole più amate dai gourmet di tutta Italia, sulla facciata che guarda la strada, sopra le finestre, ecco la nuova insegna, Osteria Gaina.
Le mura sono le stesse, ma qui tutto è cambiato. A dirvi di come i nuovi titolari abbiano voluto dare un segnale di discontinuità, soprattutto con l’ultima gestione (quella a firma di Roberto Cortinovis, qui, da quando Nicoletta e Matteo Scibilia si erano spostati a lavorare a Milano), ve lo dirà subito l’ambiente, non più caldo e famigliare come in passato, ma ora di quell’eleganza minimalista che si trova in un gran numero di locali di recente apertura, con il risultato che più che in un’osteria, sembra di trovarsi in un ristorante dallo stile moderno.
A coordinare il personale di sala c’è una figura di notevole valore, Francesco Porsia, professionista di grande esperienza, noto anche per la sua competenza sul vino, con il risultato che il servizio è attento e puntuale e la cantina un invito a stappare.
Ai fornelli c’è Andrea Luca Villa, uno dei nuovi titolari e chef, che ha scelto di proporre una cucina che ha radici solide nella tradizione, innanzitutto milanese e lombarda, ma valorizzandola con tocchi di creatività, cercando con buona tecnica di sposare ricette della memoria e attualità.
Da un menu che segue la stagionalità, per iniziare “gaina fregia" in insalata con giardiniera di verdure spicy mayo e pan brioche o pappa al pomodoro uovo morbido e spuma di Parmigiano.
Poi di primo Carnaroli allo zafferano ossobuco gremolada e midollo, in un’interpretazione dove gli ingredienti sono messi in ordine contrario alla versione originale, con la carne che è messa sfilacciata sul fondo del piatto, senza l’osso quindi, e nascosta sotto alla coltre di riso, in alternativa corroborante zuppa di cipolle gratinata.
Tra i secondi, terra, con ganassino brasato al Porto purea di sedano rapa affumicato e nocciole, mare, con moscardini in umido fonduta di pecorino pane casereccio e aglio nero.
A chiudere, in questi giorni che precedono le festività natalizie, fetta di panettone o veneziana (è di Bolle di Monza) da applausi o cheescake al caramello salato. Il locale è in rodaggio, avendo aperto da poche settimane, ma si sta già bene e la strada è giusta!
Osteria Gaina
via per Cavenago, 2
Ornago (MB)
tel 3349142648
