La nuova frontiera di un olio antico

È attorno ad un maestoso ulivo di 450 anni di età nel cuore della campagna dell'Alta Murgia, che nasce e si sviluppa la tradizione di mastri oleari della famiglia Muraglia. In principio fu il giuramento dell'avo Savino di custodire la biodiversità del paesaggio agricolo e di tutelare e valorizzare le secolari cultivar autoctone.
Dopo ben cinque generazioni, questa filosofia è rimasta immutata, e in campo e attorno al frantoio, i riti e i gesti sono gli stessi di allora.
La raccolta delle olive di cultivar Coratina e Peranzana nei 40 ettari di proprietà, avviene rigorosamente a mano, e la spremitura successiva è eseguita a freddo entro le 24 ore, nell'antica macina di pietra. Nel terzo millennio, il valore aggiunto è dato senza dubbio dallo spiccato senso di imprenditorialità dell'omonimo erede Savino, che è stato in grado di far conoscere e apprezzare l'olio di famiglia in 40 Paesi del mondo.
E poi, come non cogliere la bellezza e l'originalità degli orci di terracotta colorati a tinte vivaci nei quali viene custodito l'olio? Sono realizzati e dipinti a mano da abili ceramisti pugliesi, e si sono ben presto rilevati autentici oggetti di design da esporre in casa. Visitate il loro sito per scoprirli uno ad uno.
Ma veniamo alla preziosa materia prima, ovvero il cultivar sovrano del territorio, la Coratina, che qui viene magnificamente declinata in due tipologie: c'è l'olio extravergine d'oliva “Fruttato Intenso”, decisamente piccante con note amarognole, e il “Denocciolato”, in cui la polpa delle olive viene separata dal nocciolo prima della frangitura, rivelando comunque carattere ma con note assai più delicate. Ma c'è anche la versione Bio.
Dalla varietà Peranzana, ecco invece l'extravergine d'oliva “Fruttato Medio”, caratterizzato da un'acidità molto bassa, e da un gusto assai delicato con note fresche e vivaci. Quindi, l'originalissimo “Fumo”, frutto di ben tre anni di ricerche. Si tratta di un olio affumicato a freddo con legno naturale, che riporta fedelmente ricordi fumé, intercalati da adeguate note piccanti e florida persistenza. A voi, scoprire la sua versatilità in abbinamento a primi o secondi piatti...

Molto interessante anche la linea degli oli aromatici, nei quali gli ingredienti aggiunti sono franti insieme alle olive, per creare una preziosa uniformità finale. Quattro le referenze proposte: Limone IGP Rocca Imperiale da abbinare alle portate di pesce, Sedano prodotto in Puglia e Zenzero da abbinare a crudité, insalate e zuppe di legumi, Peperoncino Calabrese per arricchire la pizza e dare vita ad alchimie di gusto delicate ma caratterizzate.
Siamo di fronte ad un esempio illuminato di imprenditorialità 2.0 che tiene fede alle radici e alla cultura di un intero territorio.

Frantoio Muraglia
Andria (Bt)
via San Candido, 83
tel. 0883 1950959
www.frantoiomuraglia.it